본문내용
1. 식품 및 축산물 안전관리
1.1. 식품위생 개요
식품위생은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말하며, 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민보건 증진에 이바지함을 목적으로 한다.
식품위생의 범위에는 식중독과 감염병이 포함되며, 식품의 생산, 제조, 유통, 섭취 과정에서 발생할 수 있는 각종 위해요인을 관리하는 것을 의미한다. 이를 위해 식품위생법 및 관련 법규에 따라 식품류별 관리주체와 위생기준이 마련되어 있다.
식품위생 관련 주요 법령으로는 식품위생법, 농수산물 품질관리법, 축산물 위생관리법, 양곡관리법, 먹는물관리법, 주세법, 소금산업 진흥법, 학교급식법 등이 있다. 식품위생 관련 정책은 식품의약품안전처를 중심으로 수립되며, 이를 위해 식품위생심의위원회 등의 자문기구가 운영되고 있다.
또한 식품이력추적관리제, 자가품질검사, 식품회수제도, 식품제조물 책임법 등 다양한 제도적 장치가 마련되어 있다. 식품위생법상 식품, 기구, 영업 등에 대한 정의와 식중독, 위해평가, 영업 허가/등록/신고, 식품취급자 위생관리 등 주요 내용을 포함하고 있다.
이를 통해 식품위생 관리의 법적 기준과 관리체계를 확인할 수 있으며, 안전한 식품 공급을 위한 정부 및 업계의 노력을 알 수 있다.
1.2. 식품위생법 및 관련 법규
식품위생법 및 관련 법규는 식품 및 축산물의 생산, 제조, 유통, 판매 등 전 과정에서 식품의 안전성을 확보하고자 제정된 법규이다.
식품위생법은 "식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민보건 증진에 이바지함을 목적"으로 하고 있다. 이 법에서는 식품의 정의, 식품위생행정, 식품취급자의 위생관리, 위해식품 회수제도 등을 규정하고 있다.
식품위생법상 "식품"은 모든 음식물을 말하며, 의약으로 섭취하는 것은 제외된다. "기구"는 식품을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 소분, 운반 또는 진열할 때 사용하는 기계, 기구, 용기, 포장 등을 말하며, 농업이나 수산업에서 사용되는 물건은 제외된다. "영업"은 영리를 목적으로 식품을 판매하거나 가공, 제조, 조리, 저장, 운반, 진열 등의 행위를 하는 것을 말하며, 농업이나 수산업에 속하는 행위는 제외된다.
또한 식품위생법에서는 식중독의 개념과 위해식품 회수제도를 규정하고 있다. 식중독은 "식품섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물, 유독물질에 의하여 감염성, 독소형 등 질환이 발생"하는 것을 의미한다. 위해평가에 따라 식품의 채취, 진열이 일시적으로 금지될 수 있다.
식품위생행정은 식품의 종류에 따라 관련 법령과 대상 부처가 다르다. 농수산물은 농수산물 품질관리법, 축산물은 축산물 위생관리법 등에 따라 농림축산식품부, 해양수산부, 식품의약품안전처 등이 관장한다.
중앙 식품위생 행정기구로는 식품의약품안전처가 있으며, 식품안전정책과, 식품안전관리과, 식품안전표시인증과 등이 세부 업무를 담당한다. 또한 식품위생심의위원회가 식약처장의 자문기구로 운영되고 있다.
식품 및 축산물 안전관리와 관련하여 다음과 같은 제도들이 운영되고 있다. 식품이력추적관리제, 자가품질검사, 식품회수제도, 식품제조물 책임법 등이 있다.
이처럼 식품위생법과 관련 법규는 식품 및 축산물의 안전관리를 위해 다양한 기준과 제도를 마련하고 있다. 이를 통해 생산에서부터 유통, 판매에 이르는 전 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 사전에 관리하고 안전한 먹거리를 제공하고자 한다.
1.3. 식품안전관리인증기준(HACCP)
1.3.1. HACCP 개념 및 특징
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)는 '해썹'이라 불리며, 식품 위생법에 '식품안전관리인증기준'으로 명시되어 있다. HACCP는 위해요소분석(Hazard Analysis)와 중요관리점(Critical Control Point; CCP)을 합친 말로, 원료관리, 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준이다.
HACCP은 기존 위생관리 방식과 달리 완제품 위주의 관리에서 벗어나 사전 예방조치에 중점을 둔다는 특징이 있다. 또한 HACCP은 과학적 근거에 기초하며 현장에서 자주적으로 적용하는 식품위생관리기법이다.
1.3.2. HACCP의 구조
HACCP의 구조는 선행요건 프로그램(Prerequisite Program)과 HACCP관리계획(HACCP plan)으로 구성되어 있다. 기본적인 위생관리 내용이 '선행요건 프로그램'에 해당한다면 'HACCP 관리계획'은 제품(음식)별 생산공정에 대한 집중 위생관리를 의미한다.
가장 기본적인 위생관리는 음식을 조리할 주방건물의 위치, 구조, 조리기구의 재질 등에서 출발하게 되는데 이들 요소를 우수제조기준(GMP)이라 한다. 그 다음으로 전반적 위생 운영절차인 표준위생관리(SSOP)이 ...
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