(조리과학) 1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를

소개

교과목명: 조리과학
[과제명]
1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오(10점).
2. 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오(20점).
1) 계란을 3개 준비한다.
2) 계란 2개는 난백과 난황으로 분리하여 난백(A)끼리, 난황(B)끼리 섞어 준비한다.
3) 계란 1개는 난백과 난황을 분리하지 않고 전란(C)을 섞어 준비한다.
4) 유리 그릇에 난백(A)을 넣어 젓가락으로 빠른 속도로 저어 그릇을 거꾸로 해도 거품이 떨어지지 않을 때까지 저어주고 그 시간을 측정한다.
5) 유리 그릇에 난황(B)을 넣어 난백으로 거품을 낸 시간과 동일한 시간만큼 빠른 속도로 저어주고 거품 형성 정도를 관찰한다.
6) 유리 그릇에 전란(C)을 넣어 난백으로 거품을 낸 시간과 동일한 시간만큼 빠른 속도로 저어주고 거품 형성 정도를 관찰한다.
7) 각 시료들의 거품 형성 정도를 비교하고 상온에서 30분 방치한 후 거품의 안정성 변화를 비교한다.
8) 각 시료의 거품 형성 및 안정성 차이에 대해 거품 형성 원리를 고려하여 고찰한다.

목차

I. 서론

II. 본론
1. 재료 준비

2. 거품 만들기
1) 난백 실험
① 실험 경과
② 거품의 상태
2) 난황 실험
① 실험 경과
② 거품의 상태
3) 전란 실험
① 실험 경과
② 거품의 상태

3. 30분 경과한 후의 비교

III. 결론

Ⅳ. 참고자료

본문내용

계란은 단백질과 지방이 적절히 함유된 식재료로 ‘완전식품’이라고 한다. 한식, 양식, 일식, 중식 등 다양한 요리에 쓰이고 제과와 제빵에도 널리 쓰이는 식재료이다. 계란을 조리할 때는 계란의 어떤 부분을 쓰느냐에 따라 식감과 맛이 달라지는데, 일반적으로 흰자는 맛은 거의 없고 질감만 있는데 반해 계란 특유의 고소한 맛이 나는 부분은 노른자이지만, 노른자는 부피가 적어서 노른자만 모아서 조리하려고 하면 계란을 너무 많이 써야 한다.
계란을 이용한 조리법 중에 특히 계란이 가진 풍부한 거품과 폭신한 질감은 계란에 공기를 주입해 거품을 활용한 것인데, 계란에 거품이 생기는 원리를 ‘거품성 원리’라고 한다. 특히 케이크를 만들거나 아이스크림을 만들 때 이 계란 거품성의 원리를 활용한다. 계란 흰자(이하 ‘난백’)를 휘저어 공기와 접촉하면 난백이 공기를 흡수해 기포를 만들고, 이 기포는 한 번 생기면 쉽게 가라앉거나 사라지지 않고 유지된다.

참고자료

· 조리과학 교재 199-203페이지
· 조리과학 11강 강의록