(조리과학) 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성

소개

교과목명: 조리과학
[과제명] 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.
1) 조직감의 변화
2) 색상의 변화
3) 풍미의 변화
4) 조리법에 따른 변화
- 건열조리, 습열조리, 수비드조리

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 조직감의 변화
2. 색상의 변화
3. 풍미의 변화
4. 조리법에 따른 변화
1) 건열 조리
2) 습열 조리
3) 수비드 조리

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

고기는 한때 ‘보양’을 뜻했다. 그런데 언제부턴가 그의 의미가 바뀌기 시작하였다. 그 시기는 건강에서 채식에 대한 중요성이 강조되면서부터라고 볼 수 있을 것이다. 그로 인해 육류는 곧 해로운 것이며, 다이어트의 적이라는 공식이 만들어졌다. 아울러 광우병 및, 구제역, O-157균과 조류독감 등 매해 유행하는 축산 전염병 또한 육류에 대한 부정적인 인식을 키웠다. 이러한 상황으로 인해 어느새 육류는 우리의 건강을 지키는 음식과는 다소 거리를 두게 되었다. 하지만 이는 모두 편견이다. 인간에게 있어서 육류의 섭취는 가장 효과적인 필수영양소의 공급이다. 그리고 강력한 면역력 증강제라고 볼 수 있다. 그런 의미에서 볼 때 오히려 다이어트에도 유용한 식재료라고 말할 수 있을 것이다.
하지만 지나친 섭취도 지양해야 하는 것은 맞다. 육류를 지나치게 많이 섭취할 경우 대장암이나 고혈압 및 동맥경화증 같은 순환기 질환 등과 같은 발병률이 높아질 수 있기 때문이다. 그런데 과도한 육류의 섭취보다 더 큰 문제는 육류를 조리하면서 만들어질 수 있는 발암물질이다. 육류를 조리할 때 일반적으로 생성 가능한 발암물질은 크게 두 가지 종류가 있다. 하나는 헤테로사이클릭아민이고, 다른 하나는 다환성방향족탄화수소이다. 육류를 조리할 때 대부분은 300℃ 이상의 고온에서 조리하는 경우가 있는데, 이런 경우 발암물질이 만들어진다. 그러므로 소고기, 돼지고기, 오리고기, 닭고기, 생선 등과 같이 단백질이 풍부한 식재료를 조리할 때에는 튀김이나 굽기, 직화구이 방법은 자제하는 것이 바람직하다. 그렇지만 온도 조절에 주의한다면 건강한 섭취도 가능하다. 한편, 육류는 가열 조리를 할 때 다양한 변화가 나타난다. 이에 나는 본 과제를 통해 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 설명해 보고자 한다. 자세한 내용은 본론과 같다.

참고자료

· 조리과학, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020.
· 송태희 외, 이해하기 쉬운 조리과학, 교문사, 2017.
· 이상수, Sous-vide 조리법을 이용한 돼지고기 품질특성에 관한 연구, 영산대학교, 2017.
· 류장훈 기자, 육류 건강학…근육 만들고 면역력 키우니 건강식 맞죠!, 중앙일보, 2015.7.13.
· 이기수 기자, 식육상식11- 소고기의 영양과 색깔 변화, 여주시민신문, 2009.10.30.