영양사 국가고시 요점정리 (영양사 국시 190점 고득자의 요점정리)_3

소개

요점정리3_ 조리원리, 식품학

요점 한번 돌리고 문제풀이 한번 돌리세요. 문풀 오답하면서 요점정리 개인적으로 더 추가하시면 완벽하십니다! (Tip. 기출문제 많이 풀어보세요!!)
무식하게 공부하는 스타일이라 빠짐없이 정리했습니다.
이 요점만 보셔도 시험보는데 무리가 없으실 겁니다.

요점정리는 총 3권입니다. 이 요점정리는 3권 중 3번째 요점정리입니다.
나머지 1권과 2권은 자료목차에 가시면 만나보실 수 있습니다.
4권은 급식관리,법규가 포함되어 있어 매년 변경되는 부분이 많아 정리하지 않았습니다.

여러분의 영양사 합격을 기원합니다.

목차

없음

본문내용

1. 개요(2-3문제)
(1) 조리의 기초
● 조리의 목적
- 영양성 : 영양성분의 흡수를 도와 효용성 증가
- 소화성 : 소화하기 어려운 것은 자르거나 익혀서 소화되기 쉽게 도움
- 기호성 : 향미를 좋게 하고 외관을 아름답게 하여 식욕을 돋움
- 위생적 안전성 : 가열을 하기 때문에 병원성 세균류와 해충이 음식물에 부착,혼입되는 것을 막고, 독성을 가지는 부분을 제거함
- 저장,운반성 : 조리 후 저장성 및 운반성이 용이해짐

● 식품의 계량단위 및 계량방법
- 계량단위
> 3ts = 1Ts

- 계량 방법 ***********
▶ 액체 식품 : 수평의 바닥에 용기를 놓고 액체 표면의 밑선
(메니스커스)과 눈높이를 일치시켜 측정
▶ 밀가루 : 덩어리가 있는 상태로 체로 친 후 스푼으로 계량컵에 가볍게 채워(흔들거나 두들기지 말 것) 수북히 담고 스패튤라 또는 칼등으로 수평으로 밀어낸다음 측정
▶ 고체식품 : 부피보다 무게를 측정하는 것이 정확하고, 버터와 마가린은 실온에
부드럽게 한후 공간이 없도록 계량컵에 꾹꾹 눌러담은 후 컵의 위를 깍아 계량
▶ 황(흑)설탕 : 꺼내었을 때 컵모양이 유지될 정도로 계량컵에 꾹꾹 눌러 담은 뒤 스패튤라로 컵의 위를깎은 후 뒤집어서 컵 모양이 나오도록 하여 측정
▶ 꿀,기름 : 점성이 있는 액체는 할편 계량컵을 사용하여 측정

● 전처리
① 수세 : 식품의 조리에 있어 중요한 전단계로 식품의 외부에 부착된 유해물질과
오물을 제거함으로써 외관상의 목적과 위생안전성의 목적을 가지고 있음
> 수세시 유의사항
: 세제(NaOCl)를 이용한 경우 반드시 헹구는 작업을 3-5회 반복하여 유해물질이 잔류되지 않도록 함
: 수용성 물질인 수용성 단백질, 수용성 비타민, 향미물질 등의 손실을 최고화 하기 위해 크게 통째로 씻은 후 자르기
: 단시간에 흐르는 물에 씻음

참고자료

· 문운당, 심재범 영양전공, 영양사 기출문제, 자주나오는 문제 등