메추리알의 저장성 향상에 대한 세척 및 저장 조건의 효과

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 7권 / 4호
· 저자명 : 차보숙, 김학현, 엄권용, 김우정

초록

메추리알의 저장성 향상을 위하여 세척수의 온도와 pH, 세척후의 mineral oil coating, 저장중 공기의 상대습도(RH)와 CO2의 영향을 비교하였다. 메추리알의 품질특성은 난황계수, Haugh unit, 중량감소를 측정하였다. 그 결과 세척수 온도 50oC와 pH 11.0의 KOH 용액이 수돗물이나 pH 3.5의 lactic acid 용액으로 세척한 것보다 저장성 향상에 효과가 있었다. 환경기체조건을 상대습도 70%와 3.0% CO2 농도로 조절한 것은 상대습도 80%와 2.0% CO2의 조건보다 저장 기간을 50% 이상 연장 시켰다. 또한 mineral oil로 coating 처리할 경우 50oC에서 알칼리 용액으로 세척한 후 상대습도 70% 및 3.0% CO2 조건에서 저장하는 것보다 54% 가량 저장성 향상에 효과가 있었다. 이러한 조건에서 저장온도를 4oC로 낮출 경우 3개월 이상의 저장이 가능하였으며 선정된 세척 및 환경기체 조건은 저장 중 메추리알의 무게의 감소도 크게 낮춰 주었으며, 특히 mineral oil coating은 무처리구와 비교할 때 2.5배 이상 무게감소를 억제하는데 효과적임을 알 수 있었다.

영어초록

Effects of pH and temperature of washing water, mineral oil coating, and RH and CO2 concentration for storage were investigated to extend the shelf-life of quail eggs. The quality characteristics of quail eggs measured were yolk index(YI), Haugh unit(HU) and weight loss. The results showed that KOHadjusted washing water of pH 11.0 at 50oC were effective on the improvement of storage stability of the eggs. Controlled atmosphere of RH 70.0% and 3.0% CO2 resulted in prolonged shelf-life by 50% when it was compared to the condition of RH 80.0% and 2.0% CO2. Coating the eggs with mineral oil extended further the shelf-life up to 54%. Combined treatments of washing at 50oC and pH 11.0, coating with mineral oil, and controlling the atmosphere at RH 70.0% and 3.0% CO2 extended the shelf-life more than 4 months during storage at 4oC. The weight loss of the eggs during storage was significantly reduced by the storage at above condition and treatment particularly storing at 4oC.

참고자료

· 없음