수침처리 및 적외선 가열처리가 보리의 수화 및 관능 특성에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 18권 / 4호
· 저자명 : 강은정, 전혜리, 최은희, 이재권

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
실험재료
적외선 가열 처리
수분흡수도
호화 특성
연화도(Degree of softness)
관능검사
통계분석
결과 및 고찰
적외선 가열에 의한 수분흡수도 변화
적외선 가열에 의한 RVA 호화특성
취반 보리의 연화도
관능성 평가
요 약
감사의 글
References

초록

본 연구에서는 보리의 취반 적성과 관능성 개선을 위하여 수침처리 및 적외선 가열조건의 영향을 검토하였다. 보리의 수분흡수도는 적외선가열 단독처리 또는 수침과 적외선가열의 병행처리 모두에서 크게 증가하였으며, 취반 후보리의 연화도 또한 증가하였다. 또한 이들 시료를 백미와 혼합하여 취반 후 관능성을 평가한 결과, 식감의 개선에의한 보리의 전체 기호도가 대조구 보다 크게 개선되는 것을 확인하였다. 또한 수침과 적외선가열을 병행 처리하였을 때 적외선가열 단독처리보다 우수한 관능특성을 갖는것으로 조사되어, 보리의 취반성과 관능성 개선을 위한 최적조건은 15분간 상온수침 후 120oC에서 초기 수분함량까지 가열로 설정하였다.

영어초록

The effects of the steeping process and infrared heating conditions on the hydration and cooking properties of barleywere studied. Barley grain treated with infrared heating alone showed a slight increase in water uptake regardlessof infrared heating temperature and duration. Barley grain which steeped prior to infrared heating showed a higherextent of water uptake with increasing heating temperature than that of infrared heating alone. Rapid Visco Analyzerprofiles revealed that the peak viscosity of barley starch decreased with increasing infrared heating temperatures inconjunction with the steeping process, indicating the occurrence of starch gelatinization. The spreadability and rela-tive index of hardness of cooked barley increased with increasing heating temperatures in the presence or absenceof the steeping process. The sensory test showed that the barley sample, steeped for 15 min then heated at 120oC,had the highest sensory scores among samples in all the measured sensory attributes.

참고자료

· 없음