[식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(10점)

소개

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(10점)
1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
2) HACCP의 7원칙을 설명하시오

2. 감자샐러드 샌드위치는 편의점에서 가장 많이 소비되고 있는 즉석식품중에 하나이다. 감자샐러드의 재료는 식빵, 감자, 계란, 햄, 오이, 오이피클, 마요네즈 소스, 머스터드소스가 사용되었으며 제조과정은 다음 그림과 같다. 각 단계의 중요관리점을 설명하시오(20점).

원재료입고 및 검수 → 재료저장 → 전처리 → 조리 → 포장 및 판매전 보관
1) 원재료 입고 및 검수단계
2) 재료저장단계
3) 전처리단계
4) 조리단계
5) 포장 및 판매전 보관단계

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(10점)
1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
(1) HACCP의 정의
(2) HACCP의 위해분석, 중요관리점의 개념
(2-1) 생물학적 위해
(2-2) 화학적 위해
(2-3) 물리적 위해
2) HACCP의 7원칙을 설명하시오
(1) 위해분석 실시
(2) 중요 관리점 (CCP)의 결정
(3) 각 CCP에 대한 중요 관리기준(CL)의 설정
(4) CCP에 대한 Monitoring (감시 및 측정) 시스템 결정
(5) CCP 기준을 벗어날 경우의 시정조치 (Corrective Action)
(6) 적합성 검증, 확인 (Verification)
(7) 기록 유지 및 문서화 방법 설정

2. 감자샐러드 샌드위치는 편의점에서 가장 많이 소비되고 있는 즉석식품 중에 하나이다. 감자샐러드의 재료는 식빵, 감자, 계란, 햄, 오이, 오이피클, 마요네즈 소스, 머스터드소스가 사용되었으며 제조과정은 다음 그림과 같다. 각 단계의 중요관리점을 설명하시오(20점).
1) 원재료 입고 및 검수단계
2) 재료저장단계
3) 전처리단계
4) 조리단계
5) 포장 및 판매전 보관단계

Ⅲ. 결론

참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론

경제력의 변화, 외래문화의 유입, 국민의 의식구조 및 핵가족화로 인하여 우리의 생활양식은 편의성, 간편성을 추구하게 되었다. 이 같은 환경 변화에 힘입어 소비식품이 다양화되고 도시락, 조리냉장·냉동음식, 레토르트식품 등의 수요가 증가하고 있다. 즉 오늘날에는 쉽게 구입 할 수 있고, 조리과정을 최소화 할 수 있는 편의식(즉석식품)에 대한 요구가 증가하고 있다. HACCP 시스템을 도입하게 되면, 소비자 측면에서는 좀 더 안전하고 믿을 수 있는 식품을 선택 할 수 있다. 이로 인해 삶의 질이 향상 될 수 있는 이점이 있다. 식품업계 측면에서는 기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자주적인 위생관리시스템 확립이 가능하다. 또한 까다로운 HACCP 인증을 통과하게 되면 자연적으로 식품위생 관련 법규를 지키게 된다.

<중 략>

Ⅱ. 본론

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(10점)
1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
(1) HACCP의 정의
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, 위해요소중점관리기준) 시스템은 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소 비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명한다. 또한 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계이다.

HACCP는 1960년대 초 영국 화학공업에 HAZOP(Hazard and Operability Study)의 Failure Mode Analysis 개념이 도입된 돼서 유래되었다. HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 약어로 우리나라에서는 ‘식품위해요소중점관리기준’으로 변역되어 사용하고 있고 흔히들 “해썹”이라 불리어진다.

참고자료

· 식품의약품안전청, HACCP 평가 매뉴얼, 2009.
· 강영재, 학교급식 HACCP 적용을 위한 시설개선, 학교급식 연수회, 2000.
· 김지현, HACCP인증 수산물의 소비자 가치평가에 관한 연구, 2003.
· 곽동경, 급식산업의 HACCP 도입 필요성 및 발전 전망, 식품산업과 영양, 1999.
· 홍종해, HACCP 시스템의 평가방법 개발, 식품의약품안전청, 2004.
· 배광철, 식품안정성 강화를 위한 HACCP시스템 도입방안에 대한 연구, 경기대학교 산업정보대학원, 2002.