방송통신대학교 생활과학과 조리과학 기말대체

소개

1. 식품은 원재료의 특성에 따라 다양한 방법에 의해 3차원 망상구조를 형성하여 특유의 물성을 생성한다. 식품의 젤 형성 또는 응고 원리를 두부, 잼, 양갱, 어묵 각각의 식품을 예로 하여 설명하시오.

목차

1) 서론
1. 식품의 원료에 따른 젤 형성 또는 응고 원리

2) 본론
1. 두부, 잼, 양갱, 어묵 각각의 조리과학적 특성

3) 결론
1. 식품별 젤 형성 또는 응고 원리의 비교 및 고찰

본문내용

⓵두부의 응고원리
두부는 두유에 응고제를 넣어 대두 단백질인 글리시닌을 응고시킨 것을 압착, 성형한 것이다. 대두 단백질인 글리시닌은 대두를 갈아 물에 담그면 약 90%가 용출되는데, 이 글리시닌은 열에는 안정하나, 금속염과 산에는 불안정하여 응고된다. 이 글리시닌의 응고성을 이용하여 두부를 만든다.
두부 제조용 응고제로는 황산칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘, 염화칼슘, 글루코노델타락톤, 초산 등이 사용되며, 응고제의 양은 대두양의 1~2%를 사용하며, 응고제의 사용량이 많거나 가열시간이 길거나, 가열온도가 높으면 두부가 단단해진다.

⓶잼의 응고원리
일반적으로 산 함량이 높은 과일은 펙틴의 함유량도 많아서 잼이나 젤리 제조에 이용된다. 이때 펙틴질이란 과일이나 야채류의 세포막이나 세포막 사이에 결착물질로 존재하면서 조직이나 가공품의 품질에 영향을 주는 다당류를 말한다. 또 펙틴질은 세포벽을 구성하는 중요한 물질로 식물조직의 유연조직에 많이 존재하는 불용성 프로토펙틴과 가용성 펙틴인 펙틴산, 펙틴, 펙트산 및 그 염류가 있다.
과피에는 불용성펙틴이 존재하는데, 끓는 물에서는 불용성이 수용성 펙틴으로 변한다. 또 미숙 과일에서는 펙틴이 불용성 상태지만, 성숙하면서 가용성으로 변하여서 부드러워진다. 즉 익지 않은 과일이나 껍질에는 불용성인 프로토펙틴 상태이나 성숙하면서 프로토펙티나아제에 의해 프로토펙틴이 가수분해되어 수용성 펙틴과 펙틴산으로 되어 세포들의 조직이 연화된다.
보통 잼 제조에는 펙틴 1.0~1.5%, 산 0.3%, 당분 60~65% 정도를 넣는다. 그 이유는 펙틴이 물에서 교질용액을 형성하고 높은 점도를 가지며, 적당한 pH, 적당한 온도, 당이 존재하거나 다가 이온이 존재하면 겔(gel)을 형성하기 때문이다.

⓷양갱의 응고원리
양갱은 한천을 응고시켜서 제조한다. 이때 한천이란 해조류 중 홍조류인 우뭇가사리에서 추출한 복합다당류을 동결, 건조한 것이다.

참고자료

· 조리원리, 진로, 정은자, 조경련, 김동희 공저
· 실험조리과학, 교문사, 조경련, 조신호, 김영순, 주난영, 정현숙, 송미란 공저