소개글
"축산식품미생물"에 대한 내용입니다.
목차
1. 축산 식품과 미생물
1.1. 축산 식품의 정의 및 특징
1.2. 축산 식품 관련 주요 미생물
1.2.1. 세균
1.2.2. 곰팡이
1.2.3. 효모
1.3. 미생물의 식품 이용 사례
1.3.1. 유제품의 스타터 미생물
1.3.2. 발효 소시지의 스타터 미생물
1.3.3. 베이컨 살균을 위한 미생물
1.3.4. 유산균의 이용
1.4. 미생물의 축산 식품 이용 전망
2. 참고 문헌
본문내용
1. 축산 식품과 미생물
1.1. 축산 식품의 정의 및 특징
축산 식품은 우유, 고기, 달걀 및 이들의 가공제품인 시유, 치즈, 요구르트, 버터, 연유, 햄, 소시지, 베이컨, 콘비프, 및 가공난류 등에 대한 총칭이다. 따라서 축산식품학은 축산물의 처리, 제조, 가공, 이용, 저장 등에 관한 기초 및 실용 기술을 연구하는 학문으로, 다양한 분야와 관련이 있다. 주로 식육과학, 유가공학, 계란과 난가공으로 나뉜다.
축산 식품은 일반 식품에 비해 단백질, 지방, 칼슘, 인 등의 영양성분이 풍부하고, 다양한 맛과 조직감을 지니고 있다. 하지만 신선도 유지가 어렵고 부패가 쉽게 일어나는 특성이 있다. 이러한 축산 식품의 특징은 이 식품들이 여러 종류의 미생물에 의해 쉽게 변질될 수 있다는 것을 의미한다. 따라서 축산 식품 분야에서는 미생물의 활동을 이해하고, 이를 적절히 활용하는 것이 매우 중요하다.
1.2. 축산 식품 관련 주요 미생물
1.2.1. 세균
축산 식품 관련 주요 미생물 중 세균은 매우 다양한 종류가 존재한다. 그중에서도 대표적인 종류로는 스트렙토코커스속(Streptococcus), 락토코커스속(Lactococcus), 류코노스톡속(Leuconostoc), 바이셀라속(Weissella), 페디오코커스속(Pediococcus), 스타필로코커스속(Staphylococcus), 엔테로코커스속(Enterococcus), 사시나속(Sarcina), 바실러스속(Bacillus), 클로스트리디엄속(Clostridium), 아세토박터속(Acetobacter), 글루코노박터속(Gluconobacter), 에셰리치아속(Escherichia), 프로테우스속(Proteus), 살모넬라속(Salmonella), 비브리오속(Vibrio), 캄필로박터속(Campylobacter), 헬리코박터속(Helicobacter) 등이 있다.
이들 세균들은 축산 식품의 발효, 숙성, 부패 등 다양한 과정에 관여하며 각각의 특성에 따라 식품의 품질과 안전성에 영향을 미친다.
스트렙토코커스속과 락토코커스속 세균은 우유 발효에 관여하여 유제품의 풍미 형성에 중요한 역할을 한다. 류코노스톡속 세균은 젖산 및 알코올 발효를 통해 김치 발효 초기에 작용하며, 바이셀라속과 페디오코커스속 세균은 장류 및 침채류 발효에 관여한다.
스타필로코커스속과 엔테로코커스속 세균은 식품 오염의 지표가 되는데, 특히 엔테로코커스 패칼리스는 식품에 오염되어 식중독을 유발할 수 있다. 사시나속 세균은 식물성 식품의 부패 원인이 된다.
바실러스속 세균은 내열성 포자를 형성하여 장류 및 청국장 발효에 이용되지만, 보튤리늄균으로 알려진 클로스트리디엄속 세균은 치명적인 식중독을 일으키는 병원성 세균이다.
아세토박터속과 글루코노박터속은 에탄올을 초산으로 산화시킴으로써 식초 발효에 관여한다.
한편 에셰리치아속 대장균은 분뇨 오염의 지표균이자 식...
참고 자료
네이버 지식백과 – 축산식품학의 개념 및 정의, 주요 연구 영역, 2022.05.18.
김영호, 「미생물학의 기초」, 라이프사이언스, 2022, p.2~3
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정충일 외 2인, 「축산식품 미생물학」, 유한문화사, 2005, p.116~119
