외식산업의 레스토랑 분류 방식과 기업 적용 사례

문서 내 토픽

• 1. 레스토랑의 정의

  레스토랑은 기본적인 정의는 같으나 나라별로 다소 다른 세부 정의를 가지고 있다. 프랑스는 사람들이 식사할 수 있는 공중 시설로 고정된 가격의 식당과 일품요리식당으로 구분하여 설명하고 있고, 미국의 경우 단순히 음식을 섭취하는 장소가 아닌 서비스, 분위기, 음식의 맛, 위생 등이 종합적으로 제공되는 곳으로 정의하고 있다. 또 영국에서는 모든 사람이 원기를 회복할 수 있는 가벼운 음식물이나 식사를 취할 수 있는 시설로 설명하고 있고, 우리 한국의 경우 식사하기에 편리한 공간을 갖추고 음식 및 요리를 조리하여 고객에게 제공하거나 판매하는 곳을 뜻한다.

• 2. 레스토랑의 분류 - 운영방식

  레스토랑은 먼저 운영방식으로 분류해볼 수 있다. 일반적으로 고급식당의 개념을 가지고 식탁과 의자 등 편히 음식을 섭취할 수 있는 공간과 직원의 접객 서비스를 포함하고 있으며 고객의 주문에 따라 일품, 정찬, 특별요리 등이 제공되는 곳으로 미국에서는 음식의 특성, 서비스, 메뉴 수, 가격, 주류 판매 여부, 복장 규정, 결제 방법에 따라 세부적으로 분류하고 있다. 한국에서는 식품위생법에 따른 영업 방식으로 분류하고 있는데 휴게음식점, 일반음식점, 단란주점, 유흥주점, 위탁 급식이 여기에 포함된다.

• 3. 레스토랑의 분류 - 서비스 형식

  레스토랑을 서비스 형식에 의해서도 분류해볼 수 있는데, 일반적으로 고객이 착석하고 테이블에서 요리 주문이 이뤄지며, 조리가 끝난 요리는 직원을 통해 테이블로 직접 제공되는 방식인 테이블 서비스가 있다. 테이블 서비스에는 음식이 간단한 조리기구와 함께 트롤리 등과 같은 보조 테이블에 운반되어 고객 앞에서 직접 요리하는 게리동 서비스, 직원이 음식이나 요리를 둥근 모양의 금속 재질 판인 플래터에 담아 고객마다 서비스하는 플래터 서비스 등으로 구분된다. 또한, 고객이 직접 주방의 조리과정을 지켜볼 수 있으며 앞서 서술한 테이블 서비스에 비해 적은 서비스 인원과 더불어 빠른 서비스 제공으로 테이블 회전율이 높은 카운터 서비스, 음식 및 요리가 마련된 카운터에서 직원이 담아주는 음식이나 요리를 직접 받아 테이블로 이동하는 카페테리아 서비스, 고객 스스로가 자신의 기호에 맞는 음식이나 요리를 직접 접시에 담아 이동한 후 테이블에서 섭취하는 셀프 서비스 등이 있다.

• 4. 레스토랑의 분류 - 메뉴

  제공되는 메뉴에 따라서도 분류해볼 수 있는데, 대표적인 고급 테이블 서비스 레스토랑으로 신선한 야채, 해산물, 육류, 치즈와 와인 등, 다양한 식자재의 순수한 맛과 영양을 살려 조리하는 프랑스 식당, 토마토소스를 이용한 스파게티와 마늘, 올리브유 등을 사용하는 조리법으로 잘 알려진 이탈리아 식당 등이 있다. 또 맥도날드의 패스트푸드와 같이 조리와 서비스 방식에 있어 실속과 합리성을 추구하며 기업화 방식을 우리에게 잘 알려진 미국 식당, 농산물 위주의 식물성 요리가 발달하고 쌀을 주식으로 김치, 찌개, 불고기 등 각종 찬을 부식으로 하는 한식당, 지방마다 독특한 지방색을 표현하며 미각에 초점을 두는 중식당, 그리고 참치 등과 같은 해산물 요리가 발달하고 모양과 색채가 뛰어난 일식당이 있다.

• 5. 레스토랑의 분류 - 경영방식

  레스토랑은 경영방식에 의해서도 분류해볼 수 있다. 주변에서 흔히 찾아볼 수 있는 1인 혹은 소수의 인원의 자기자본 투자와 경영기술로 운영되는 독립식당과 요식업자인 백종원이 운영하는 더본코리아와 같이 모기업이 가맹점을 조직하여 가맹점으로부터 사용료를 받고 일정 지역 내에서의 모기업의 상품과 서비스에 대한 독점적 영업권 부여 및 경영지도, 마케팅 등을 지원하는 프랜차이즈 식당이 있다, 반대로 프랜차이즈 방식이 증가함에 따라 경쟁에 위협을 느끼는 독립식당들이 지역적 또는 다국적으로 상호협력을 맺어 메뉴를 공동으로 개발하고 판매, 마케팅을 전개하는 리퍼럴(Referral) 조직으로도 분류된다.

• 6. CJ푸드빌의 레스토랑 브랜드 분류 사례

  CJ푸드빌은 빕스, 뚜레쥬르, 투썸플레이스, 비비고 등과 같은 다양한 요식업 브랜드를 보유한 명실상부 한국의 외식산업을 대표적인 기업이다. 해당 기업의 보유 브랜드들을 살펴보면 여러 가지 방식에 의해 브랜드를 세부적으로 분류하여 사업의 다각화를 추구했다는 것을 알 수 있다. 먼저, 서비스 형식에 따라 스테이크를 전문적으로 제공하는 캐주얼 다이닝 레스토랑 브랜드 '빕스', 베이커리, 샌드위치 등과 같이 간편한 메뉴를 제공하는 '뚜레쥬르' 등으로 분류했다. 또한 메뉴 유형에 따라 중국 요리를 제공했던 '차이나팩토리', 한식을 중심으로 다양한 메뉴를 제공하는 한식뷔페 '계절밥상 소반' 등으로 분류했다. 그리고 서비스 스타일에 따라 이탈리안 요리 기반의 고급스러운 테이블 서비스를 제공하는 '더플레이스', 고객들이 직접 진열된 요리들을 접시에 옮겨 담아 먹을 수 있는 '빕스'의 뷔페 등으로 분류했다.

• 7. 레스토랑 분류 방식의 중요성

  본론에서 살펴본 바와 같이, 레스토랑은 단순하게 음식을 제공하고 섭취하는 공간이 아닌 다양한 분류 방식을 바탕으로 그 특색을 정의해볼 수 있다. 다양한 고객의 요구에 따라 빠르게 변하는 외식산업에서 창업 및 경영을 계획한다면, 위에서 나열한 레스토랑의 분류 방식을 정확히 이해하고 효과적으로 적용하여 자신의 경영조건에 맞는 성공적인 비즈니스 모델을 구축함으로써 경쟁력을 강화하고 시장에서의 점유율을 높여갈 수 있음을 반드시 인지해야 한다.

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• 1. 레스토랑의 정의

  레스토랑은 음식을 제공하고 판매하는 상업적 시설로, 고객에게 식사와 음료를 제공하는 것을 주된 목적으로 하는 곳입니다. 레스토랑은 다양한 형태와 규모로 운영되며, 고객의 요구와 선호에 따라 다양한 메뉴와 서비스를 제공합니다. 레스토랑은 단순히 음식을 제공하는 것뿐만 아니라 고객에게 편안하고 즐거운 식사 경험을 제공하는 것이 중요한 역할입니다. 레스토랑은 지역 사회와 문화에 큰 영향을 미치며, 고객의 만족도와 충성도를 높이기 위해 지속적으로 혁신과 발전을 추구해야 합니다.

• 2. 레스토랑의 분류 - 운영방식

  레스토랑은 운영 방식에 따라 다양하게 분류될 수 있습니다. 가장 대표적인 분류로는 독립 운영 레스토랑, 체인 레스토랑, 프랜차이즈 레스토랑 등이 있습니다. 독립 운영 레스토랑은 개인이나 소규모 기업이 운영하는 레스토랑으로, 독특한 메뉴와 분위기를 제공할 수 있습니다. 체인 레스토랑은 동일한 브랜드와 운영 방식을 가진 여러 지점으로 구성되며, 일관된 품질과 서비스를 제공할 수 있습니다. 프랜차이즈 레스토랑은 본사가 제공하는 운영 시스템과 브랜드를 활용하여 개인 사업자가 운영하는 형태입니다. 이러한 운영 방식의 차이는 레스토랑의 규모, 메뉴, 서비스, 가격 등에 영향을 미칠 수 있습니다.

• 3. 레스토랑의 분류 - 서비스 형식

  레스토랑은 서비스 형식에 따라 다양하게 분류될 수 있습니다. 대표적인 서비스 형식으로는 풀 서비스 레스토랑, 셀프 서비스 레스토랑, 패스트 푸드 레스토랑 등이 있습니다. 풀 서비스 레스토랑은 고객이 착석하여 직원의 서비스를 받는 형태로, 고객에게 보다 세심한 서비스를 제공할 수 있습니다. 셀프 서비스 레스토랑은 고객이 직접 음식을 선택하고 계산하는 형태로, 비용 절감과 효율성을 높일 수 있습니다. 패스트 푸드 레스토랑은 신속한 서비스와 간편한 메뉴를 제공하는 형태로, 고객의 편의성과 접근성을 높일 수 있습니다. 이러한 서비스 형식의 차이는 레스토랑의 분위기, 가격, 고객 경험 등에 영향을 미칠 수 있습니다.

• 4. 레스토랑의 분류 - 메뉴

  레스토랑은 제공하는 메뉴에 따라 다양하게 분류될 수 있습니다. 대표적인 메뉴 기반 분류로는 전문 레스토랑, 다양한 메뉴를 제공하는 종합 레스토랑, 특정 요리 스타일을 전문으로 하는 레스토랑 등이 있습니다. 전문 레스토랑은 특정 음식이나 요리 스타일에 특화된 곳으로, 깊이 있는 메뉴와 전문성을 제공할 수 있습니다. 종합 레스토랑은 다양한 메뉴를 제공하여 고객의 선택의 폭을 넓힐 수 있습니다. 특정 요리 스타일 전문 레스토랑은 해당 요리에 대한 깊이 있는 이해와 전문성을 바탕으로 차별화된 경험을 제공할 수 있습니다. 이러한 메뉴 기반 분류는 레스토랑의 브랜드 이미지, 고객 타겟, 가격 전략 등에 영향을 미칠 수 있습니다.

• 5. 레스토랑의 분류 - 경영방식

  레스토랑은 경영 방식에 따라 다양하게 분류될 수 있습니다. 대표적인 경영 방식 기반 분류로는 가족 경영 레스토랑, 기업 경영 레스토랑, 소셜 미션 레스토랑 등이 있습니다. 가족 경영 레스토랑은 가족이 직접 운영하는 형태로, 가족의 전통과 철학을 반영한 독특한 분위기와 서비스를 제공할 수 있습니다. 기업 경영 레스토랑은 대기업이나 전문 경영진이 운영하는 형태로, 체계적인 운영 시스템과 전문성을 바탕으로 일관된 품질과 서비스를 제공할 수 있습니다. 소셜 미션 레스토랑은 사회적 가치 실현을 목적으로 운영되는 형태로, 지역 사회와의 연계성과 사회적 책임을 강조할 수 있습니다. 이러한 경영 방식 기반 분류는 레스토랑의 브랜드 이미지, 고객 타겟, 가격 전략 등에 영향을 미칠 수 있습니다.

• 6. CJ푸드빌의 레스토랑 브랜드 분류 사례

  CJ푸드빌은 다양한 레스토랑 브랜드를 운영하며, 이를 운영 방식, 서비스 형식, 메뉴 등에 따라 체계적으로 분류하고 있습니다. 대표적인 사례로 체인 레스토랑 브랜드인 빕스, 뚜레쥬르, 계절밥상 등이 있습니다. 이들 브랜드는 각각 운영 방식, 서비스 형식, 메뉴 등에서 차별화된 특성을 가지고 있습니다. 이를 통해 CJ푸드빌은 다양한 고객층의 니즈를 충족시키고, 각 브랜드의 경쟁력을 강화할 수 있습니다. 이러한 레스토랑 브랜드 분류 사례는 레스토랑 산업에서 체계적인 운영 전략을 수립하고, 고객 맞춤형 서비스를 제공하는 데 중요한 시사점을 제공합니다.

• 7. 레스토랑 분류 방식의 중요성

  레스토랑 분류 방식은 레스토랑 산업에서 매우 중요한 의미를 가집니다. 첫째, 레스토랑 분류를 통해 고객의 니즈와 선호도에 맞는 차별화된 서비스와 경험을 제공할 수 있습니다. 둘째, 레스토랑 분류는 경쟁 전략 수립과 차별화에 도움을 줄 수 있습니다. 셋째, 레스토랑 분류는 효율적인 운영 관리와 의사결정을 지원할 수 있습니다. 넷째, 레스토랑 분류는 정부 정책 수립과 지원 방향 설정에 활용될 수 있습니다. 따라서 레스토랑 분류 방식은 레스토랑 산업의 지속 가능한 발전을 위해 매우 중요한 역할을 합니다. 레스토랑 기업은 이러한 분류 방식을 적극적으로 활용하여 고객 만족도를 높이고, 경쟁력을 강화해 나가야 할 것입니다.