다양한 전처리 방법에 따른 양파의 이화학 및 영양학적 특성 분석

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 18권 / 4호
· 저자명 : 김광일, 황인국, 유선미, 민상기, 이상윤, 최미정

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
재료 및 시약
양파의 전처리
현미경 관찰
색도 측정
pH 측정
경도 측정
일반성분 분석
비타민 C 함량 측정
유리당 함량 측정
유기산 함량 측정
Peroxidase activity 측정
총균수 측정
통계분석
결과 및 고찰
색도
pH 측정
경도 측정
조직관찰
일반성분 함량 분석
비타민 C 함량 분석
유리당 함량 분석
유기산 함량 분석
Peroxidase activity 분석
미생물 변화
요 약
감사의 글
References

초록

본 연구는 양파를 열처리 법 중에서 열수침지, 증기 및볶음 처리에 따른 이화학적 및 영양학적 특성을 분석한 논문으로 열처리가 양파에 미치는 영향을 비교하고자 하였다.상품을 구매할 때 1차적인 구매요소인 색도 및 경도측정과 추가적으로 pH와 조직관찰 결과로 최적조건 선정 후영양학적 및 미생물 검사를 실시하였다. 열처리를 하지 않은 대조구에 비해 짧은 시간의 열처리에서는 더 진하고 선명한 색을 띠었으나, 장시간동안 처리한 열처리 시료는 색의 침착을 보였다. 원물과 처리구의 색은 열처리 시간에따라 뚜렷한 차이를 나타냈고, 경도는 열처리 시간에 따라짧은 시간에서는 분해효소의 불활성화로 유지 및 증가했지만, 3분 이상 처리하였을 때는 감소 경향을 나타냈고, 볶음처리는 짧은 시간으로도 물성이 연화됐다. 비타민은 열수 및 증기처리 1~2분 처리는 14% 정도 감소했지만 그이상 처리 시에는 23~28% 범위로 큰 감소율을 보였으며,유리당 및 유기산의 경우 열수침지 및 증기처리에서 손실을 보였지만, 볶음처리에서는 유지하거나 증가하는 경향을나타냈다. 특히 유리당에서 열수침지 처리 시 높은 감소율을 나타냈다. Peroxidase activity 변화는 모든 처리구에서75% 이상의 불활성화를 나타냈고, 특히 열수침지 및 증기처리한 모든 시료에서 90% 이상의 불활성화를 나타내며볶음처리보다 높은 불활성화율을 보였다. 미생물 측정한결과 열수 침지 3분 이상 및 볶음처리 210초 이상 처리시 미생물 검출이 안됐으며, 증기처리 시료는 2분 처리만으로 사멸된 것을 관찰했다. 양파의 열처리 조건은 증기처리법으로 2분 동안 처리하는 것이 다른 처리법에서 처리한 시간들에 비해 최적으로 나타났다. 열처리 방법 별 각각의 최적 처리 시간을 가지고 있어, 높은 효율성이나 산업적으로 이용하려면 최적의 전처리 방법과 처리 시간을산정하는 것이 중요하다.

영어초록

The pre-thermal treatment, or blanching, is an important process to minimize quality changes during main cookingor storage. In this study, three types of pre-thermal treatments were applied to onions to observe quality changes intheir physicochemical, nutritional, and microbial properties. The washed and sliced onions were treated by hot-waterimmersion (100oC, 1~10 min), steaming (100oC, 1~10 min) and stir-frying with oil (180oC, 10~80 sec). The onionswere cooled and wiped with gauze. The results showed that the total color difference of the treated sample increasedto 18-23 units compared to that of the fresh control. The pH value of the onion was not significantly different withthe exception of the stir-fried samples. The hardness of the onion tended to decrease depending on the treatmenttime. The micro-structures of onions treated by hot-water immersion and steaming were damaged above 2 minwhereas stir-fried onions showed structural damage above 210 sec. In the analysis of the nutritional changes in theonion, the ascorbic acid content of the blanched treatments were lower than that of fresh onion and the free sugarcontests showed a similar pattern excluding the stir-fried onions. In the organic acid content assay, the succinic acidcontent of the treated onion sample had significantly decreased compared with other organic acid contents (p<0.05).The peroxidase activities of the blanched treatments by hot-water immersion and steaming were inactivated by morethan 92%, whereas only 76% inactivity was achieved by the stir-frying treatment. The mesophilic and psy-chrotrophic bacteria counts of the treated onion were not detected or decreased to near a 3-log scale, and yeast wasdetected only the sample treated by the stir-frying for 1 min. In particular, neither bacteria nor yeast counts in allonion samples by steam treatment were detected. Consequently, the results demonstrated that steam treatment for 2min could be the optimal pre-thermal condition for onions to minimize the quality changes and increase safety.

참고자료

· 없음