(식품학) 육류는 인간의 주요 에너지원이며 단백질 급원이다. 단백질에 대해 다음에서 제시된 문제를 설명

소개

육류는 인간의 주요 에너지원이며 단백질 급원이다. 단백질에 대해 다음에서 제시된 문제를 설명하시오.
1. 아미노산과 단백질의 구조를 설명하고, 각각의 등전점에 대해 설명하시오(29점).
2. 단백질의 변성원리를 화학적 요인과 물리적 요인으로 구분하여 설명하시오(15점).
3. 육류 붉은색의 원인 단백질을 설명하고 육류의 조리 가공 또는 저장 동안 색상의 변화를 구조적 관점에서 설명하시오(15점).

목차

1.1 아미노산의 구조
1.2 단백질의 구조
1.2.1 단백질의 1차 구조
1.2.2 단백질의 2차 구조
1.2.3 단백질의 3차 구조
1.2.4 단백질의 4차 구조
1.3 아미노산과 단백질의 등전점

2.1 단백질의 변성
2.2 화학적인 변성 요인
2.3 물리적인 변성 요인

3.1 미오글로빈
3.1.1 육류를 가공했을 때의 변화
3.1.2 육류를 조리했을 때의 변화
3.2 헤모글로빈

본문내용

1. 아미노산과 단백질의 구조를 설명하고, 각각의 등전점에 대해 설명하시오(29점).
1.1 아미노산의 구조
아미노산은 수소, 산소, 질소가 펩타이드 결합으로 이루어진 고분자 화합물로 단백질을 이루는 기본 단위이다. 아미노산은 아미노기(-NH₂)와 카르복실기(-COOH)를 가지고 있으며 자연계에 20여종의 아미노산이 있다. 아미노산은 글리신을 제외하고

참고자료

· 단백질의 1차 구조는 100개에서 500개의 아미노산이 펩타이드가 결합되어 있는 것으로 직선 구조를 이룬다. 아미노산의 곁사슬이 어떤 것을 가지고 있느냐에 따라서 2차, 3차, 4차 구조에 영향을 미친다. 만약에 아미노산의 곁사슬이 소수성을 나타낼 경우에는 비공유결합으로 인해서 1차구조가 직선이 아니라 접힌 형태가 된다.