영양과 건강 ) 인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명하시오.

소개

영양과 건강
인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명하시오.

목차

1. 다음 (1)~(3) 질문 각각에 대해 아래 <보기>에서 한 개 또는 그 이상의 답을 골라 작성하시오.
참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)
(1) 인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명하시오.
(2) 동물성 식품을 섭취하지 않는 채식주의자에서 결핍되어 거대적아구성 빈혈의 발생 위험을 높이는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 급원식품을 쓰시오.
(3) 인체의 중추신경과 적혈구가 에너지원으로 이용할 수 있는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 급원식품을 쓰시오.
<보기> 포도당, 콜레스테롤, 비타민 B12, 엽산, 니아신, 비타민 C, 비타민 D, 철, 라이코펜, 이소플라본

2. 다음에서 제시한 음식 중 하나를 선택하여 원료단계부터의 1) 조리계획 2) 원료전처리(조리학적, 위생학적 의미 포함) 3) 조리특성(가열조리/비가열조리) 4) 원재료와 조리된 음식의 영양학적, 위생학적 변화에 대해 설명하시오. (7점)
밥, 두부, 미역국, 식빵, 김치

3. 다음 제시된 문제 (1)~(5)에 답하시오. (문항별 배점 상이, 총 12점)
(1) 소주 3잔을 마신 경우 섭취한 총 알코올의 양(g)은? (단, 소주 1잔=50ml, 알코올 농도는 17%, 알코올의 비중은 0.7984, 소수점 둘째자리에서 반올림하여 소수점 첫째자리까지 표시, 계산식은 필수 아님, 2점)
(2) 맥주 2잔을 마신 경우 섭취한 총 알코올의 양(g)은? (단, 맥주 1잔=200ml, 알코올 농도는 4.5%, 알코올의 비중은 0.7984, 소수점 둘째자리에서 반올림하여 소수점 첫째자리까지 표시, 계산식은 필수 아님, 2점)
(3) 폭탄주 3잔을 마신 경우 섭취한 총 알코올의 양(g)은? (단, 폭탄주는 소주 50ml과 맥주 150ml로 제조, 알코올 농도 및 비중은 윗 문제 참고, 소수점 둘째자리에서 반올림하여 소수점 첫째자리까지 표시, 계산식은 필수 아님, 2점)
(4) 본인이 (3)번 문제의 폭탄주 3잔을 마신 경우 혈중 알코올 농도 최고치(%)를 산출하여 제시하시오(교재 130페이지 참고, 체중은 본인 체중 사용, 성별도 본인 성별 사용, 계산식과 정답 모두 제시, 2점)
(5) 체내 흡수된 알코올은 간에서 대사된다. 알코올의 대사과정에 대해 설명하시오 (작용 효소 및 생성물 등을 표시하고, 알코올 섭취에 의한 영양문제도 간략히 언급, A4 기준 절반을 넘지 않도록 작성, 4점)

4. 다음 제시된 문제 (1)~(7)의 정답과 그에 대한 설명을 각각 작성하시오. (각 2점, 총 14점)
(1) (가)_____는 바다에서 채취한 어패류, 생선회를 통해 감염되기 쉬운 감염형 세균성 식중독균으로서 3~5% 식염농도와 37℃의 생육조건이 갖추어지면 12분마다 분열하여 매우 빠르게 증식한다. 식중독 예방을 위해 횟감용 칼, 도마는 꼭 구분하여 사용하고, 여름철에 어패류는 가열조리 후 바로 먹는다.
정답: (가)_____
설명:
(2) 내생포자를 형성하는 (가)_____은 외독소인 (나)_____를 만들어 내는 독소형 세균성 식중독균으로서 이 독소는 세균성 독소 중 가장 독성이 강한 편이나 가열에 의해 파괴되므로 충분히 가열하면 예방이 가능하다. 따라서 병조림, 통조림, 레토르트 제조과정에서 120℃, 4분 이상 멸균 처리를 철저히 해야 한다.
정답: (가)_____, (나)_____
설명:
(3) 웰치균이라고도 하는 (가)_____는 단백질 식품에서 매우 빠르게 증식하며 단체급식소에서 자주 문제가 되므로 일단 발생하면 환자수가 많은 것이 특징이다.
정답: (가)_____
설명:
(4) 복어의 유독성분은 (가)_____으로 복어의 알, 내장, 난소, 피부 등에 집중적으로 함유되어 있고 근육에 미량 존재한다. 마비성 신경독인 (가)_____은 열에 안정하여 일반적인 조리법으로는 독이 제거되지 않지만, (나)_____에서 불안정하여 수산화나트륨 용액에서 무독화시킬 수 있다.
정답: (가)_____, (나)_____
설명:
(5) (가)_____는 건강보험 빅데이터와 식중독 발생 정보, 기상·환경정보, SNS 빅데이터 등을 융합하여 누구나 알기 쉽게 지역별 식중독 발생위험 정보를 시각화하여 지도형태로 보여 준다. http://poisonmap.mfds.go.kr/ 에서 확인할 수 있다.
정답: (가)_____
설명:
(6) (가)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸어 인간에게 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화이고, (나)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸되 인간에게 유익한 물질과 이로운 냄새 성분을 생성하는 변화이다.
정답: (가)_____, (나)_____
설명:
(7) 식품의약품안전처에서는 영양사를 두고 있지 아니한 100인 미만의 어린이집 및 유치원의 급식관리를 지원하기 위해 2011년부터 (가)_____를 설치하여 어린이급식을 관리·운영하고 있다. 이를 통해 단체급식의 체계를 정립하고 전문가에 의한 관리로 학부모의 신뢰를 얻으며, 어린이 성장발달단계에 맞는 균형적인 성장을 도모하고자 하였다.
정답: (가)_____
설명:

본문내용

1. (1) -비타민 C : 비타민 C는 콜라겐 합성, 철분 흡수, 면역 기능 및 항산화 보호에 필수적 성분이며 건강한 피부, 혈관 및 결합 조직을 유지하는 데 중요한 역할을 한다. 비타민 C가 결핍되면 육체피로, 쇠약, 관절통, 잇몸 질환, 상처 치유 장애를 특징으로 하는 괴혈병에 걸릴 수도 있다.
-비타민 D : 비타민 D는 칼슘과 인의 흡수를 도와 뼈 건강을 증진하고 면역 기능을 지원하고 세포 성장을 조절하며 기분 조절에 중요한 역할을 한다. 비타민 D 섭취가 부족하면 어린이에게는 구루병이, 성인에게는 골다공증을 유발할 수 있으며 관련 증상으로는 뼈 약화, 뼈 통증, 근육 약화, 골절 위험 증가 등이 있다.
-비타민 B12 : 비타민 B는 에너지 생성, 신경 기능, DNA 합성, 적혈구 형성, 다량 영양소 대사에 관여하며 전반적인 건강 유지에 중요한 역할을 한다. 다양한 비타민 B군이 결핍되면 피로, 쇠약, 빈혈, 신경학적 문제, 피부 장애, 인지 기능 장애 등 다양한 증상이 나타날 수 있다.
- 철분 : 철분이 부족하면 철분 결핍성 빈혈이 발생하여 피로, 쇠약, 숨이 가쁘고 피부가 창백해지거나 인지 기능 장애가 발생할 수 있다. 철분은 몸 전체에 산소를 운반하는 적혈구의 단백질인 헤모글로빈을 생성하는 데 필요한 성분이며 에너지 생산과 면역 기능에도 중요한 역할을 한다. 체내에 철분이 부족하면 철분 결핍성 빈혈이 발생하여 피로, 쇠약, 호흡곤란, 창백한 피부, 인지 기능 장애가 발생할 수도 있다.
(2) -비타민 B12 결핍 : 비타민 B12은 동물성 식품에 풍부하게 포함되어 있으며 이의 결핍은 거대적아구성 빈혈의 가장 일반적인 원인이다. 비타민 B12를 보충하기 위해서는 육류, 어류, 달걀, 우유 및 유제품 등을 섭취해야 하며 때에 따라 비타민 B12 보충제를 복용할 수도 있다.
(3) - 포도당 : 중추신경과 적혈구는 당을 이용하여 에너지를 생성한다. 이는 혈액을 통해 중추신경과 적혈구로 운반되며 뇌의 에너지원이 되어 피로회복에 작용하고 근육에 축적되어 운동할 때 사용된다. 쌀, 밀가루 등의 곡물, 감자, 옥수수 등의 다양한 식품을 통해 얻을 수 있다.

참고자료

· 영양과건강. 곽호경, 김선아, 김동우, 김승민 지음. 출판사 : 출판문화원. 발행일 : 2018년 01월 25일
· 비타민 C, 화학백과, 대한화학회
· 비타민 D, 화학백과, 대한화학회
· 거대적아구성빈혈, 두산백과
· 장염비브리오균 감염증, 감염병포털, 질병관리청
· 보툴리누스 식중독, 식품과학기술대사전, 2008.04.10
· 아세트알데히드, 두산백과
· 탈수소효소, 두산백과
· NADH, 화학백과
· 위드마크 음주측정공식, 시사상식사전, 2021.09.03
· 체내 알코올, 언제 분해될까? 김태인, 드링크잇, 2020.04.08.
· https://dk.asiae.co.kr/article/2020040811065509627
· 알코올의 대사, 혈중농도와 정서 및 행동과의 관계, 정신이 건강해야 삶이 행복합니다, 대한신경정신의학회
· 식중독 예측지도, 시사상식사전