실험조리-첨가물에 따른 여러 채소의 색과 질감의 변화

소개

실험조리 "첨가물에 따른 여러 채소의 색과 질감 "에 대한 내용입니다.
2023년 5월에 제작되었으며, A+ 받은 리포트 입니다.

목차

1. 실험재료 및 기구
2. 실험 방법
3. 실험조건별 실험결과
4. 실험고찰
5. 참고문헌

본문내용

실험재료 및 기구
-재료: 적양배추 80g, 당근 80g, 양파 80g, 시금치 80g, 2%식염수 800mL,
식초용액 800mL, 중조수 800mL

-도구: 500mL 비커 4개, 100mL 비커 16개, 냄비 4개, pH paper, 전자저울, 일반 조리기구

실험 방법
(1) 시료를 다듬고 씻은 후 물기를 제거하고 길이 3cm에 두께 3mm 정도의
크기로 썬다.
(2) 비커에 물, 2%식염수, 2% 식초용액, 1% 중조수를 각각 200mL씩 넣는다.
(3) 각 조리수의 pH를 측정한다.
(4) 조리수가 끓으면 시료 20g을 넣고 2분 동안 가열한다.
(5) 가열이 끝난 후 건더기는 흰 접시에 담고, 조리수는 비커에 담아 색과 질감의 변화를 비교한다.

안토시안-적양배추
적자색을 띠며 조리과정에서 매우 불안정하며 수용성 색소로 물에 우러난다. 산에는 안정하여 선명한 붉은색을 띤다. 중성에서는 자색을 띠며,
알칼리와 반응 시 녹색, 청색을 띤다. pH에 의해 변색이 가역적이다. 즉 색 변화가 자유롭다. 알칼리에서 산 첨가 시 다시 적색으로 변한다.
또한 주석, 철과 같은 금속과 반응 시 청회색 또는 적갈색으로 변한다.
안토시안의 변색을 방지하기 위해서 산을 첨가하여 조리하거나 뚜껑을 덮은 상태로 조리한다.

참고자료

· [조리원리] 변진원 외 4인, 파워북, 2021, p50~51
· [조리응용을 위한 식품과 조리과학] 배영희 외5인, 교문사, 2003
· [메뉴개발을 위한 실험조리] 변진원 외 3인, 지구문화, 2017
· [에센스 식품학] 김정숙 외 8인, 지구문화, 2022