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2023.03.11
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1. 제과의 정의제과란 발효의 과정을 거치지 않고, 곡식가루에 설탕, 달걀 등 갖가지 감미료를 섞어 만든 것으로 주식 이외의 먹는 기호식품을 말한다. 빵, 과자를 구별하는 기준이 설정되어 있지 않으므로 구분이 모호한 제품이 많지만, 굳이 구분을 한다면 이스트의 사용여부, 발효 여부 등이 있는데 제과제빵이스트 사용XO발효 여부XO글루텐 발전단계XO제조 시간단시간장시간가장 중요한 것은 이스트의 사용여부이다.
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2. 제조 공정의 순서제과 제조 공정의 순서는 반죽법 선택 → 배합표 작성 → 재료 계량 및 전처리 → 반죽의 믹싱 → (충전물 반죽) → 성형 가공 및 팬닝 → 굽기/튀기기/찌기 → 냉각 → 아이싱 및 장식 → 포장이다.
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3. 제과 반죽의 분류제과 반죽은 팽창 형태에 따라 물리적 팽창, 화학적 팽창, 이스트 팽창, 복합형 팽창으로 분류되며, 반죽 특성에 따라 반죽형 반죽(레이어케이크, 파운드케이크), 거품형 반죽(스펀지케이크, 엔젤푸드케이크), 시폰형 반죽(시폰케이크)으로 분류된다.
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4. 반죽형 반죽반죽형 반죽은 밀가루, 계란, 우유를 주요 재료로 하며 많은 양의 유지를 사용하고 화학 팽창제를 이용하여 부풀린다. 대표적인 제품으로는 레이어케이크와 파운드케이크가 있다.
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5. 거품형 반죽거품형 반죽은 달걀을 이용하여 기포를 만들어 부풀리고 오븐에 구워 팽창시킨다. 대표적인 제품으로는 머랭, 엔젤푸드케이크, 스펀지케이크 등이 있다.
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6. 시폰형 반죽시폰형 반죽은 별립법으로 제조하며, 흰자와 노른자를 나누어 사용한다. 흰자는 머랭을 만들고 노른자 반죽에 흰자를 제외한 재료를 넣어 거품을 만들지 않는다. 대표적인 제품이 시폰케이크이다.
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7. 쿠키의 분류쿠키는 반죽형 거품 쿠키(드롭 쿠키, 스냅 쿠키, 쇼트 브레드 쿠키)와 거품형 반죽 쿠키(스펀지 쿠키, 머랭 쿠키)로 분류된다.
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8. 냉과냉과에는 젤리, 무스, 푸딩 등이 있다. 젤리는 펙틴, 젤라틴, 한천 등의 안정제와 과일을 갈아넣어 굳힌 제품이며, 무스는 커스터드에 생크림, 젤라틴 등을 넣어 굳힌 제품이다. 푸딩은 달걀, 우유, 설탕을 중탕으로 구운 제품이다.
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9. 머랭반죽법머랭반죽법은 흰자에 설탕을 넣고 중간 피크의 머랭을 만드는 방법이다. 1단계법은 별립법과 달리 흰자는 머랭을 만들고 노른자 반죽에 흰자를 제외한 재료를 넣어 거품을 만들지 않는 방법으로, 부드러운 식감의 재료를 만들 수 있다. 대표적인 제품이 시폰케이크이다.
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1. 제과의 정의제과는 밀가루, 설탕, 버터, 달걀 등의 재료를 사용하여 만든 다양한 종류의 빵, 케이크, 쿠키 등을 총칭하는 용어입니다. 제과는 단순히 먹거리를 만드는 것뿐만 아니라 예술적 표현과 창의성이 요구되는 분야입니다. 제과 제품은 맛뿐만 아니라 모양, 색상, 질감 등 다양한 요소를 고려하여 만들어지며, 이를 통해 소비자에게 시각적, 미각적 만족감을 제공합니다. 제과는 단순한 음식 제조 기술을 넘어 문화와 예술이 융합된 분야라고 할 수 있습니다.
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2. 제조 공정의 순서제과 제품의 제조 공정은 일반적으로 다음과 같은 순서로 진행됩니다. 첫째, 재료 준비 단계에서 밀가루, 설탕, 버터, 달걀 등의 주요 재료와 부재료를 계량하고 준비합니다. 둘째, 반죽 단계에서 재료들을 혼합하여 반죽을 만듭니다. 셋째, 성형 단계에서 반죽을 원하는 모양으로 성형합니다. 넷째, 굽기 단계에서 오븐에 넣어 구워냅니다. 다섯째, 냉각 및 데코레이션 단계에서 구운 제품을 식히고 장식을 합니다. 이러한 일련의 공정을 거쳐 최종적으로 제과 제품이 완성됩니다. 각 단계에서 정확한 온도, 시간, 기술이 요구되며, 이를 통해 제품의 맛, 질감, 외관 등이 결정됩니다.
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3. 제과 반죽의 분류제과 반죽은 크게 다음과 같이 분류할 수 있습니다. 첫째, 반죽형 반죽은 밀가루, 물, 버터, 달걀 등을 혼합하여 만든 반죽으로, 빵, 파이, 타르트 등에 사용됩니다. 둘째, 거품형 반죽은 달걀 흰자와 설탕을 거품 내어 만든 반죽으로, 스펀지 케이크, 머랭 등에 사용됩니다. 셋째, 시폰형 반죽은 달걀 흰자와 설탕을 거품 내어 만든 후 밀가루를 섞어 만든 반죽으로, 시폰 케이크에 사용됩니다. 이처럼 제과 반죽은 재료와 제조 방법에 따라 다양한 종류로 분류되며, 각각의 특성에 따라 적합한 제품 제조에 사용됩니다.
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4. 반죽형 반죽반죽형 반죽은 밀가루, 물, 버터, 달걀 등을 혼합하여 만든 반죽으로, 빵, 파이, 타르트 등의 제조에 사용됩니다. 이 반죽은 반죽 과정에서 글루텐이 발달하여 탄력성과 신장성이 있어 성형이 용이합니다. 또한 구운 후에도 부드러운 질감과 촉촉한 식감을 유지합니다. 반죽형 반죽은 제품의 종류에 따라 부재료의 배합비와 반죽 방법이 달라지지만, 기본적으로 밀가루, 물, 버터, 달걀 등의 재료를 혼합하여 만듭니다. 이 반죽은 제품의 맛, 질감, 외관 등에 큰 영향을 미치므로 정확한 배합과 반죽 기술이 요구됩니다.
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5. 거품형 반죽거품형 반죽은 달걀 흰자와 설탕을 거품 내어 만든 반죽으로, 스펀지 케이크, 머랭 등의 제조에 사용됩니다. 이 반죽은 달걀 흰자에 공기를 충분히 주입하여 거품을 만들고, 설탕을 넣어 안정화시킨 후 밀가루를 섞어 완성됩니다. 거품형 반죽은 부드러운 질감과 함께 높이가 높은 제품을 만들 수 있습니다. 또한 달걀 흰자의 단백질이 열에 의해 응고되어 제품의 구조를 유지하는 역할을 합니다. 거품형 반죽은 정확한 배합과 거품 만들기 기술이 중요하며, 이를 통해 제품의 부피, 질감, 외관 등이 결정됩니다.
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6. 시폰형 반죽시폰형 반죽은 달걀 흰자와 설탕을 거품 내어 만든 후 밀가루를 섞어 만든 반죽으로, 시폰 케이크 제조에 사용됩니다. 이 반죽은 거품형 반죽과 유사하지만, 밀가루를 추가로 섞어 만든다는 점에서 차이가 있습니다. 시폰형 반죽은 달걀 흰자의 거품과 밀가루의 글루텐이 결합하여 부드러우면서도 탄력 있는 질감을 만들어냅니다. 또한 구운 후에도 높이가 유지되며, 촉촉하고 부드러운 식감을 제공합니다. 시폰형 반죽은 정확한 배합과 거품 만들기, 밀가루 섞기 등의 기술이 요구되며, 이를 통해 시폰 케이크의 특성이 결정됩니다.
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7. 쿠키의 분류쿠키는 크게 다음과 같이 분류할 수 있습니다. 첫째, 베이직 쿠키는 밀가루, 버터, 설탕 등의 기본 재료로 만든 쿠키로, 대표적인 예로 초콜릿 칩 쿠키, 버터 쿠키 등이 있습니다. 둘째, 드롭 쿠키는 반죽을 스푼으로 떠서 구운 쿠키로, 초콜릿 칩 쿠키, 오트밀 쿠키 등이 이에 해당합니다. 셋째, 롤드 쿠키는 반죽을 밀어서 자른 후 구운 쿠키로, 단팥 쿠키, 호두 쿠키 등이 있습니다. 넷째, 바 쿠키는 반죽을 틀에 넣어 구운 후 자른 쿠키로, 브라우니, 바 쿠키 등이 있습니다. 이처럼 쿠키는 재료와 제조 방법에 따라 다양한 종류로 분류됩니다.
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8. 냉과냉과는 과일을 설탕이나 시럽에 절여 만든 한과류의 일종입니다. 주로 사과, 배, 감, 밤 등의 과일을 사용하며, 설탕이나 꿀을 넣어 절인 후 건조시켜 만듭니다. 냉과는 달콤하고 부드러운 식감이 특징이며, 과일의 본연의 맛을 잘 살려낸 전통 과자입니다. 또한 건강에 좋은 과일을 활용하여 만들어지므로 영양학적으로도 우수한 편입니다. 냉과는 주로 명절이나 특별한 날에 선물용으로 많이 제공되며, 한국 전통 과자의 대표적인 사례라고 할 수 있습니다.
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9. 머랭반죽법머랭 반죽법은 달걀 흰자와 설탕을 거품 내어 만드는 반죽 제조 방식입니다. 이 방법은 스펀지 케이크, 머랭 쿠키, 마카롱 등의 제조에 사용됩니다. 머랭 반죽법의 핵심은 달걀 흰자에 공기를 충분히 주입하여 단단하고 안정적인 거품을 만드는 것입니다. 이를 위해 달걀 흰자를 천천히 휘저어 거품을 만든 후, 설탕을 조금씩 넣어 안정화시킵니다. 완성된 머랭 반죽은 부드러우면서도 탄력 있는 질감을 가지며, 구운 후에도 높이가 유지되는 특징이 있습니다. 머랭 반죽법은 정확한 배합과 거품 만들기 기술이 요구되는 까다로운 제조 방식이지만, 이를 통해 특별한 질감과 외관을 가진 제과 제품을 만들 수 있습니다.
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[식품가공학] A+ 실험보고서 - 야채빵 제조 실험레포트1. 반죽의 형성 단계 반죽의 형성 단계는 Pick up 단계, Clean up 단계, Development 단계, Final 단계, Let down 단계, Break down 단계로 구성된다. 각 단계에서 반죽의 특성이 변화하며, 최적의 상태는 Final 단계이다. 2. 글루텐의 구성성분 및 글루텐 함량 측정 밀가루의 글루텐 단백질은 글루테닌과 글리아딘으...2025.01.22 · 공학/기술
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[진로특기사항] 다양한 진로별 잘 작성된 진로활동 특기사항 예문1. 세무사 직업 별세무사로의 진로를 확고히 밝힘. 고객에게 컨설팅을 제공하는 것을 통해 자신의 강점을 활용하고자 하는 열망을 보여줌. 세무사가 되기 위한 과정을 정확히 이해하고 이를 위한 노력을 보여주며 높은 수준의 자기관리 역량을 보여줌. 2. 간호사 간호사라는 확고한 진로 목표를 가지고 자신의 특성과 간호사라는 직업이 요구하는 역량에 대해 깊이 있게 ...2025.01.10 · 교육
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인사행정_기존의 직무평가 방법을 고려하여서 불특정 조직 중 하나를 선택하거나 가상의 회사 조직을 직접 가정하여 조직의 새로운 직무평가 방법을 도출 내시오.1. 직무평가 방법 직무평가는 직무 가치의 순서를 측정하기 위한 조직 내 공식적인 과정을 말한다. 조직 내의 직무 서열을 정하는 공식적 절차이며 직무 구조 파악을 통하여 경력 경로를 명확히 하고 직무 가치의 차이에 따라 임금을 책정해 공정성을 높이기 위한 과정이다. 여기서 직무는 인사관리의 기준이 되기 위하여 직무에 대한 정보를 체계적으로 분석하는 과정이 ...2025.04.29 · 경영/경제
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가공학실험, 레몬청만들기1. 레몬 레몬은 시트러스 과일에 속하며, 두꺼운 껍질과 과즙을 다량 함유하고 있다. 과피의 바깥부분인 flavedo에는 향기를 만들어내는 정유물질이 포함되어 있고, 과피의 안쪽 부분인 albedo에는 당 성분과 셀룰로스가 주성분이다. 레몬은 비타민C와 구연산이 많아 신맛이 강하지만 다양한 용도로 사용된다. 레몬청을 만드는 목적은 식품의 품질손실을 최소화하...2025.01.27 · 농수산/해양
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플랜테이션 농법의 역사, 문화, 농업적 고찰 및 미래적 전망1. 플랜테이션 농업의 역사와 정의 플랜테이션 농업은 15세기부터 등장한 단어로 단순히 식물을 재배하는 의미였지만, 현재는 17세기부터 열대, 아열대 지역의 식민지에서 강제노역으로 단일 환금성 작물을 집중적으로 키우는 방식을 의미한다. 일반 농업과 달리 플랜테이션 농업은 기호료 작물, 섬유료 작물, 유지작물, 설탕 등 수출 위주의 환금성 작물을 대량으로 재...2025.01.08 · 농수산/해양
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제과제빵 실습수업보고서 12페이지
제과제빵수강 과목 :제과제빵담당 교수 :제출 날짜 :학 과 :학 번 :이 름 :목차사블레, 쇼콜라 사블레크림치즈머핀플로랑탱호두모카파운드케이크바닐라킴벨쿠키녹차다망드피낭시에키슈엘리게이트크림치즈갈레트사블레1) 배합표재료무게(g)1박력분3002설탕1203버터200계6202) 제조공정① 버터를 부드럽게 한 다음 설탕을 넣어 크림화한다.② 박력분을 넣는다.③ 반죽을 350g씩 나누어 작업대 위에서 하얗게 될 때까지 손으로 치댄다.④ 50cm 긴 원통형으로 만들어 유선지에 싼 후 냉동한다.⑤ 냉동고에서 하루 정도 휴지시킨 다음 표면의 물기를 깨...2023.08.14· 12페이지 -
크라운제과 식중독 웨하스 사건 발표 PPT 45페이지
식중독 웨하스 사건기업소개 사건분석 위기평가 단계별 대응 전략 제언1947 년, ‘영일당제과’라는 이름으로 설립, 1956년 상호를 변경. 해태제과, 빨라쪼, 아트밸리, Chtech, 코디서비스코리아, 영그린 등 제과와 직·간접적으로 관련된 계열사 보유 제과 시장에서는 롯데, 오리온, 해태에 이어 4위 기업* 출처 : 크라운제과 홈페이지 고객,내부공중,사회를주요이해관계자로설정 제 품 품 질 과 안 전 성 에 대 한 자 부 심2008년멜라민파동,201년초코하임곰팡이검출, 2012년유통기한지난밀가루로만든크래커 부정 식품 관련 사고 발생...2021.05.09· 45페이지 -
과자 HACCP PPT 23페이지
오리온 과자류 HACCP오리온 소개 사 업 오리온의 위생 현황 HACCP 미래의 HACCP 참고문헌 목 차오리온 소개“ 오리온 소개 ” 풍국 제과 인 수“ 오리온 소개 ” 중국 진출 글로벌 기업 성장 기반 오리온 혁신 프로젝트 Step 1. 트랜스지방 저감화 Step 2. 포화지방 저감화 Step 3. Green Package Step 4. Dr. you 프로젝트 Step 5. Market O 프로젝트 트랜스지방 0g MSG 합성착색료 無첨가 포화지방 77% 절감 콩기름 잉크 , 에칠알콜 사용 톨루엔 사용 X 한국인의 체질에 맞는 ...2023.01.12· 23페이지 -
밀의분류, 밀가루규격 정리 2페이지
밀의 분류1. 상업적 분류1) 파종 시기에 따른 분류- 봄 밀 : 봄에 파종하여 그 해 늦은 여름에서 초가을에 수확- 겨울밀 : 가을에 파종하여 이듬해 초여름에 수확2) 밀 껍질의 색상에 따른 분류껍질 색상은 카로티노이드 계통의 색소에서 기인- 붉은 밀- 흰 밀3) 경도에 따른 분류- 경질밀 :종실이 단단하며 주로 제빵용으로 사용됨- 연질밀 :종실이 연하며 주로 제과용으로 사용됨4) 투명도에 따른 분류- 초자질밀:밀알을 가로로 잘랐을 때 절단면이 투명함(초자율 75% 이상)- 분상질밀:절단면이 불투명함(초자율 25.0% 미만)2. ...2020.10.26· 2페이지 -
농산식품가공학 - 곡류가공 (제빵, 제면, 제과) 12페이지
1. 제빵의 개념• 빵(영; Bread, 프; Pain, 독; Brot)은 밀가루와 물을 섞어 발효시킨 뒤 오븐에서 구운 것• 밀가루, 이스트, 소금, 물을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란제품, 식용유지, 그 밖의 부재료를 배합하여 또는 식품 첨가물을 더해 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것• 빵이란 말은 포르투갈어인 팡 Pao이 일본을 거쳐 들어왔음• 영; 브레드 Bread/ 프; 뺑 Pain/ 에; 팡 Pan,/ 독; 브로트 Brot/ 포; 팡 Pao/ 네; 브로트 Brood/ 중; 면포(麵匏)• Bread, Brot...2023.01.01· 12페이지