조리원리 ) 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 제시된 방법 및 과제 지시사항을 참고하여 도토리묵을 만들고 전분 함량의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명하시오.

소개

조리원리
다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 제시된 방법 및 과제 지시사항을 참고하여 도토리묵을 만들고 전분 함량의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명하시오.
1) 다음과 같이 시료를 준비한다.
- (가) 도토리 가루 1/4컵, 물 1.5컵(도토리가루의 6배)
- (나) 도토리 가루 1/2컵, 물 1.5컵(도토리가루의 3배)
2) (가) 실험용 용기에 정해진 양의 도토리가루를 넣고 1/2컵의 물을 넣어 잘 풀어 놓는다. 나머지 1컵은 냄비에 넣어 끓이고 풀어 놓은 도토리물을 넣은 다음 바닥에 눋지 않도록 계속 저어 준다.
3) 풀이 골고루 맑아지면 불을 약하게 하고 표면을 평편하게 하여 약 5분간 뜸을 들이고 불을 끈 다음 표면에 냉수를 살짝 부어 식혀 준다.
4) (나) 실험용 용기에 정해진 양의 도토리가루를 넣고 1/2컵의 물을 넣어 잘 풀어 놓는다. 나머지 1컵은 냄비에 넣어 끓이고 풀어 놓은 도토리물을 넣은 다음 바닥에 눋지 않도록 계속 저어 준다.
5) 풀이 골고루 맑아지면 불을 약하게 하고 표면을 평편하게 하여 약 5분간 뜸을 들이고 불을 끈 다음 표면에 냉수를 살짝 부어 식혀 준다.
6) (가)와 (나)의 품질을 다음에 주어진 관능 특성을 고려하여 비교하여 평가한다.
가. 묵 형성 유무
나. 외관비교, 절단면비교, 단단한 정도, 입안에서의 점착성, 전체적인 선호도
7) 도토리가루의 함량과 물의 비율이 도토리묵의 호화와 노화에 미치는 효과를 고찰한다.

목차

1. 서론
2. 실험방법
3. 실험결과 및 토의
4. 결론
5. 참고문헌

본문내용

묵은 다양한 가루를 물에 앉쳐 얻은 앙금으로 죽을 쑤어서 식혀 엉기게 한 음식으로써 부드럽고 탄성을 갖는 우리나라 고유 음식이다. 조선시대에서부터 주로 상용되는 묵의 재료로는 메밀, 녹두, 도토리 등이 있고 그 외에도 옥수수나 고구마, 동부 등도 있다. 조선 초기 태종부터 정조 시기까지 30여 차례 구황식으로 사용된 기록이 있으나 구체적인 조리법이 기록되지는 않았다. 현대에서 묵의 부드러운 질감이나 다양한 기능성으로 체중조절식이나 노약자식으로 개발가능성이 부각되고 있다. 전통음식과 관련한 인식 제고 및 저칼로리 식품이라는 장점이 있으나 묵으로 제조할 때 각 재료의 전분만 이용해 원재료에 함유된 유효성분이 제외될 수 있다.
이처럼 묵은 전분 겔에 속하면서 식품에서 전분이 겔로 형성되면서 얻어진다. 결국 전분의 앙금을 물에 풀어 고아 농축한 후 식혀 겔화하는 것이다. 전분 입자가 어떤 식물에서 얻어졌는가에 따라 모양과 크기가 다르고 가열해서 쑤었을 때도 차이가 있다.

참고자료

· 김동희. "아피오스 분말 첨가 메밀묵, 청포묵 및 도토리묵의 품질 특성." 국내박사학위논문 세종대학교 대학원, 2020. 서울 http://www.riss.kr/link?id=T15486659
· 매일신문, [자연음식 이야기] 묵(3) http://mnews.imaeil.com/page/view/2012101814472111908