저장관리에 대해

소개

고객에게 제공되는 음식물이 경영주의 철저한 사전관리로 안전하게 제공되어 식중독으로부터 고객을 보호 할 수 있다면 이로 인해 발생할지도 모르는 업소의 위기를 방지할 수 있다. 따라서 호텔·레스토랑 뿐 아니라 음식물을 취급하는 모든 업소는 음식의 저장에서부터 음식을 준비하고 제공하기까지의 안전한 위생관리가 철저히 요구된다. 우리는 최상의 품질유지를 위한 저장관리에 대해 입고관리ㆍ출고관리ㆍ재고관리의 업무에 대해서 조사하였다. 따라서 이 보고서는 식 재료가 음식으로 제공되기까지의 손실을 최소화하여 고객에게 안전하게 제공되는 저장관리를 알고자 하는 데에 목적을 두었다.

목차

1.저장관리의 의의

2.저장관릐의 원칙

3.저장관리방법

4.입.출고관리

5.재고관리

본문내용

저장관리의 의의
ⅰ정의 및 의의
저장관리란 식재료의 사용량과 일시가 결정되어 구매행위를 통해 구입한 식재료를 철저한 검수과정을 거쳐 출고할 때 까지 손실 없이 합리적인 방법으로 보관하는 과정을 말한다.
이렇게 식재료를 본래의 의도대로 사용할 수 있도록 보존하는 상태를 저장이라고 한다.
ⅱ목적
식재료를 저장하는 근본적인 목적의 내용을 요약하여 보면 적절한 식재료를 구매하여 저장 공간을 통해 도난이나 부패에 의한 손실을 최소화하고 적절한 재고량을 유지하면서 필요에 따라 신속하게 공급 하는데 있다.
- 검수과정을 거쳐 입고된 식자재를 손실 없이 보관하여 수요자에게 공급할 때까지 일정기간 합리적인 방법으로 변질되지 않도록 보존, 관리하는 것을 의미한다. 폐기에 의한 식음료의 손실을 최소함으로써 식재료의 적정재고를 유지하는 데 있다. 식재료의 출고가 올바르게 이루어지도록 하는 데 있다. 식료에 대란 청구는 반드시 서식으로 작성되어 권한을 위양 받은 자가 서명을 함으로써 일정의 형식을 갖춘 물품이 출고될 수 있도록 관리한다. 출고된 식재료에 대해서는 매일 그 총계를 내어 관리하도록 한다. 물품청구서에 의한 식재료의 출고는 특별한 사유가 없는 한 그것이 사용되는 시점에서 이루어지도록 하는 데 있다. 식자재 저장관리의 근본목적은 적당량의 상품을 유지, 공급하고 도난이나 부패에 의한 손실을 최소화하는데 있는 것이다.

ⅲ필요성
❶ 식품은 풍부한 영양소를 함유하고 있다.
이 영양소는 사람의 몸에 필요한 성분인 동시에 미생물의 번식에 유용한 배양기의 역할도 한다. 그러므로 식품은 그의 특성상 미생물이 쉽게 번식하여 변패되기 알맞은 상태에 놓여있다. 일단 미생물이 식품에 번식하여 변패되면 여러 가지 유해물질이 생기게 된다. 어떤 경우는 프토마인(ptomaine)프토마인(ptomaine과 같이 식품의 성분 자체가 변패되어 독성물질이 생기는 수도 있고 또 어떤 경우는 아플라톡신(aflatoxin)과 같이 미생물이 생성시켜 내는 독성물질도 있다.

참고자료

· - 홍기운, 진양호, 김장익 『최신 식품구매론』, 대왕사
· - 진양호, 『원가관리론-호텔&외식산업』, 지구문화사
· - 권오철, 『21세기 예비창업자를 위한 창업마케팅 전략』, ㈜학문사