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피자 실습

1. 빵의 기원빵의 역사는 밀이 재배되면서부터 시작되었다고 해도 과언이 아니다. 밀의 재배는 고대 오 리엔트 사람들이 야생 밀을 채취하여 재배하면서부터 시작되었다. 밀의 재배지역은 이란과 카스피해 연안에서부터 티그리스강, 유프라테스강을 거쳐 이집트로 옮겨지게 되었는데, 그 당시 시리아, 바빌로니아 지방에서도 밀의 제분 및 가공기술이 발달하였다고 한다.2. 피자의 어원 및 유래이태리를 대표하는 음식중의 하나인 피자는 피사의 탑으로 유명한 도시 피사가 발생지라는 설이 타당성이 조금 더 있다. 고대 그리스 로마 시대에 모레툼이라 하여 이스트를 넣지 않고 기름과 식초를 넣은 반죽을 구워낸 납작한 빵에 마늘과 양파를 곁들여 먹은 일반적인 빵이었다. 또한 당시 이탈리아 남주의 나폴리에서는 모레툼과 비슷한 라가노라는 것이 있었는데, 이스트를 넣지 않고 납작하게 구워내는 빵으로 각종 야채를 얹어서 먹는 오늘날의 피자와 비슷한 음식이 있었다.이후 나폴리에서는 시타치아타와 라가노라는 용어를 일반적으로 사용하였다. 이후에 또 다시 나타난 피체아 라는 용어는 이 라가노의 대용어와 같은 역할을 한 것응로 보인다. 18세기에 접어들어 토마토를 첨가하여 이 피체아라는 말에서 피자라는 신어가 생겨났다. 이는 점차 모짜렐라치즈, 엔초비, 각종 오일, 마늘 등을 첨가하기 시작하면서 오늘날과 같은 피자의 원형이 생겨났다. 19세기가 되면서 돼지기름, 돼지고기, 치즈 , 토마토 등을 함께 사용하여 일반 대중의 구미를 당기게 된 것이다.한국에 피자가 건너온 것은 해방이후 미군들이 진주 하면서 미군들 주변의 술집에서 부터라고 한다. 그때는 술 안주로 먹었는데 그것은 피자가 알콜 분해에 탁월하기 때문에 술안주로 애용되어 왔고 한국의 김치처럼 서양의 피자는 그야말로 신이 주신 선물이라고 여기고 있고 실제로 치즈는 신이 주신 선물이라 말할 수 밖에 없을 정도로 오묘하고 탁월하며 발효식품의 극치이기 때문이다. 그 후 피자가 대중화가 되기 시작한 것은 피자의 대형 매장화와 피자의 배달매장화의 발달로 소비성향을 향상 시켰고 무엇보다도 중요한 것은 우리 입맛에 맞추어 놓았기 때문이다. 그 이후로 급성장 하여 시장 규모가 5천억 이상으로 커졌고 앞으로도 계속 성장하게 되어 있다는 것이다.3. 피자의 종류● 피자빵 두께에 의한 분류1. Thin Crust Pizza(씬 크러스트 피자)아주 얇은 피자빵 위에 토핑 재료를 얹어 굽는 피자로서, 나폴리 피자라 불리는 가장 기본적인 피자입니다.2. Medium Crust Pizza(미디엄 크러스트 피자)Thin Crust(씬 크러스트)와 Thick Crust(씩 그러스트)의 중간 정도 두께의 피자빵을 사용하며, 피자를 조각내기 용이하도록 한 피자입니다.3. Thick Crust Pizza(씩 크러스트 피자)피자빵 제조시 유지, 설탕 등을 더 넣고, 빵을 두껍게 한 피자로, 시실리 피자(Sicilian Pizza)로 불립니다.● 조리 도구에 따른 분류1. Pan Pizza(팬 피자)빵을 굽는 두툼한 팬에 올려놓고 굽는 피자로서, 대체로 빵이 두껍고, 기름져 식사대용으로 적합한 피자입니다. 'Deep-dish' (딥-디쉬) 피자로도 불린다.2. Screen Pizza(스크린 피자)얇은 쇠그물망(screen)위에 올려놓고 굽는 피자로서, 빵이 얇고 맛이 담백합니다.3. Peel(paddle) Pizza (필 피자)팬이나 스크린 같은 도구없이 화덕 위에 직접 혹은 베이킹 페이퍼( baking pape)r위에서 직접 굽는 피자로서, 빵맛이 좋지만, 조리사 입장에서는 제품의 불량률이 높다는 단점이 있습니다.● 토핑에 의한 분류제조회사 혹은 피자가게에서 토핑 재료에 따라 이름을 지어 분류하는 방식으로, 콤피네이션, 치즈, 불고기 등 재료의 종류에 따라 여러 이름을 붙입니다.4. 피자의 시장현황국내 피자시장은 85년 피자헛 진출이래 20여년간 고속 성장하여 06년 1조원규모의 시장을형성하고 있으나 02년이후 13%대의 성장 둔화세를 보이며 저성장기 단계에 있음.‘도미노 피자’ : 미국계 브랜드 대기업 통해 진출‘미스터피자’ : 시카고 진출-마땅한 경쟁사가 없는 독점적 상황에서 TV-CF통해 인지도 증대, 시장장악.‘피자에땅’ 등 국산브랜드진출- 피자인, 쉐이키스, 리틀시저스 외국계 철수 및 3강 업체중심의 시장구도 재편 -다이닝 시장 둔화 및 배달피자시장 급성장.‘파파존스’ 진출 및 중소 FC 브랜드 난립 기업형 브랜드의 점유율 지속확대 및 시장피자, 배달전문 피자업체 성장1조원 시장 돌파 속에2,3위 업체 약진.맛, 마케팅, 서비스 우위를 바탕으로 상위 3개업체가 전체시장의 80%이상을 점유하여 왔으나 2005년 이래 피자에땅, 파파죤스, 빨간모자 등 중소브랜드의 공격적인 점포 확대, 배달중심 시장전환 등의 구조 변화상황하에서 배달, 지방영업망 열세, 다이닝 점포의 성장정체,신제품 부진을 보인 ‘피자헛’의 성장세와 수익성이 약화되고 있음.5. 원부재료 종류 및 기능성밀가루 밀가루에는 중력분, 강력분 등이 있지만 제빵에는 단백질의 함량이 높은 강력분을 주로 사용하며(본 실습에서도 강력분 사용), 회분 함량이 낮은 밀가루로 사용해야 한다.이스트 이스트는 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 효모로써 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 한다. 본 실습에서는 생 이스트를 잘게 부수어 사용 하였는데 발효시간을 짧게 하기위하여 일반적인 배합률보다 훨씬 높은 비의 량을 사용하였고 독특한 냄새가 있었다.설탕 설탕은 여러 종류가 쓰이는데 보통 정백당을 사용하며 제품에 첨가되는 설탕은 캐러멜 반응(Caramel Rx)과 마일라드 반응에(Maillard Rx) 의해 색을 내므로 오래 굽는 빵은 설탕 사용량에 따라 굽기 시간을 주의해야 한다.소금 소금은 글루텐을 강화시키며 제품의 맛뿐만 아니라 발효를 안정적으로 지속시켜주는 역할을 하고 잡균의 번식을 막아 준다. 여름에는 소금 량을 늘리고 겨울에는 줄여 사용하며 일반적인 사용량은 밀가루의 2%이다.식용유 15℃에서 완전한 액체상)이 되며, 참기름·콩기름·낙화생 기름·올리브유·야자유 따위의 식물성 기름과 경유·어유 따위의 동물성 기름이 있다.6. 피자의 제조 공정① 재료계량먼저 본격적으로 피자를 만들기 전에 각 재료를 정확히 계량하여 나누어 갔다. 피자의 경우에는 강력분 1000g, 설탕 50g, 소금 20g, 식용유 80g, 이스트 50g, 물 500g을 계량 했다. 이들의 정확한 양을 계량하기 위해서는 먼저 용기나 저울위에 물기가 없도록 닦아야 하고 그 후에 빈 용기를 저울에 올려놓고 ‘용기’ 버튼을 눌러 0점으로 맞춰 놓고 g수를 달아야한다.② 믹싱(Mixing)믹싱은 쉽게 말하면 재료들을 한군데에 섞는 것으로 밀가루에 설탕, 소금, 이스트를 섞어 믹싱 볼에 담아야 했다. 이때 설탕이나 소금과 이스트가 서로 직접적으로 닿지 않도록 멀찌감치 떨어뜨려 믹싱해 주어야 했다. 그 이유는 소금이나 설탕이 이스트 즉, 효모 에 직접 닿으면 삼투합 현상을 일으켜 효모의 생체기능을 저하시키는 등 지장을 주기 때문이다.③ 반죽믹싱과정에서 넣은 소금과 설탕, 이스트를 넣은 밀가루를 반죽기에 넣고 반죽을 만드는 과정으로 믹싱을 하기 전 반죽온도는 반죽100%에서 27℃에 맞춘다. 반죽기를 1단으로 재료가 수화 될 때까지 약 1~2분 정도 돌린다(혼합단계-반죽20%). 그 후에 1단에서 약 3분 정도 돌린(클린업단계-반죽5,60%) 후 다시 중속으로 바꾸어 12분 정도 더 돌려준다(발전단계-반죽7,80%). 이 때 반죽이 손가락으로 눌렀을 때 서서히 올라오거나 반죽을 얇게 폈을 때 손가락을 대어보아 지문이 보이면 반죽이 완료된 것이다(최종단계-반죽100%).④ 1차 발효 및 펀치반죽이 다 끝났으면 빵의 맛이 더 부드럽도록 펀치하며 스탠볼과 붙지 않도록 밀가루를 살짝 뿌리고, 1차 발효 때 탄산가스가 밖으로 빠져나가지 못하게 하기 위해 위가 동그랗게 만들어 철판 위에 놓는다. 밀가루를 위에도 살짝 뿌리고 비닐을 덮고 발효기에 넣는데 발효실 온도 27C, 상대습도 75~80% 조건에서 약 30분 정도 발효하였다. 1차 발효가 끝났는지는 손으로 눌러봐서 그 모양을 유지하고 있거나, 반죽을 뜯어봤을 때 거미줄 모양이 보이는 것으로 알 수 있다.⑥반죽 분할지금까지 만든 빵의 반죽을 중량을 잘 생각하여 되도록 한 번에 분할에 성공하는 것이 좋으며 여러 번 분할하여 그것을 합쳐 중량을 맞혀 나갈 때는 나중에 반죽 이음새 사이로 균열이 생기지 않도록 다시 한 덩어리가 되도록 잘 매만져 주어야했다. 또한, 반죽은 분할 과정 중에도 계속하여 발효하므로 처음분할한 부분과 나중에 분할한 반죽사이에 숙성도가 차이 나지 않도록 되도록 짧은 시간 내에 작업을 마쳐야하며 빵 속에 줄무늬가 생길 수 있으므로 덧가루를 많이 묻히지 않도록 해야 했다. 적당한 두께로 길게 한 줄을 잘라 반죽을 손바닥으로 굴린 뒤 한쪽 손으로 긴 반죽의 끝을 잡고 다른 쪽 손으로 반죽 무게를 어림잡아 중량과 비교하며 뗀다. 이 때 처음에 떼놓은 반죽은 겉이 마르지 않도록 비닐 등으로 덮어놓는다.⑦둥글리기둥글리기는 반죽 표면이 둥글고 접혀진 부분이 없도록 잘린 반죽의 단면을 봉하고 동시에 표면을 매끄럽게 마무리하는 과정으로 반죽 안과 밖의 위치를 바꾸기 위해 실시한다.⑧중간발효(벤치타임)반죽의 표면이 마르지 않게 비닐을 덮어 상온에서 10~15분 정도 중간발효를 시키는데 이 단계를 거치지 않으면 제품이 거칠어지므로 꼭 필요하다. 중간발효는 밀어펴기 작업 시 반죽이 수축되거나 힘이 없어 쳐지지 않을 정도로만 발효시키고 겨울철이나 여름철 실내온도 변화에 맞게 발효시간을 길고 짧도록 조절한다.

생활/환경| 2010.05.16| 7페이지| 2,000원| 조회(378)

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식빵 실습 레포트

1. 빵의 정의빵(영; Bread, 퍼; Pain, 독; Brant )은 밀가루와 물을 섞어 발효시킨 뒤 오븐에서 구운 것이다. 상술하자면 밀가루, 이스트, 소금, 물을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란제품, 식용유지, 그 밖의 부재료를 배합하여 또 식품 첨가물을 더해 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것이 빵이다.-어원빵이란 말은 포르투갈어인 팡 Pan 이 일본을 거쳐 들어왔다. 영; 브레드 Bread, 퍼; 뺑 Pain, 에; 팡 Pan, 독; 브로트 Brant, 포; 팡 Pan 네; 브로트 Brood, 중; 면포(麵匏) 이다. Bread, Brot, Brood의 어원은 고대 튜튼어 인 Braudz(조각)이고 Pain, Pan, Pao은 그리스어인 Pa, 라틴어인 Panis이다.2. 역사가. 빵의 역사빵의 역사는 6000년 전으로 거슬러 올라간다. 성경에 '사람은 빵으로만 살 수 없다'라고 쓰여 있는 것을 보면 빵은 성서가 쓰여 지기 전부터 존재하였음을 알 수 있다. 인류의 문화가 수렵생활에서 농경, 목축생활로 옮아가면서 빵의 식문화가 일어났다고 볼 수 있다. 초기에 인류는 곡식으로 미음을 끊여 먹었다. 이것이 죽 ⇒ 납작한 무발효빵 ⇒ 발효빵으로 발전해 온 것이다. 빵의 주 재료는 밀이다. 밀의 원산지는 트랜스 코카서스, 터키, 그 주변 국가였다. 여기서 서남아시아의 고원 (高原)을 거쳐 메소포타미아, 이집트로 전해졌다한다. 바로 그 이집트에서 처음 빵 식문화가 일어났고 드디어 지금과 같은 발효 빵이 만들어지기 시작하였다. 고대 이집트의 빵은 기원전 800년경, 그리스. 로마로 전해졌다.특히 로마에서는 제분. 제빵 기술이 크게 발달하였는데 로마가 멸망하고 기독교가 전파됨에 따라 제빵 기술도 함께 유럽 각지로 퍼져나갔다. 하지만 빵은 그때까지 일부 특권층만이 먹을 수 있는 음식이었다. 15세기 르네상스 시대에 이르러서야 비로써 빵은 대중 속으로 파고 들 수 있었다.6000년 전농경, 목축생활의 시작과 더불어 빵의 식문화 발생B. C 3000년 전바빌. 식빵의 종류가. 우유 식빵- 조직이 단단하고 입자가 부드럽다.- 주의점 : 물대신 우유를 사용할 경우, 더 많은 량을 넣어주어야 한다.색이 빨리 진해짐(우유의 젖당 때문)나. 옥수수 식빵- 건조하지만 고소하다- 주의점 : 옥수수 가루 함유량만큼 글루텐 함량이 줄어들어 쫄깃거리는 질감이 줄어든다.다. (미국) 건포도 식빵- 밀가루 무게에 대하여 50%이상 건포도를 사용한다.- 주의점 : 건포도는 반죽을 완전히 발전시킨 후 건포도의 손상이 없도록 충분히 섞어준다.- 건포도 처리과정 :① 건포도의 전처리건포도가 수분을 다시 흡수하게 하는 것을 말하며, 물에 담가두면 건포도 내의 70%의 당 이 물에 녹아 손실이 일어나므로 건포도 양의 12% 정도의 27℃ 물로 버무려 비닐 백 등 에 4시간 방치하거나 건포도에 27℃ 물을 적셔서 즉시 체 등에 걸러서 물을 뺀 후4시간 동안 방치한다.② 건포도 조성 및 저장조성은 고형분 약 85%, 수분 약 15%, 당분 약 70%, 주석산 약 2%로 되어있으며 저장은 장기간 저장 시에는 온도 7℃ 이하에서 상대 습도 50%인 곳에서 보관한다. 고온 다습한 곳에 보관하면 당분의 결정이 석출된다.③ 전처리의 이점빵의 내상이 건조되지 않고 건포도가 제품에 잘 결합되어 있게 하며 향미와 맛을 다시 회 복하게 한다. 또한 수율 이 증가된다. 즉, 전처리 함으로써 건포도 내의 수분이 15%에서 25%로 증가하므로 건포도를 10% 더 사용하는 것과 같은 효과를 얻게 된다.4. 식빵의 시장성가. 식빵 자체의 시장성- 라이프스타일의 변화30대 중반 이상의 세대가 ‘밥알이 들어가야 주식’이라는 생각이 강한 반면 외식소비가 가장 왕성한 20~30대 초반은 ‘밥 뿐 아니라 빵도 주식이 될 수 있다’고 생각하기 때문에아침을 간단히 빵으로 식사하는 빈도가 높아지고 있다.나. 원자재로서의 시장성- 간편한 먹을거리에 대한 욕구 급증라이프스타일의 변화에 따라 빠르고 간편한 먹을거리에 대한 욕구가 급증함에 따라패스트푸드 시장이 성장했지만, 패스트푸드의 건강상의인 식빵의 시장성 역시 높아질 것이라예측된다.5. 제조원리1.밀가루와 글루텐밀가루는 단백질을 포함하는 정도에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 크게 나뉜다. 밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남은 것이 글루텐이다. 이 글루텐 단백질의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다.강력분 주로 빵, 페스츄리를 만드는데 이용되며 단백질이 11-13%나 들어있어 밀가루 중에 영양가가 가장 높다. 주로 이스트 발표를 하며 손으로 쥐었다가 펴면 형태가 부스러지는 특징이 있다. 중력분은 질이 좋아 다목적으로 사용되는데 단백질 함량이 9-10%로 카스테라 스펀지, 치즈케익과 같이 계란을 거품 내어 만드는 케이크이나 파이 등에 사용되며 손으로 쥐었다가 펴면 형태가 그대로 남아있는 특징이 있다. 박력분은 단백질 함량이 7-9%정도로 가장 낮으며 이스트 발효제품 보다는 베이킹파우더를 이용한 제품에 주로 사용한다. 대체로 지방과 달걀이 많이 들어가는 케이크이나 쿠키, 비스킷 등에 많이 이용되며 손으로 쥐었다가 펴면 형태가 그대로 남아있는 특징이 있다.2.설탕설탕은 단순히 제품에 단맛을 내는 기능 외에도 빵, 과자를 만드는데 있어서 다양한 기능을 하는 필수재료이다. 빵을 만들 때 설탕은 이스트먹이이며 당류 분해 효소에 의해 최종적으로 분해되어 탄산가스를 발생시켜 반죽을 부풀리는 역할을 한다. 또 케이크를 만들 때는 분해되어 탄산가스를 발생시켜 반죽을 부풀리는 역할을 한다. 케이크를 만들 때는 풍성한 달걀 거품이 나도록 도와주며 쿠키를 부풀리는데도 도움을 준다. 빵에 있어서 설탕의 기능은 기공을 부드럽게 할뿐만 아니라 노화를 지연 시키고 저장수명을 연장 시킨다. 또한 과자에 있어서 설탕의 기능은 신선도를 오래 지속시키고 밀가루 단백질을 부드럽게 하는 연화작용과 더불어 껍질 색과 독특한 향을 나게 한다.3.이스트효모라는 균주로 된 이스트를 생 이효모의 증식은 2-25시간 사이에 2배로 늘어나지만 최고의 활동온도, 공기온도 등 조건이 맞아야 한다. 효모의 최고 활동온도는 38℃이다.4.버터버터는 80%정도가 유지방으로 유지에 물이 분산되어 있는 유탁액으로 그 향 때문에 빵, 과자에 널리 사용되어 왔다. 버터의 성분은 유지방이 80-81%, 수분이 14-17%, 소금이1-3%, 단백질 광물질, 유당 등이 합해서 약 1%정도이며 부피로 1-5%의 공기를 혼합하고 있다. 버터는 소금이 첨가된 가염버터와 소금이 첨가되지 않은 무염버터로 나누는데 주로 가염버터를 많이 사용하지만 무염버터는 풍미가 좋고 크림성이 좋아 과자나 케이크 등에 많이 사용된다.5.소금소금은 빵을 만드는데 있어서 맛을 내는 중요한 재료이다. 소금이 빵에 미치는 영향은 여러 가지가 있지만 그중 반죽에서 단백질 성분인 글루텐을 안정시키는 역할과 이스트의 발효를 통제하는 작용, 반죽내의 수분 보존 역할도 한다. 빵 반죽에 사용량은 밀가루 100g당 소금 1-2g정도를 사용하며 굵은 소금 보다는 고운소금을 주로 사용한다.6.제빵 계량제빵을 제조할 때 이스트의 영양원으로 발효를 도와주기 위해 개발된 것을 ‘이스트 푸드’라 한다. 그러나 현재는 이런 좁은 의미만을 뜻하는 것이 아닌 품질, 공정, 작업시간 등 제빵의 모든 분야에 큰 영향을 미치는 중요한 첨가물이라는 의미로 “제빵 개선제”, “제빵 계량제”라고 일컫는데 제빵 계량제는 보통 밀가루양 대비 2% 이내로 사용하는데 작업을 할 때 미싱과 발효의 잘못을 수정시켜 작업의 안정성을 보장 할 뿐만 아니라 또 발효시간 단축과 제품의 부피, 색상을 좋게 하는데 제빵 계량제의 이런 장점은 오히려 기술인의 기술력 발전을 퇴보시키는 역기능도 있고 빵 고유의 풍미에도 좋지 않은 영향을 주는 단점이 있다.7.반죽(스트레이트법)필요한 모든 재료들을 한꺼번에 반죽 통에 넣고 반죽을 완료한다. 대략 15-25분간 부드럽고 신축성이 있을 때까지 반죽시킨다. 반죽 완료 후 반죽 온도는 25-28℃를 유지해야만 성형과정에서 높으면 이스트의 활성이 증가된다.다. 소금- 맛과 발효를 안정적으로 지속하게 한다.- 잡균의 번식을 막는다.라. 설탕- 주로 정백당 사용 (호밀 빵은 황설탕 사용)- 설탕의 기능:① 반죽의 풍미와 팽창을 돕는다.② 갈변반응을 발생시킨다.③ 속결과 기공을 부드럽게 한다.④ 수분 보유력이 있어 노화를 지연시키고 보존기간을 연장시킨다.⑤ 단맛을 부여한다.마. 분유- 완충제 역할을 한다.- 제품의 맛과 기능을 좋게 한다.바. 유지- 식감을 증대시킨다.- 녹말과 밀단백질의 경직을 방지한다.- 유지의 기능:① 쇼트닝성- 껍질을 얇고 부드럽게 한다.② 크림화성- 가스 보유력을 증가시켜 부피를 크게 하고 부드럽게 한다.③ 가소성- 반죽에 유동성을 준다.④ 신장성- 반죽 취급이나 정형을 용이하게 한다.사. 우유- 빵의 질감이 온화해지고 굉장히 향긋해진다.(아. 옥수수 가루)- 빵의 맛을 고소하게 한다.- 주의점:글루텐 형성 능력이 적어 활성 글루텐과 같이 사용해야 한다.(자. 건포도)- 건포도 식빵제조에 사용된다.- 주의점:① 반죽과 동시에 사용할 때 식빵의 발효가 저해된다.② 반죽 분할시 분할 량을 25%증가시켜야 한다. (건포도의 팽창으로 인한 반죽 부족)(차. 호밀가루)- 호밀빵 제조에 사용된다.- 주의점:① 단백질 함유량이 적어 탄력성과 신장성이 떨어진다.② 펜토산이 많아 글루텐 형성이 어렵다.7. 식빵의 제조 공정가. 믹싱- 식빵은 볼륨감이 큰 빵이므로 글루텐 형성을 잘 시켜야 모양이 찌그러지지 않고, 내상이 균일한 제품을 만들 수 있다.또한 재료의 특성에 따라 믹싱도 달리 해야 하는데 밀가루만 사용한 식빵에 비해 옥수수 식빵이나 호밀 식빵, 보리 식빵 등은 믹싱을 조금 적게 해야 한다.- 반죽온도일반적인 반죽온도는 27℃로 이는 이스트가 발효하기에 가장 적당한 온도이다. 식빵 제조에 알맞은 희망 반죽온도를 얻으려면 밀가루 온도, 물 온도 등을 알아야한다. 따라서 필요에 따라 원하는 온도를 얻기 위해 얼음을 사용하거나 물을 데워 사용하기도 한다. 스트레이트 법으로 할하고

생활/환경| 2009.11.26| 9페이지| 2,000원| 조회(437)

식빵, 빵의 역사, 이스트, 식빵제조과정, 중간 발효

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