본문내용
1. 식혜 제조방법
1.1. 식혜의 정의와 특성
식혜는 맥아(엿기름)로부터 추출되어 나온 아밀라아제 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 단맛과 맥아 향을 갖는 한국 고유의 전통음료이다. 미생물의 작용으로 엿기름이 엿당(maltose)으로 변화해 단맛을 내게 되는 특성이 있다. 엿기름은 보리싹을 틔운 것으로, 보리가 싹을 틔울 때는 씨 속에 들어있는 녹말을 아밀라아제로 분해시켜 맥아당을 만들어 에너지원으로 사용한다. 밥알을 입에 넣으면 처음에는 단맛이 나지 않지만, 오래 씹다 보면 단맛이 나는 것과 같은 원리로, 쌀의 주성분인 녹말이 침 속의 아밀라아제에 의해 단당류로 분해되어 단맛을 내게 된다. 마찬가지로 다당류인 엿기름도 미생물과 효소의 작용에 의해 엿당으로 분해되면 단맛을 낼 수 있다.
식혜 제조 시 밥이 뜨거울 때 물을 붓고 50~60°C로 보온하는 이유는 맥아의 효소작용이 활발해져 밥의 맥아당으로 가수분해가 일어나기 때문이다. 엿기름물에 있는 아밀라아제가 작용하는 적당한 온도는 50~60°C이며, 이 온도에서 맥아의 효소작용으로 밥알이 삭게 된다. 전분이 분해되어 당이 빠져나가면 밥알이 가벼워져 떠오르게 된다. 아밀라아제 효소는 수용성이기 때문에 엿기름물에 넣으면 녹아 나오며, 물리적인 힘을 가해 주물러주면 효소가 빨리 용출된다. 3시간 이상 충분히 가라앉히면 당과 아밀라아제가 충분히 용출된다.
1.2. 식혜 제조 원리
식혜는 엿기름(맥아)로부터 추출된 아밀라아제 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 단맛과 맥아 향을 갖는 한국고유의 전통음료이다. 효소를 이용하여 당화율을 높임으로써 설탕의 첨가가 필요 없는 간편한 식혜 제조방법이 개발되어 있다. 미생물의 작용으로 엿기름이 엿당(maltose)으로 변화해 단맛을 내게 되는 것이 식혜의 주요 원리이다.
엿기름은 보리싹을 틔운 것으로, 보리의 씨 속에 들어있는 녹말을 아밀라아제로 분해시켜 맥아당을 만들어 에너지원으로 사용한다. 이처럼 다당류인 엿기름 자체로는 단맛을 내지 못하지만, 미생물과 효소의 작용에 의해 엿당으로 분해되면 단맛을 낼 수 있게 된다.
쌀의 주성분인 녹말 또한 다당류이므로, 입안에서 씹을 때 침 속의 아밀라아제 효소가 녹말을 포도당과 같은 단당류로 분해시켜 단맛을 내게 된다. 식혜의 경우에도 이와 유사한 원리로 작용한다. 식혜 밥이 뜨거울 때 물을 붓고 50~60℃로 보온하면 엿기름의 아밀라아제 효소가 활발하게 작용하여 밥의 전분이 당화된다. 이때 적정 온도는 50~60℃이며, 이 온도에서 맥아의 효소작용으로 밥알이 삭게 된다. 전분이 분해되어 당이 빠져나가면 밥알이 가벼워져 떠오르게 되는 것이다.
아밀라아제 효소는 수용성이므로 엿기름물에 넣으면 녹아 나온다. 엿기름 가루를 그대로 물에 담그는 것보다 물리적 힘을 가해 주물러주면 효소가 빠르게 용출된다. 3시간 이상 충분히 가라앉히면 당과 아밀라아제가 충분히 용출된다.
탄수화물 분해 효소에는 α-amylase(액화효소), β-amylase(당화효소), glucoamylase 등이 있다. 각각 녹말을 dextrin, maltose, glucose 등으로 분해하며, 반응 조건이 다르다.
1.3. 엿기름의 특성과 역할
엿기름은 보리가 싹을 틔운 것이다. 보리가 싹을 틔울 때는 씨 속에 들어있는 녹말을 아밀라아제로 분해시켜 맥아당을 만들어 에너지원으로 사용한다. 이렇게 만들어진 맥아당이 엿기름의 주성분으로, 엿기름 자체로는 단맛이 나지 않지만 미생물과 효소의 작용에 의해 엿당(maltose)으로 분해되면 단맛을 낼 수 있다.
식혜 제조 시 엿기름은 중요한 역할을 담당한다. 엿기름에서 추출된 아밀라아제 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 단맛과 맥아 향을 갖는 식혜를 만들 수 있다. 이때 엿기름은 효소를 제공하여 전분의 당화 작용을 촉진하며, 이를 통해 설탕 첨가 없이도 단맛이 나는 간편한 식혜 제조가 가능하다. 또한 미생물의 작용으로 엿기름이 엿당으로 변화하면서 식혜에 단맛이 더해진다. 따라서 엿기름은 식혜 제조에 필수불가결한 재료이자, 식혜의 독특한 맛과 향을 내는 핵심 성분이라고 할 수 있다.
1.4. 전분의 당화 작용
전분의 당화 작용은 쌀의 주성분인 녹말이 효소에 의해 분해되어 단당류로...
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