[식품미생물학]출석수업 과제물_최종

목차

1. 수분활성도와 미생물 생육관계에 대해 설명하고, 실생활에서 수분활성도를 낮추어 식품의 저장성을 높인 예로 어떤 것들이 있는지 쓰시오.
2. 혐기성 미생물이 호기적 환경에서 생육할 수 없는 이유에 대해 설명하시오.
3. 미생물의 생육곡선과 생육단계별 특성에 대해 설명하시오.
4. 3단계 희석시료(0.1, 0.01, 0.001)를 각각 5개씩 시험하였을 때 양성시험관수가 3-2-0일 경우, 검체 1mL 또는 1g 중 대장균수를 산출하시오.(최확수표 출처 표기 및 컴퓨터 화면 앞 본인 얼굴이 포함된 사진 반드시 첨부).

본문내용

수분활성도의 의미를 보면, 수분활성도는 미생물 생육에서 수분은 단순한 수분함량이 아닌 다른 영양소 및 조건에 따라 평형상태에서의 수분량을 말한다. 이렇게 미생물은 생육을 위해 적절한 수분을 요구하는데, 이 때 사용되는 것이 수분활성도인 것이다. 수분활성도는 미생물이 이용할 수 있는 물의 양으로서 임의의 온도에서 그 식품이 갖는 수증기압(P)에 대한 그 온도에서 순수한 물이 가지는 최대 수증기압(P0)의 비로 나타내며, 이는 다른 표현으로 형형상대습도를 100으로 나눈 값과 같은 것이다.
이러한 미수분활성도와 미생물 생육관계에 대해서 구체적으로 살펴보면, 미생물이 생육하기 위해서는 최소한의 수분활성도가 필요하며 생육에 필요한 최소 수분활성도는 미생물의 종류에 따라 차이가 있다. 일반적으로 수분활성도가 감소할수록 미생물의 증식이 저해되며, 높은 수분활성도에서 세균이 생육하기 쉽고, 그 다음 효모, 곰팡이의 순서로 증식이 가능하다. 대부분의 세균은 수분활성도가 0.9, 효모는 0.8, 곰팡이는 0.6 이상에서 생육이 가능하다고 알려져 있다. 그러나 호염성 세균이나 내건성 곰팡이, 내삼투압성 효모 등은 더 낮은 수분활성도에서도 증식이 가능한 것이다.
결국 수분활성도가 높게 되면, 미생물이 생육하기 쉬워서 식품의 부정적인 변화, 즉 부패 등이 쉽게 이루어지게 되는 것이다.

참고자료

· 김승민, 김선아(2020), 식품미생물학, 한국방송통신대학교 출판문화원
· 식품의약품안전처 식품 및 식품첨가물공전
· https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=372