위해요소중점관리기준(해쎕)과 식중독 유형 설명

목차

1.위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오.
2.다음은 마트에서 판매되는 즉석섭취용 샌드위치의 제조과정으로 사용된 재료는 식빵, 감자, 달걀, 햄, 오이, 상추, 당근, 양파, 마스터스소스, 마요네즈이다. 제조공정: 재료검수> 재료저장> 전처리> 조리> 판매전보관

본문내용

1-1) 식품위해요소 중점관리기준(Hazard Analysis Critical Control Point)의 약어로 우리나라 식품의약품안전청은 아래와 같이 정의하고 있다. 우리나라 식품위생법(제32조의2)에서 “식품의 위생관리, 제조, 가공, 조리 및 유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위해서 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준“이라고 정의하고 있다. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 개념은 위해분석과 중요관리점이라는 두 부분으로 이루어진다. 위해분석(HA)이란 식품원료의 수확, 생산, 사육 및 채취로부터 제조, 가공, 및 유통을 거쳐서 소비에 이르기까지 모든 과정에서 최종제품을 섭취했을 때 위해를 발생시킬 우려가 있는 원인이 되는 물질의 오염, 생산(잔류), 또는 증식(증가)의 가능성, 그 빈도 그리고 발생한 경우의 위해정도를 파악하는 것이다. 또한 각각의 위해발생을 방지하기 위한 조치를 설정하는 것도 포함된다. 중요관리점(CCP) 이란 내재하고 있는 유해를 중점적으로 관리함으로서 그것이 제거 및 제어되어 안전성이 확보될 수 있는 결정적인 포인트(작업 장소 또는 단계, 공정, 절차)등이다. 중요 관리 점은 위해를 사전에 예방하거나 제어할 수 있는 포인트이다. 위해 분석 중에 작성되는 작업흐름도는 중요관리점을 찾아내고 결정하는데 도움이 된다.

1-2)위해요소중점관리기준(HACCP)의 7원칙을 설명하시오.
(1) 원칙1.위해분석 수행(Conduct a hazard analysis)은 식품의 성장, 발육, 생산, 수확, 신선 원재료 및 각종 재료는 물론 제조, 가공, 수송, 배송, 판매, 조리 및 최종제품의 소비에 이르기까지 모든 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 및 위험도를 평가할 것과 그리고 모든 단계에서의 위험도를 허용수준까지 낮추기 위한 방지대책을 강구할 것 등이다.
(2)원칙2.중요 관리 점 결정(Identify cp)은 확인된 위해의 통제, 관리에 필요한 CCP를 결정하는 것이다.

참고자료

· 식품위생관리, 김 종 규·노 우 섭 공저, 2006,01,20, 한국방송통신대학출판부
· 식품미생물학, 이진희·민 태 익 공저, 2007,01,25, 한국방송통신대학출판부
· 21세기식생활관리, 최 혜 미·박영숙 공저, 2009,01,30, (주) 교문사
· 식품위생학과 HACCP, 이성갑·백 병 학·유 영준·오 원 택·박 승 남·
· 김명호 공저, 2007,06,17, 광문각