응고제에 따른 두부의 성상변화 실험

소개

식품가공학을 공부하는 학생들에게 권함

목차

(1) 실험 목표
(2) 실험 원리
(3) 시약 및 기구
(4) 실험 방법
(5) 실험 결과
(6) 고찰

본문내용

(1) 실험 목표
: 두부는 불린 콩을 마쇄기로 갈아 만든 두미를 자루에 넣고 짜서 얻은 두유를 가열하고
응고제를 넣어 단백질을 응고시킨 것을 탈수 성형시켜 만든 것으로 대표적인 식물성 단백
질 식품이다. 이 두부를 응고시키기 위해서 응고제를 넣게 되는데 이 응고제의 성질에 따
라서 두부의 성상이 바뀌게 된다. 이번 실험을 통해서 응고제에 따른 두부의 성상의 변화
와 두부의 제조과정을 이해하고 익힌다.
(2) 실험 원리
1) 두부의 제조원리
: 대두에 함유된 단백질을 추출하면 글리시닌(glycinin)이라는 단백질이 마쇄액 중에 녹
아들어가 마이너스 전하를 띤 교질현탁액, 즉 두유가 만들어지며 여기에 플러스 전하를
갖는 응고제(황산칼슘, 염화마그네슘, 글루코노델타락톤, 염화칼슘)를 첨가하여 마이너스
전하를 중화시키면 교질상태로 현탁되었던 단백질이 침전되는데, 이같이 침전, 응고된

① 두부원료인 콩 단백질의 조성
: 두부제조에 적합한 콩은 무엇보다도 단백질함량이 많을수록 좋은데, 보통 굵은 콩이
단백질 함량이 40% 이상이고 입도가 균일하다. 두부는 콩의 단백질을 이용한 것인데
콩의 40% 정도가 수용성 단백질로 전체 단백질의 80~90%가 냉수에 녹는다. 콩 단백
질 중 Globulin(glycinin이라 함)은 84%로 물에 녹지 않으나 식염수에 녹는다.
Albumin은 5%로 물에 녹고 가열하면 응고한다. 또 뜨거운 물에 녹으면 열에 의해 침
전되는 proteose가 4%, 비단백질이 6%이다.
※ glycinin
:글리시닌이란 콜레스테롤 저하작용이 있는 대두 단백질 대두 단백의 50%를 차지하
는 주요성분이다. 대두의 물추출물에서 침전시켜 얻을 수 있다. 대두의 각종 가공
공정에서 일어나는 단백질의 변화와 이에 수반하는 성질의 변화가 이 글리시닌에 의
한 것으로 생각된다. 글리시닌을 주요한 단백 성분으로 하는 대두의 영양가는 높다.
대두의 전 중량의 약 40%가 단백이고 이것이 다른 식물성 식품에 비해 많다.

참고자료

· - 문헌
· <생물소재 이용학 실험>, 교재편찬위원회, 76~77p
· <식품가공학>, 성종환외 3인, 형설출판사, 2007
· - 웹사이트
· http://ccamp.kbcs.ac.kr/bbs/view.php?&bbs_id=pds&page=&doc_num=7
· 한국두부연구소 www.dubulab.com