영양과건강 ) 주식 1종, 부식 3종을 포함하는 한끼 식사를 계획하여 조리를 한다고 가정할 때 원료전처리-조리 단계에서 고려해야 하는 내용을 상세히 설명하시오. 주식- 밥 또는 면류 중 1종

목차

1. 다음 (1)~(3) 모두에 대해 아래 <보기>에서 골라 답하시오. 참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)
2. 주식 1종, 부식 3종을 포함하는 한끼 식사를 계획하여 조리를 한다고 가정할 때 [원료전처리]-[조리] 단계에서 고려해야 하는 내용을 상세히 설명하시오.
3. 본인이 어제 하루 종일 섭취한 식품 중 아래에 해당하는 식품의 섭취량을 회상하여 중량을 적고, 카페인 함량을 고려하여 각 식품별 카페인 섭취량을 산출하시오(표에 직접 기재, 비섭취 식품은 0). (7점)
4. 다음 제시된 문제 (1)~(7)의 정답과 그에 대한 설명을 각각 작성하시오. (각 2점, 14점)
5. 참고문헌

본문내용

1. 다음 (1)~(3) 모두에 대해 아래 <보기>에서 골라 답하시오. 참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)

<보기> 비타민 A, 비타민 B12, 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E, 베타-카로틴, 라이코펜, 리보플라빈, 엽산, 티아민, 포도당

(1) 지용성인 것을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용을 설명하시오.
비타민 A, 비타민 D, 비타민 E, 비타민 K
- 비타민 A
체내 작용 : 어두운 곳에서의 시각 기능, 세포분화
- 비타민 D
체내 작용 : 소장에서 칼슘 흡수, 신장에서 칼슘 재흡수를 도와 칼슘의 항상성 유지, 골격 대사와 구조 유지를 위해 중요
- 비타민 E
체내 작용 : 항산화작용
- 비타민 K
체내 작용 : 혈액응고 작용

(2) 결핍되면 빈혈을 초래하는 것을 모두 골라 제시하고, 각각의 급원식품을 쓰시오.
엽산, 비타민 B12
엽산 급원 식품 : 녹색잎 채소, 간, 콩류, 오렌지
비타민 B12 급원식품 : 육류, 어류, 달걀, 우유 및 유제품

(3) 체내에서 에너지원으로 작용하는 것을 모두 골라 제시하고, 에너지원으로서의 특징을 설명하시오.
포도당 : 소화효소에 의하여 더 작은 단위로 분해되지 않은 단당류로 혈당으로 존재하며 조직세포의 에너지원으로 사용된다.

2. 주식 1종, 부식 3종을 포함하는 한 끼 식사를 계획하여 조리를 한다고 가정할 때 [원료전처리]-[조리] 단계에서 고려해야 하는 내용을 상세히 설명하시오.
주식: 밥 또는 면류 중 1종
부식: 국이나 찌개 중 1종, 비열처리반찬 1종, 열처리반찬 1종 포함한 총 3종
1) 전처리단계: 식재료(주재료로 사용된 농축수산물을 의미하며 조미료 제외) 구입 시 전처리 정도, 구입 후 전처리 방법을 영양성(소화성), 위생안전성, 편의성, 경제성 측면을 고려하여 설명하시오.

(1) 영양 및 소화성 측면
식품을 준비하는 과정에서 영양소의 파괴를 최소화해야 영양소 손실을 예방할 수 있다. 콩나물국을 조리할 때 육수용으로 사용할 멸치는 머리와 내장을 손질한다. 콩나물는 찬물에 담궈 세척하며, 콩나물 머리가 최대한 떨어지지 않도록한다. 한편 어묵 볶음을 할 때 색소나 인공감미료 등 유해 물질을 제거하기 위해 미지근한 물로 세척 후 사용한다.

참고자료

· 없음