식품위생학)채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오. 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오. 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오.

목차

1. 서론
2. HACCP의 정의, 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념
3. HACCP의 7원칙
4. 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오.
5. 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오.
6. 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오.
7. 참고 자료

본문내용

1. 서론

소득수준의 향상, 식품위해물질의 증가, 농식품 수입의 확대 등으로 인해 농식품 안전에 대한 소비자의 관심이 커지고 있음에 따라 정부는 품질이 우수하고 안전한 농식품을 차별화하기 위해 인증제도를 도입하여 운영하고 있다. 한국은 1990년대 이후 본격적으로 농산물우수관리(GAP), 친환경인증, 위해요소중점관리기준(HACCP)등을 도입하였다.
2010년 도시민의 40% 이상이 안전한 식품 공급, 친환경 농산물 생산 유통 등 농식품 안전 관련 정책을 가장 관심이 많은 농업정책 분야로 꼽고 있다.
국내 식품관련 인증제도는 크게 4곳에서 관리 운영하고 있다.
첫째, 농축산물을 기준으로 가공되는 식품들을 인증하는 13개 인증제를 운영하고 있는 농림축산식품부와 해양수산부,
둘째 식품의 안전을 관리하는 식품의약품안전처(구 식품의약품안전청), 그리고 대한민국 로하스인증을 관리하는 한국표준협회이다.
농림축산식품부와 해양수산부에서 운영하고 있는 농식품 국가인증마크는 유기가공식품, 친환경농산물(유기농),친환경수산물, 친환경축산물(무항생제), 친환경농산물(무농약), 농산물우수관리(GAP), HACCP, 지리적표시제, 전통식품품질(농산물), 전통식품품질(수산물), 수산물품질 ,식품명인제도, KS가공식품 총 13개이다.

2. HACCP의 정의, 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념

위해요소중점관리기준(Hazard Analysis& CriticalControlPoint:HACCP)은 1996년 12월에,우리나라 식품위생법에 그 법적 근거를 마련하여 식품산업체에 도입된 새로운 식품위생관리 제도이다.
종래와 다르게,사전 공정관리를 통해 식품의 위해요소를 최소화하여 안전성을 확보하는 예방관리 시스템이다.발생할 우려가 있는 위해요소를 사전에 방지하는데 그 적용 목적이 있는 인문사회학적 시스템 관리로 식품안전성을 확보하는 식품위생 관리 방법이다.(박완희 외,2006)
위해요소중점관리기준은 식품 원‧부재료 및 제조 공정 중에 발생할 수 있는 모든 잠재적 위해요소를 미리 도출하여 그 원인을 사전에 파악하고, 그 위험도를 평가하여 예방관리 대책을 강구하여 위해요소를 사전에 예방하기 위해공정관리하는 과학적이고 체계적인 식품안전관리 프로그램이다.

참고자료

· 박완희․이성학.(2009).식품위해 예방을 위한 HACCP관리실무,진주보건대학 보건 행정과.48-58p
· 임정희(2009), 위탁급식 전문업체 조리종사자의 HACCP 교육 실태 및 수행도 평가
· 최현주(2011) : 단체급식소의 위생관리실태와 HACCP 제도 도입에 따른 개선효과, 숙명여자대 학교 대학원 박사학위논문
· 식품의약품안전청(2006), HACCP 기술지원센터 세미나 자료집.
· 국회예산정책처(2011)《농식품 안전 인증제도의 현황 및 과제》
· 정덕화, 강진순, HACCP 원리에 기초한 식품위생안전성학, 정문각, 2013
· 식품의약품안전청(2005), 식품위해요소중점관리기준, 식품의약품안전청고시 제
· 2005-8호) pp.62
· 서광현 : HACCP제도와 기업의 대응방안, 2009