축산식품가공학 - 식육제품의 가공이론(1)

축산식품가공학 - 식육제품의 가공이론(1) - 식육가공

문서 내 토픽

1. 식육 가공의 의의

식육가공은 정형, 분쇄, 혼합, 조미, 건조, 열처리 등 여러 가지 방법으로 신선육의 성질을 변형시키는 것으로, 인간의 욕구와 용도를 만족시키기 위해 신선육을 변화시키는 것이다. 축산물 가공처리법과 식품공전에 따르면 식육가공품은 식육을 원료로 하여 가공한 소시지, 햄, 베이컨, 건조저장육류, 양념육류 등을 포함한다. 식육가공의 역사는 오래전부터 수렵으로 얻은 육을 부패시키지 않기 위해 건조, 염지, 훈연 등의 기술이 발전해왔으며, 19세기 이후 냉동기술 발달로 식육가공품의 상품가치가 향상되었다.
2. 식육제품의 가공이론

식육가공에 이용되는 일반적인 공정은 염지, 정형, 분쇄, 혼합, 유화, 향신료 첨가, 건조, 훈연, 열처리 등이다. 염지는 식육가공품 제조의 가장 기본이 되는 공정으로, 원료육에 식염, 육색고정제, 염지촉진제 등의 염지제를 첨가하여 일정 기간 담가두는 것이다. 염지의 목적은 저장성 증진, 육색고정, 보수성 및 결착성 증진, 풍미 개선 등이다.
3. 염지 재료의 기능 및 사용기준

염지에 사용되는 주요 재료로는 소금, 당류, 아질산염과 질산염, 아스콜빈산(염) 또는 에리소르브산(염), 인산염, 글루코노델타락톤, 향신료와 풍미제, 물 등이 있다. 이들 재료는 각각 항균작용, 항산화작용, 육제품의 발색작용, 보수력 및 결착력 증진, 풍미 증진 등의 기능을 한다. 사용기준은 나라마다 다르지만 대체로 엄격히 규제되고 있다.
4. 염지 방법

염지 방법에는 건염법, 액염법, 복합 염지법이 있다. 건염법은 분말 상태의 염지제를 직접 원료육에 도포하는 방식이고, 액염법은 염지재료를 용해시킨 염지액에 원료육을 침지하는 방식이다. 복합 염지법은 건염법과 액염법을 혼합한 방식으로, 더 빨리 염지성분이 침투되는 장점이 있다. 각 방법에 따라 염지실 온도, 염지 요령 등이 다르다.
5. 염지 촉진법

염지 촉진법에는 압염법, 염지액 주사법, 동맥 주사법, 기계적 방법, 마사지와 텀블링 등이 있다. 이러한 방법들은 염지 속도를 높이고 균일한 염지를 달성하기 위해 사용된다. 특히 마사지와 텀블링은 염용성 단백질의 추출을 용이하게 하여 보수력과 결착성을 증진시킨다.
6. 분쇄, 세절, 혼합 공정

분쇄, 세절, 혼합 공정은 소시지류나 프레스햄류와 같은 제품 제조에 필수적이다. 분쇄 공정은 원료육을 균일한 크기로 세절하여 혼합하기 쉽게 만드는 것이고, 세절 및 혼합 공정은 분쇄된 육과 지방을 유화물 상태로 만들고 부원료, 향신료 등을 균일하게 혼합하는 것이다. 이 공정들은 소시지류와 프레스햄류의 품질에 매우 중요한 영향을 미친다.

Easy AI와 토픽 톺아보기

1. 식육 가공의 의의

식육 가공은 식용을 위해 도살된 동물의 고기를 다양한 방법으로 처리하여 보존성과 기호성을 높이는 과정입니다. 이를 통해 고기의 유통기한을 늘리고 다양한 식육제품을 생산할 수 있습니다. 또한 식육 가공은 고기의 영양가와 맛을 유지하면서도 안전성을 확보하는 데 중요한 역할을 합니다. 식육 가공 기술의 발전은 고기 소비 증가와 함께 식품 산업의 성장에 크게 기여해왔습니다.
2. 식육제품의 가공이론

식육제품의 가공이론은 식육의 물리화학적 특성과 미생물학적 변화를 이해하고 이를 바탕으로 다양한 가공 기술을 적용하는 것입니다. 주요 가공이론에는 염지, 건조, 훈연, 냉동 등이 있으며, 각각의 이론은 식육제품의 품질과 안전성을 높이는 데 기여합니다. 이러한 가공이론을 바탕으로 식육 산업은 소비자의 기호와 요구에 부합하는 다양한 제품을 개발할 수 있습니다.
3. 염지 재료의 기능 및 사용기준

염지 재료는 식육제품의 품질과 안전성을 높이는 데 중요한 역할을 합니다. 대표적인 염지 재료로는 식염, 아질산염, 인산염 등이 있으며, 각각의 재료는 고유한 기능을 가지고 있습니다. 식염은 미생물 억제와 육색 안정화, 아질산염은 육색 고정과 항산화 작용, 인산염은 보수력 향상 등의 역할을 합니다. 이러한 염지 재료의 사용기준은 식품 안전성과 품질 관리를 위해 엄격히 규제되고 있습니다.
4. 염지 방법

염지 방법은 식육제품의 품질과 안전성을 높이는 데 중요한 역할을 합니다. 대표적인 염지 방법에는 건식 염지, 습식 염지, 침지 염지 등이 있습니다. 건식 염지는 고기 표면에 염지 재료를 직접 도포하는 방식이며, 습식 염지는 염지 용액에 고기를 침지하는 방식입니다. 침지 염지는 고기를 염지 용액에 일정 시간 동안 침지하는 방식입니다. 각각의 염지 방법은 제품의 특성과 생산 환경에 따라 선택되며, 적절한 염지 방법의 선택은 식육제품의 품질과 안전성 확보에 중요합니다.
5. 염지 촉진법

염지 촉진법은 염지 과정을 효율적으로 진행하고 제품의 품질을 향상시키기 위한 방법입니다. 대표적인 염지 촉진법에는 진공 염지, 가압 염지, 전기 염지 등이 있습니다. 진공 염지는 진공 상태에서 염지 용액을 고기에 침투시키는 방법이며, 가압 염지는 압력을 가해 염지 용액의 침투를 촉진하는 방법입니다. 전기 염지는 전기장을 이용하여 염지 용액의 이동을 촉진하는 방법입니다. 이러한 염지 촉진법은 염지 시간을 단축하고 균일한 염지 효과를 얻을 수 있어 식육제품의 품질 향상에 기여합니다.
6. 분쇄, 세절, 혼합 공정

분쇄, 세절, 혼합 공정은 식육제품 제조에 있어 매우 중요한 단계입니다. 분쇄 공정은 고기를 균일한 크기로 잘게 부수는 것으로, 이를 통해 고기의 조직감과 결착력을 향상시킬 수 있습니다. 세절 공정은 고기를 얇게 자르는 것으로, 이를 통해 고기의 표면적을 증가시켜 염지 효과를 높일 수 있습니다. 혼합 공정은 분쇄 및 세절된 고기와 다른 부재료를 균일하게 섞는 것으로, 이를 통해 제품의 조직감과 맛을 균일하게 유지할 수 있습니다. 이러한 일련의 공정은 식육제품의 품질과 안전성을 확보하는 데 필수적입니다.

주제 연관 리포트도 확인해 보세요!