식품위생학4공통) 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오0k

소개

가정학과 식품영양학 식품위생학4공통

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(10점)
1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
2) HACCP의 7원칙을 설명하시오

2. 감자샐러드샌드위치는 편의점에서 가장 많이 소비되고 있는 즉석식품중에 하나이다. 감자샐러드의 재료는 식빵, 감자, 계란, 햄, 오이, 오이피클, 마요네즈 소스, 머스터드소스가 사용되었으며 제조과정은 다음 그림과 같다. 각 단계의 중요관리점을 설명하시오(20점).

원재료입고 및 검수→재료저장→전처리→조리→포장 및 판매전 보관

1) 원재료 입고 및 검수단계
2) 재료저장단계
3) 전처리단계
4) 조리단계
5) 포장 및 판매전 보관단계


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목차

Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본 론
1. HACCP의 개념과 위해분석 및 중요관리점을 설명하시오
1) HACCP의 개념과 위해분석
2) HACCP의 중요관리점
2. HACCP의 7원칙을 설명하시오
1) 위해분석(Hazard Analysis；HA)
2) CCP(Critical Control Point：중요관리점)의 설정
3) CL(Critical Limit：관리기준)의 설정
4) 모니터링(Monitoring)방법의 설정
5) 개선조치(Corrective Action)의 설정
6) 검증(Verification)방법의 설정
7) 기록(Record)의 유지관리


3. 감자샐러드 샌드위치 각 단계의 중요관리점을 설명
1) 원재료 입고 및 검수단계
2) 재료저장단계
3) 전처리단계
4) 조리단계
5) 포장 및 판매전 보관단계
4. 식품위생관리방안으로 HACCP의 구축에 대한 합리적인 방안
1) 식품기업의 Food Safety System 향상
2) 중소협력업체의 안전관리 지원활동
3) 고객가치 존중 경영실천
4) HACCP시스템 구축이 절대 요구 된다.
5) 소비자불만 자율관리 프로그램인 CCMS을 도입하여야 한다.

Ⅲ. 결 론

본문내용

Ⅰ. 서 론

의식주는 우리 인간이 살아가는 데 있어 가장 기본적인 요소이다. 그 중에서 사람이 생활하는 데 있어 가장 중요한 것은 먹거리일 것이다. 아무리 돈이 많아도 먹을 것이 없으면 소용없기 때문이다. 요즘 농약의 과다 살포로 인하여 그 과다살포 음식을 섭취하여 사람들의 생명을 위협하는 상태에까지 이르고 있으며, 이를 방지하기위한 식품사후 위생관리가 철저하게 요구되는 시점이다. 특히 요즘 일본의 지진활동으로 인한 방사선의 유출은 먹거리의 안정성이 더욱 강조되고 있는 실정으로 먹거리에 대한 중요성을 아무리 강조해도 지나치지 않다.
식품안전성 확보를 위한 새로운 시스템 구축이 추가적인 비용발생 및 행정기구 증설을 초래한다는 시각이 있을 수 있다. 그러나 불과 몇 년 동안 구제역, 조류 인플루엔자, 양식 어류의 말라카이트 그린 사건 등 빈발하는 가축질병과 식품사고로 인해 소요된 막대한 긴급대응 비용과, 이로 인해 농축수산업의 기반이 크게 위축된 점을 고려하면 결코 시기를 늦출 수 없는 긴요한 사안이다. 선진국들도 이러한 중요성과 시급성을 인정하여 식품안전관리 체계를 바꾼 것이다. 식품의 안전성 확보를 위한 역할과 책임을 중앙정부, 지방정부, 가공업체, 유통업체, 소비자에게 나누고, 각자가 자기 위치에서 최선을 다하도록 하는 시스템을 갖추는 것 또한 중요하다. 특히 소비자의 역할이 중요하다.
위기 분석 중점 관리제도로 세균의 혼입(混入)을 막기 위한 우주식(宇宙食)의 위생 관리를 위하여 NASA가 고안한 방식. HACCP 는 "Hazard Analysis Critical Control Points"의 머리글자로서, 일명 "해썹(또는 해습)"이라 부르며 식품의약품안전청에서는 이를 "식품위해요소중점관리기준"으로 번역하였다. 이 장에서는 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 설명하고, 감자샐러드샌드위치의 각 단계의 중요관리점을 설명하기로 하자.

참고자료

· 김수현, 우리나라 식품안전관리의 선진화를 위한 연구, 연세대 보건대학원 석사학위논문, 2003.
· 나정기, 외식산업의 이해, 서울:백산출판사, 2008.
· 박인원, 국내 식품안전관리체계의 효율적 운영 방안, 중앙대 의약식품대학원 석사학위논문, 2002
· 송혁민/김영만/이응수/이치영/진효상, 현대식품위생학, 지구문화사,2005.
· 안창수, 식품위생: 식중독, 한국식품연구문헌총람, 2006.
· 정기혜 등, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원, 2002.
· 한국보건사회연구원, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 2002.