(조리과학) 1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오

소개

교과목명: 조리과학
[과제명]
1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오(10점).
2. 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오(20점).
1) 계란을 3개 준비한다.
2) 계란 2개는 난백과 난황으로 분리하여 난백(A)끼리, 난황(B)끼리 섞어 준비한다.
3) 계란 1개는 난백과 난황을 분리하지 않고 전란(C)을 섞어 준비한다.
4) 유리 그릇에 난백(A)을 넣어 젓가락으로 빠른 속도로 저어 그릇을 거꾸로 해도 거품이 떨어지지 않을 때까지 저어주고 그 시간을 측정한다.
5) 유리 그릇에 난황(B)을 넣어 난백으로 거품을 낸 시간과 동일한 시간만큼 빠른 속도로 저어주고 거품 형성 정도를 관찰한다.
6) 유리 그릇에 전란(C)을 넣어 난백으로 거품을 낸 시간과 동일한 시간만큼 빠른 속도로 저어주고 거품 형성 정도를 관찰한다.
7) 각 시료들의 거품 형성 정도를 비교하고 상온에서 30분 방치한 후 거품의 안정성 변화를 비교한다.
8) 각 시료의 거품 형성 및 안정성 차이에 대해 거품 형성 원리를 고려하여 고찰한다.

목차

I. 서론

II. 본론: 실험 수행 과정과 결과를 중심으로
1. 계란 준비하기
2. 시료 1(난백) 실험하기
3. 시료 2(난황) 실험하기
4. 시료 3(전란) 실험하기
5. 각 시료 30분 방치 뒤 비교하기

III. 결론

본문내용

음식 조리는 과학이다. 조리에는 화학, 물리학, 생물학 등 다양한 과학 분야가 활용된다. 조리 과학을 알고 조리를 하면 그렇지 않을 때보다 훨씬 다양하고 창의적인 요리를 할 수 있다고 생각한다. 꼭 그렇지 않더라도 우리가 일상적으로 음식을 조리할 때 왜 이런 현상이 일어나는지를 알면 훨씬 즐겁게 요리를 할 수 있다. 계란은 어느 나라에서나 많이, 흔히 쓰이는 식재료이다. 계란으로 할 수 있는 요리는 수백, 수천 개가 될 것이다. 뿐만 아니라 계란은 주식을 만들 때뿐 아니라 디저트를 만들 때도 쓰인다. 특히 제과에서는 계란을 흰자와 노른자로 나눠서 각각의 특성을 고려해 조리하는 경우가 많다. 본 과제는 제과에서 많이 쓰이는 계란을 흰자와 노른자, 흰자와 노른자를 합친 전란으로 각각 나눠서 각각의 특성을 알아보려고 한다. 특히 계란의 어떤 부분이 거품이 잘 생기는지 직접 실험을 통해 알아보고, 거품이 생기는 원리가 무엇인지에 대해 수업 시간에 배운 이론을 검증해 보기로 한다.
계란의 거품성 내지 기포성은 달걀을 휘저어서 공기를 주입했을 때(영어로 ‘휘핑’이라고 하고, 전문 용어로는 ‘교반’이라고 한다), 거품이 생기는 특성을 말한다. 계란을 저어주면 거품이 생기면서 부피가 커지게 되는데, 거품이 생기는 크기와 강도는 계란의 각 부위마다 차이가 있다. 아래에서 실제 실험을 통해 직접 확인해 보겠지만, 계란의 거품성은 흰자(난백) 흰자와 노른자를 합친 것(전란), 노른자(난황) 순서로 잘 나타난다.
계란 중에서도 특히 흰자에 거품이 잘 생기는 이유는 무엇일까. 계란 흰자의 주성분은 단백질이다. 이 단백질은 공기와 마찰하면 변성되는 성질이 있다. 그래서 흰자를 빠르게 휘저어서 공기를 주입시키면 거품이 생기고, 이 거품은 안정적으로 유지될 수 있다. 계란 흰자의 거품성에 관여하는 단밸질 성분으로는 글로불린, 콘 알부민, 오보뮤신 같은 것이 있다. 이 중에서도 특히 글로불은 점성이 높고 표면장력을 줄이기 때문에 거품이 빠르게 생기게 만들어준다.

참고자료

· 조리과학, 김선아, 문보경, 이선미 한국방송통신대학교출판문화원, 2020
· 이영미,최지유,권수연,김미영,김옥선,윤지현(2024).조리원리.파워북.
· 송태희,우인애,손정우,오세인,신승미(2020).이해하기 쉬운 조리과학.교문사.