축산식품가공학

축산식품가공학 - 근육

문서 내 토픽

1. 근육의 분류

근육은 골격근, 내장근, 심근으로 분류되며, 골격근은 가로무늬를 가지는 수의근으로 식육의 주요 부분을 차지한다. 골격근은 근속, 근섬유, 근원섬유로 구성되어 있으며, 근원섬유에는 수축 단백질인 액틴과 마이오신, 조절 단백질인 트로포닌과 트로포마이오신, 세포골격 단백질인 타이틴과 네불린 등이 포함되어 있다.
2. 결합 조직

결합 조직은 진결합조직과 결합조직세포로 구성되어 있다. 진결합조직에는 콜라겐, 엘라스틴, 레티큘린 등의 세포외섬유가 포함되어 있으며, 이는 식육의 연도와 밀접한 관련이 있다. 결합조직세포에는 섬유아세포, 간엽직세포, 지방조직, 연골, 뼈 등이 포함된다.
3. 근 수축의 기작

근 수축은 신경자극에 의해 시작되며, 활동전위의 전달, 막전위 형성, 근소포체로부터 칼슘이온의 유리, 액틴과 마이오신의 상호작용 등의 과정을 거쳐 일어난다. 이 과정에서 ATP가 소비되며, 근육의 수축과 이완이 일어난다.
4. 사후 변화

도축 후 근육에는 생체항상성의 변화, 혈액순환의 중단, 에너지 대사의 변화, 사후 해당작용에 따른 pH 변화 등 다양한 변화가 일어난다. 이에 따라 DFD육, PSE육 등의 품질 변화가 나타나며, 사후강직, 보수성 등이 변화한다.
5. 숙성

식육은 사후강직 이후 숙성 과정을 거치면서 연도, 풍미 등이 향상된다. 숙성 중에는 액틴과 마이오신의 상호결합 약화, Z선의 약화 및 근원섬유의 소편화, 코넥틴의 약화 등이 일어나 연도가 증가한다.
6. 식육의 품질

식육의 품질은 근원섬유 단백질의 결합 정도, 결합조직 단백질의 함량과 질, 성장에 따른 근육 조성 변화 등에 의해 지배된다. 이에 따라 연도, 보수성, 색, 풍미 등의 특성이 달라진다.
7. 온도에 따른 영향

식육은 저온에서 저온단축, 고온에서 고온단축, 해동 시 해동강직 등의 변화가 일어날 수 있다. 이는 근육 내 ATP, 칼슘이온 등의 변화에 따른 것으로, 적절한 온도 관리가 중요하다.
8. 냉장 및 동결

냉장 중에는 부패 현상이 일어날 수 있으며, 동결 중에는 탈수, 산패, 변색 등의 변화가 발생한다. 이를 방지하기 위해 적절한 포장, 온도 관리 등이 필요하다.
9. 해동

해동 시에는 드립 발생, 관능품질 저하, 단백질 손실 등의 문제가 발생할 수 있다. 공기 순환법, 냉수 침지법, 급속해동법 등의 방법을 사용하여 이를 최소화할 수 있다.
10. 식육의 색

식육의 색은 마이오글로빈의 상태에 따라 달라지며, 산소 분압, pH, 온도 등의 요인에 의해 변화한다. 이에 따라 선홍색, 갈색 등의 다양한 색상이 나타날 수 있다.

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1. 근육의 분류

근육은 크게 골격근, 평활근, 심장근으로 분류됩니다. 골격근은 우리 몸의 움직임을 담당하며, 의지적으로 조절할 수 있습니다. 평활근은 내장기관의 벽을 이루며 자율신경계의 조절을 받습니다. 심장근은 심장을 구성하는 근육으로 자율적으로 수축하여 혈액을 순환시킵니다. 이러한 근육의 분류는 각 근육의 기능과 특성을 이해하는 데 중요합니다. 근육의 구조와 기능을 이해하면 근육 관련 질병의 진단과 치료에 도움이 될 수 있습니다.
2. 결합 조직

결합 조직은 세포 간 물질로 구성되어 있으며, 근육, 뼈, 인대, 건 등 다양한 조직을 연결하고 지지하는 역할을 합니다. 결합 조직에는 섬유성 결합 조직, 지방 조직, 혈액, 조혈 조직 등이 포함됩니다. 이러한 결합 조직은 각각의 고유한 기능을 가지고 있으며, 서로 밀접하게 연관되어 있습니다. 결합 조직의 구조와 기능을 이해하는 것은 근골격계 질환의 진단과 치료에 중요한 역할을 합니다.
3. 근 수축의 기작

근 수축은 액틴과 마이오신 필라멘트의 상호작용에 의해 일어납니다. 신경 자극에 의해 근육 섬유 내 칼슘 농도가 증가하면 액틴과 마이오신이 결합하여 수축력을 발생시킵니다. 이 과정에서 ATP가 소비되며, 근육 섬유가 짧아지면서 수축이 일어납니다. 이러한 근 수축의 기작은 근육의 기능과 운동 능력을 이해하는 데 핵심적입니다. 근 수축 과정의 이해는 근육 관련 질병의 진단과 치료에도 도움이 될 수 있습니다.
4. 사후 변화

도살 후 근육은 다양한 사후 변화를 겪게 됩니다. 근육의 pH가 낮아지고, 근육 내 글리코겐이 소모되면서 근육의 연도와 풍미가 변화합니다. 또한 근육 내 효소 작용에 의해 단백질이 분해되어 연도가 증가하게 됩니다. 이러한 사후 변화는 식육의 품질에 큰 영향을 미치므로, 이를 이해하고 적절히 관리하는 것이 중요합니다. 사후 변화에 대한 이해는 식육의 품질 향상과 저장성 개선에 기여할 수 있습니다.
5. 숙성

식육의 숙성은 사후 변화 과정 중 하나로, 도살 후 일정 기간 동안 근육을 저장하여 연도와 풍미를 향상시키는 과정입니다. 숙성 중 근육 내 효소 작용에 의해 단백질이 분해되고, 근육 섬유가 연화되어 연도가 증가합니다. 또한 풍미 성분이 생성되어 식육의 풍미가 향상됩니다. 적절한 온도와 습도 조건에서의 숙성은 식육의 품질을 높이는 데 중요한 역할을 합니다. 숙성 과정에 대한 이해는 고품질의 식육 생산에 필수적입니다.
6. 식육의 품질

식육의 품질은 연도, 다즙성, 풍미 등 다양한 요인에 의해 결정됩니다. 이러한 품질 요인은 근육의 구조와 사후 변화 과정에 의해 영향을 받습니다. 예를 들어 근섬유의 크기와 배열, 근내지방 함량, 숙성 정도 등이 식육의 품질에 중요한 역할을 합니다. 식육 생산 과정에서 이러한 요인들을 적절히 관리하는 것이 고품질 식육 생산의 핵심입니다. 식육의 품질 향상을 위해서는 근육 구조와 사후 변화에 대한 깊이 있는 이해가 필요합니다.
7. 온도에 따른 영향

온도는 식육의 품질과 저장성에 큰 영향을 미칩니다. 높은 온도에서는 미생물 증식이 빨라지고 효소 활성이 증가하여 식육이 빨리 변질됩니다. 반면 낮은 온도에서는 미생물 증식과 효소 활성이 억제되어 식육의 저장성이 향상됩니다. 하지만 지나치게 낮은 온도에서는 근육 조직이 손상되어 품질이 저하될 수 있습니다. 따라서 식육의 적정 저장 온도를 유지하는 것이 중요하며, 이를 위해서는 온도에 따른 식육의 변화 과정에 대한 이해가 필요합니다.
8. 냉장 및 동결

식육의 저장성을 높이기 위해 냉장 및 동결 보관이 이용됩니다. 냉장 보관은 미생물 증식과 효소 활성을 억제하여 식육의 신선도를 유지할 수 있습니다. 동결 보관은 더 낮은 온도에서 수분을 얼려 미생물 증식을 완전히 억제할 수 있습니다. 하지만 냉장 및 동결 과정에서 근육 조직이 손상될 수 있어 품질 저하가 발생할 수 있습니다. 따라서 적절한 냉장 및 동결 조건을 유지하는 것이 중요하며, 이를 위해서는 식육의 물리화학적 변화에 대한 이해가 필요합니다.
9. 해동

동결 식육을 사용하기 위해서는 해동 과정이 필요합니다. 해동 시 식육의 품질에 큰 영향을 미치는데, 해동 속도가 너무 느리면 미생물 증식이 일어나고 품질이 저하될 수 있습니다. 반면 해동 속도가 너무 빠르면 근육 조직이 손상될 수 있습니다. 따라서 적절한 해동 조건을 유지하는 것이 중요합니다. 해동 과정에서 일어나는 식육의 물리화학적 변화를 이해하고 이를 바탕으로 최적의 해동 조건을 설정하는 것이 필요합니다.
10. 식육의 색

식육의 색은 소비자의 구매 결정에 큰 영향을 미치는 중요한 품질 요인입니다. 식육의 색은 근육 내 미오글로빈 함량과 산화 상태에 따라 결정됩니다. 신선한 식육은 붉은색을 띠지만, 저장 및 가공 과정에서 미오글로빈이 산화되면 갈색으로 변하게 됩니다. 식육의 색을 유지하기 위해서는 저장 및 가공 조건을 적절히 관리해야 합니다. 식육의 색에 대한 이해는 소비자의 기호에 부합하는 고품질 식육 생산에 도움이 될 수 있습니다.

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