[한국방송통신대학교] 식품위생학 2학기 레포트

소개

한국방송통신대학교 식품위생학 2학기 중간 레포트 입니다.

만점자료입니다.

목차

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(10점)
1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
2) HACCP의 7원칙을 설명하시오

2. 감자샐러드 샌드위치는 편의점에서 가장 많이 소비되고 있는 즉석식품중에 하나이다. 감자샐러드의 재료는 식빵, 감자, 계란, 햄, 오이, 오이피클, 마요네즈 소스, 머스터드소스가 사용되었으며 제조과정은 다음 그림과 같다. 각 단계의 중요관리점을 설명하시오(20점).
원재료입고 및 검수→재료저장→전처리→조리→포장 및 판매전 보관
1) 원재료 입고 및 검수단계
2) 재료저장단계
3) 전처리단계
4) 조리단계
5) 포장 및 판매전 보관단계

본문내용

식품의 원료 관리, 제조, 가공, 조리 및 유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말한다. HACCP 시스템은 위해를 분석하고 위험도를 평가하여 그것을 제거 및 제어하기 위한 구체적인 관리방법을 설정하기 위한 하나의 도구이다. 이때 구체적인 관리방법이란 최종 제품의 검사나 그 결과에 의존하기 보다는, 사전에 위해를 방지하기 위한 관리에 중점을 두는 것을 말한다.

<중 략>

CCP1. 배송차량 내부의 청결상태 및 냉장, 냉동 탑 차의 경우 적정온도 유지 확인
○ 식재료가 아무리 신선하다고 하더라도 배송되는 차량이 청결하지 못한다면 식재료가 오염될 수 있기 때문에 배송차량 내부의 청결상태를 확인하는 것이 중요하다.

○ 운송은 냉장의 경우 10도 이하, 냉동의 경우 -18도 이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도 기록 장치를 부착하여야 한다.

<중 략>

CCP1. 세척제나 소독제의 이용 확인
○ 채소는 먼저 껍질을 벗기거나 잎을 분리하고, 염소소독액 100ppm 기준으로 제조한 소독액에 5분동안 침지시켜 소독한다. 그리고 흐르는 물에 2~3회 세척한다.
○ 세척수는 반드시 마실 수 있는 물을 사용하고 육안으로 이물질이 완전히 제거될 때까지 세척한다.
○ 세척수가 다른 식품에 튀지 않도록 하고, 씽크대의 배수관을 통해 바로 빠져나게 하여 바닥을 오염시키지 않도록 주의한다.
CCP2. 전처리 후 2차 오염 방지와 작업대의 위생상태 확인
○ 전처리는 반드시 정해진 장소에서 실시하고 작업구역을 별도로 지정하여 실시한다.
○ 햄이나 오이피클, 식빵과 같은 외포장 제거는 일반구역에서 실시한다.
○ 식빵, 햄, 오이피클, 오이, 소스류와 같이 열처리를 거치지 않는 음식을 취급할 때에는 맨손으로 취급하지 않는다.

참고자료

· 식품위생관리, 김종규 ‧ 노우섭 공저, 한국방송통신대학 출판부
· 업체를 위한 식품 위생 지침 (식품안전의 모든것!HACCP·GMP·ISO)
· 단체 급식소에서의 합리적인 식자재 관리방안, 류경 (동남보건대학 식품영양과), 2006
· 식품세계, 2007년 7월호