송화가루 첨가가 우리밀 식빵의 품질특성에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 14권 / 4호
· 저자명 : 김종현, 김성미

초록

기능성 식품의 개발을 위한 목적으로 우리 밀가루에 송화가루를 첨가하여 반죽특성을 살펴보고, 제빵적성에 미치는 효과를 살펴보았다. Farinograph 상의 수분흡수율은 대조군보다 송화첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 반숙의 형성시간과 안정도는 대조군과 송화 첨가군이 유사한 결과를 나타내었다. Amylograph의 호화온도는 대조군보다 송화첨가 반죽이 다소 높은 온도에서 시작되었고, 최고 점도는 송화첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 식빵crumb의 L. b값은 송화첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, a값은 송화첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 식빵의 부피는 대조군보다 송화첨가군이 높게 나타났으며. 조직감은 송화첨가군이 대조군보다 탄력성, 응집성 및 복원성이 다소 증가하였다. 관능검사에서는 송화첨가량이 증가할수록 수응도가 다소 낮아지는 경향이었으나, 송화 1%첨가군은 수응도를 크게 손상하지 않으면서 색택, 입안에서의 촉감, break 및 외관에서 대조군보다 높은 점수를 받았다.

영어초록

Baking properties of Korean domestic wheat flour supplemented with pine pollen powder were investigated. Farinographic characteristics showed that the addition of pine pollen increased water absorption without any changes in dough development time and stability of dough in comparison with control. A higher gelatinization temperature and a lower maximum viscosity of dough on amylogram were observed with pine pollen powder addition. The addition of pine pollen powder showed decrease in redness and increases in lightness and yellowness of bread crumb. A significant increase in bread volume was observed as the pine pollen powder added more. Springiness, cohesiveness and resilience of bread were increased by pine pollen powder. Sensory evaluation of bread showed that the addition of pine pollen powder, especially at the level of 1%, enhanced color, mouth feeling, break and appearance without significant reduction of overall acceptability.

참고자료

· 없음