(단체급식관리) 최근 코로나19 재확산, 장마에 이은 태풍 등으로 식품 위생관리가 더욱 중요시되고 있다

소개

과목명: 단체급식관리

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 최근 코로나19 재확산, 장마에 이은 태풍 등으로 식품 위생관리가 더욱 중요시되고 있다. 단체급식에서 본인만의 CCP(예. 검수, 저온저장, 전처리, 가열조리, 냉각, 재가열, 배선 혹은 포장, 제공 등)를 설정하고 이 때 원인이 되는 위해요소, 한계기준, 개선조치 사항을 작성하시오 (40점).
2. 식품 안전 문제가 대두되는 현시점에서 식품을 안전하게 관리하기 위한 고려사항을 식품취급자, 식품취급시설, 식품의 측면에서 각각 설명하시오 (30점).

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론
식품 중에 오염되거나 존재할 수 있는 병원미생물, 생물독소, 화학물질 오염 등으로 인한 식품매개성 질병은 인간의 건강을 해치는 커다란 위험요소로 작용하고 있으며, 실제로 외국 뿐 아니라 우리나라에서도 크고 작은 식품안전사고들이 있어 왔다. 이러한 사건이 발생할 때마다 소비자들은 기업에 대해 신뢰도를 잃고 관련 산업들이 전반적으로 피해를 입는 등 경제적 손실이 매우 크다.
이러한 식품에 대한 안전성 확보가 중요하게 대두됨에 따라 식품매개성 위해를 특정하고 확보하기 위한 새로운 방법과 시스템이 요구되게 되었고, 그 결과 HACCP이라는 제도가 도입된다. HACCP 시스템은 기존 식품안전관리 방법인 품질관리를 통한 후조치와 달리 원료 및 공정별로 위해요소를 미리 파악하여 중점적으로 관리 조직하는 선조치 방법으로 단체급식에 이용함으로써 급식 대상자들에게 안전한 식사를 제공하는 것을 목적으로 하고 있다.
본론에서는 코로나 재확산과 장마, 태풍 등 기상재해로 인하여 식품 위생관리가 더욱 중요하게 된 요즘 상황에 적절한, 단체급식에서 나만의 CCP를 설정하며 위해요소, 한계기준, 개선조치 사항을 기술하도록 하며, 식품을 안전하게 관리하기 위한 고려사항을 식품취급자, 식품취급시설, 식품의 측면에서 각각 설명하도록 하겠다.

Ⅱ. 본론
1. 최근 코로나19 재확산, 장마에 이은 태풍 등으로 식품 위생관리가 더욱 중요시되고 있다. 단체급식에서 본인만의 CCP(예. 검수, 저온저장, 전처리, 가열조리, 냉각, 재가열, 배선 혹은 포장, 제공 등)를 설정하고 이 때 원인이 되는 위해요소, 한계기준, 개선조치 사항을 작성하시오 (40점).
1) 단체급식소의 HACCP
(1) HACCP
식품안전관리인증(HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point)은 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리 단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명

참고자료

· 김승민, 『단체급식관리』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2017.
· 김지응 외, 『식품위생 및 HACCP 실무』, 백산출판사, 2014.
· 구난숙 외, 『식품위생학』, 파워북, 2015.