한과, 그 전통의 맛과 멋 오미자과편, 다식, 깨엿강정, 모약과

목차

1. 오미자과편
2. 다식
3. 깨엿강정
4. 모약과 제조

본문내용

1. 과편의 의미
1) 과편의 개념
 과일즙 또는 과일을 삶아 거른 물에 전분과 설탕, 꿀을 넣고 조려 엉기게 한 다음 식혀서 모양을 낸 한과
 전분을 넣어 제조하기 때문에 전분의 노화로 인해 상품성이 떨어지는 문제 발생
- 양갱 : 겔화제로 전분 대신 한천을 사용

2) 과편의 종류
(1) 오미자과편
 오미자 우린 물인 오미자국에 전분을 넣어 굳힌 것
(2) 앵두과편
 앵두를 삶아 거른 즙에 전분을 넣어 굳힌 것
(3) 모과과편
 모과를 납작하게 저며서 삶아 거른 즙에 전분을 넣어 굳힌 것
(4) 살구과편
 살구를 삶아 거른 즙에 전분을 넣어 굳힌 것
(5) 복분자과편
 복분자를 삶아 거른 즙에 전분을 넣어 굳힌 것
(6) 양갱
 붉은팥, 거피팥, 완두 앙금을 한천에 굳히는 것

3) 겔화제의 종류
(1) 전분
 전분의 호화액이 뜨거울 때는 점성이 있고 흐르는 성질을 가지는 졸(sol) 상태가 됨
 38℃ 이하로 냉각하면 반고체 상태의 겔(gel) 형성
(2) 한천
 해조류 중 홍조류인 우뭇가사리에서 추출한 복합 다당류를 동결 건조한 것
 각 한천, 실 한천, 분말 한천 등이 있음
 식이섬유나 저에너지 식품 소재로 많이 이용
 아가로오스와 아가로펙틴으로 구성
- 양갱 : 겔화제로 한천을 사용하여 부드럽고 쫄깃한 맛이 덜하고 단단한 편
(3) 펙틴
 식물의 뿌리, 과일이나 해조류 등에 함유되어 있음
 식물의 조직 세포벽이나 세포막 사이의 물질을 결착시켜 주는 역할
 물 분자를 수화시키는 힘이 매우 강하여 과실류의 잼, 젤리 등을 제조할 때 젤리처럼 엉기게 해 주는 역할
(4) 젤라틴
 동물의 결합 조직을 구성하고 있는 주요 단백질인 콜라겐이 가열‧분해된 것
 젤라틴 자체는 맛과 냄새가 없음
 필수 아미노산 함량이 적은 불완전 단백질로 영양가는 낮으나, 소화‧흡수되기 쉬움
 판상이나 분말의 형태로 판매

참고자료

· 없음