식품 종류별 위생학적 특성과 저장방안

소개

식품 저장학 레포트로 종류별 위생학적 특징과 그에 따른 저장 방안에 대한 레포트입니다.

목차

① 생선 &조개류
1. 어패류의 미생물
2. 어패류의 선도유지
② 야채
③ 데친 야채
④ 육류
⑤ 달걀
⑥ 과일&채소류
⑦ 남은 탄산음료
⑧ 남은 통조림
⑨ 멸치국물 &육수
⑩ 버터

본문내용

① 생선 &조개류 어패류는 어류 또는 패류를 총칭하는 말이다. 어패류는 식육에 비하여 수분함량이 많고, 사후경직 되어 해경 되고 자기소화 하는 과정이 빠르기 때문에 대체로 부패. 변질이 빠르다. 또한 이들은 근기질 단백질이 적어서 원래 불안정하고, 껍질. 아가미 등이 세균에 오염될 기회도 많기 때문에 식육에 비하여 저장성이 떨어진다. 물고기가 죽으면 프로테아제를 분비해서 기생부위 주변을 융해시킨다. 그러나 회귀 중인 연어의 근육이 연화하는 것은 스트레스 때문에 내재성 protease가 활성화되기 때문이다.
1. 어패류의 미생물
살아 있는 어패류의 체 표면이나 아가미 또는 소화기간 내에는 언제나 세균이 존재한다. 즉 어체 표면의 점질물이 붙어 있는 부분은 1㎠당 10²~10⁷, 소화기간의 내용물 1ml당 10³~10⁷, 아가미 1g당 10³~10⁶정도의 세균이 검출되고 있다. 신선한 어류에서 일반적으로 분리되는 세균은 호기성균인 Alcaligenes, Flavonoobacterium, Pseudomonas, Micrococcus속 등 이고, Corynebacterium, Bacillus, Vibro속 등의 세균도 어종에 따라 상당히 많이 존재하고 있다. 또한 혐기성균인 Clostridium sporogenes, Clostridium welchii, Clostridium boulinum 등이 보고되기도 하다.
2. 어패류의 선도유지
사후경직이 서서히 일어나도록 해서 그 기간을 오래 지속시키는 것이 좋고, 가능한 한 ph를 낮게 떨어뜨리는 것이 바람직하다. 어류는 저온에서 보존되는 동안에도 저온세균인 Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium등과 같은 저온세균과 대장구균 및 장구균 등의 증식이 진행된다. 따라서 어패류의 선도를 유지하기 위해서는 냉동 저장하는 것이 가장 좋다. 즉 신선한 어체를 단시간 내에 급냉시킨 다음 -18℃정도로 유지시키면 근육조직에서 일어나는 화학적인 변화 등을 줄임으로써 품질을 유지할 수가 있다.
-신선한 생선: 손가락으로 눌러 보았을 때 근육의 경도가 딱딱한 것이 사후경직 중에 있는 것이므로 신선한 것이고,

참고자료

· 없음