식품가공학

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문서 내 토픽

• 1. 식염의 방부작용 효과와 특수 염장법

  식염의 주된 방부력은 식염용액의 높은 삼투압에 의한 세균세포의 탈수작용이다. 염장을 통해 식품의 삼투압이 높아지고 수분활성도가 낮아져 미생물 성장이 억제된다. 특수염장법에는 변압염장법, 염수주사법, 압착염장법 등이 있으며 염장 속도를 높이거나 제품의 풍미를 향상시키는 방법이다.

• 2. 통조림 검사방법과 탈기의 목적

  통조림 검사방법에는 외관검사, 타검, 가온검사, 진공도 검사, 개관검사 등이 있다. 탈기는 통조림 내부의 공기를 제거하여 품질 변화 방지, 부식 방지, 산화 방지, 미생물 억제 등의 효과를 얻는 것이 목적이다.

• 3. 훈연식품의 제조공정과 염지의 목적

  훈연식품의 제조공정은 원료 처리 → 염지 → 탈수 → 화입 → 풍건 → 제품의 순서로 진행된다. 염지는 식품의 풍미 향상, 보존성 증진, 색상 개선 등의 목적으로 실시한다.

• 4. 효소당화법의 장점

  효소당화법은 산당화법에 비해 정제 불필요, 당화 농도 및 수율 높음, 당화 시간 단축, 쓴맛 및 이물질 생성 없음, 비용 절감 등의 장점이 있다. 또한 온화한 조건에서 가수분해가 이루어져 겐티오비오스 생성이 억제되어 고품질의 포도당을 얻을 수 있다.

• 5. 기타 용어 설명

  ① 배건법: 피건조물을 배건로 위에 얹고 가열하여 건조하는 방법 ② Extensograph: 반죽의 신장도와 인장항력 측정 장치 ③ Flat sour: 가스 생성 없이 내용물이 산미를 내는 변질 현상 ④ Yeast food: 발효 촉진 및 반죽 개량을 위해 사용되는 효모 영양분과 글루텐 개량제 ⑤ 냉훈법: 낮은 온도(10~30°C)에서 장시간(1~3주) 훈연하여 수분 함량을 낮추는 훈연 방법

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• 1. 식염의 방부작용 효과와 특수 염장법

  식염은 식품의 방부 작용에 매우 중요한 역할을 합니다. 식염은 미생물의 세포막을 파괴하여 증식을 억제하고, 수분활성도를 낮춰 미생물의 생장을 억제합니다. 특수 염장법으로는 건염법, 습식염장법, 진공염장법 등이 있습니다. 건염법은 식품 표면에 식염을 직접 도포하는 방식이며, 습식염장법은 식품을 염수에 침지하는 방식입니다. 진공염장법은 진공상태에서 염수를 주입하여 식품 내부까지 염분이 침투되도록 하는 방식입니다. 이러한 특수 염장법은 식품의 저장성을 높이고 품질을 향상시키는데 기여합니다.

• 2. 통조림 검사방법과 탈기의 목적

  통조림 제품의 품질 검사에는 다양한 방법이 사용됩니다. 외관 검사, 내용물 검사, 밀봉 상태 검사, 화학적 검사 등이 대표적입니다. 외관 검사는 용기의 변형, 부식, 누출 등을 확인하고, 내용물 검사는 색, 냄새, 이물질 등을 확인합니다. 밀봉 상태 검사는 진공 상태를 확인하여 밀봉 상태를 점검합니다. 화학적 검사에서는 pH, 염도, 아질산염 함량 등을 측정합니다. 한편, 통조림 제품의 탈기 과정은 용기 내부의 공기를 제거하여 산화를 방지하고 저장성을 높이는 목적으로 수행됩니다.

• 3. 훈연식품의 제조공정과 염지의 목적

  훈연식품은 연기를 이용하여 제조되는데, 주요 공정으로는 염지, 건조, 훈연 등이 있습니다. 염지 과정에서는 식염, 아질산염, 설탕 등의 염지제를 사용하여 식품의 색, 풍미, 보존성을 향상시킵니다. 염지의 목적은 미생물 억제, 육색 안정화, 풍미 개선 등입니다. 건조 공정에서는 수분 함량을 낮춰 저장성을 높이며, 훈연 공정에서는 연기 성분이 식품에 침투되어 고유의 풍미와 색을 부여합니다. 이러한 일련의 제조 공정을 통해 훈연식품의 품질과 안전성이 확보됩니다.

• 4. 효소당화법의 장점

  효소당화법은 전분질 원료를 효소를 이용하여 당화시키는 방법입니다. 이 방법의 주요 장점은 다음과 같습니다. 첫째, 화학적 당화법에 비해 온화한 반응 조건을 사용하므로 영양성분 파괴가 적습니다. 둘째, 효소의 기질 특이성으로 인해 선택적인 당화가 가능합니다. 셋째, 반응 속도가 빠르고 수율이 높습니다. 넷째, 부산물 생성이 적어 환경오염 문제가 적습니다. 다섯째, 공정이 단순하고 에너지 소비가 적습니다. 이러한 장점으로 인해 효소당화법은 당류 제조, 주류 발효, 전분 가공 등 다양한 산업 분야에서 활용되고 있습니다.

• 5. 기타 용어 설명

  식품 가공 및 저장 기술과 관련된 기타 용어들을 설명하면 다음과 같습니다. 수분활성도(aw)는 식품 내 자유수의 양을 나타내는 지표로, 미생물 생장과 밀접한 관련이 있습니다. 아질산염은 식품의 발색, 항균, 향미 개선 등의 목적으로 사용되며, 과량 섭취 시 건강상 문제가 발생할 수 있습니다. 진공포장은 식품 내부의 공기를 제거하여 저장성을 높이는 방법입니다. 이외에도 HACCP, 식품첨가물, 유통기한 등 식품 안전과 관련된 다양한 용어들이 있습니다. 이러한 용어들에 대한 이해는 식품 가공 및 저장 기술을 이해하는데 도움이 됩니다.