조리원리-곡류 및 전분류(곡류의 구조, 대표적인 곡류의 종류, 전분의 구조, 전분분해효소, 전분의 변화, 곡류의 조리)

목차

1. 곡류의 구조
2. 대표적인 곡류
3. 전분
4. 곡류의 조리
5. 곡류의 저장

본문내용

1) 곡류의 구조

겨(5~6%)
호분층: 인, 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 소량의 단백질, 지질함유
셀룰로오스:, 헤미셀룰로오스(세포벽)→ 식이섬유↑, 리그난(식물성에스트로겐, 항산화성→암 예방효과)
무기질 多

배유(92%) : 탄수화물=전분, 자당, 덱스트린/ 섬유소, 비타민, 무기질↓

배아 (2~3%)
: 도정 과정 중 대부분 제거→ 기질 多→불포화지방산↑→산화↑→제거
비타민B복합체, 비타민E 우수, 단백질

2) 대표적인 곡류
(1) 쌀
종류
형태
자포니카형(일본형)
짧고 둥글, 물 넣고 가열→ 끈기
자바니카형(자바형)
중간형태, 맛 담백, 가열 시 끈기→ 인디카형에 가까움
인디카형(인도형), 푸슬푸슬
자포니카형에 비해 끈기↓=이유: 세포막 두꺼워 밥 지어도 파괴X,세포막 내호화

아밀로오스 아밀로펙틴함량
멥쌀→ 아밀로오스 20%, 아밀로펙틴 80%
찹쌀→ 아밀로오스 0%, 아밀로펙틴 100%

쌀의 성분과 영양
단백질: 리신, 오리제닌(글루테린)→글루텐형성X→제빵에 사용X⇒ 생물가 밀보다↑
지질: 배아, 겨에 존재, 불포화지방산 多(올레산, 리놀레산), 미강유
무기질: 인, 칼륨, 마그네슘↑, 칼슘↓
비타민: 비타민B1, B2, 나이아신 多→도정 중 제거
생리활성물질: 쌀겨-황산화물질 함유→ 콜레스테롤 저하 효과, 혈압상승 억제효과
베타글루칸, 펙틴, 검질→당뇨병예방(현미)

참고자료

· 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리- 교문사