식품학- 고등어

소개

식품학

목차

1. 고등어란?
2. 고등어의 성분의 일반적 특징
3. 고등어의 화학적 성분
 4. 고등어의 영양성분
5. 고등어의 냄새 성분

본문내용

2. 고등어의 성분의 일반적 특징
 ① 육류와 비교했을 때 육질의 영양가가 대체로 같음.
② 신선한 것일수록  영양가 우수
③ 숙성을 필요로 하지 않고 생성 그대로 식용 가능
④ 성분은 종류, 연령, 자웅, 계절에 따라 차이가 있음.
⑤ 수분과 지질 함량의 변동이 심함
- 지질은 초겨울의 산란 또는 수정 전에 많고, 수컷보다는 암컷에, 등보다는 복부 쪽에 많음.

3. 고등어의 화학적 성분

(1) 고등어 단백질
① 섬유상 단백질
: 미오신, 액틴, 액토미오신 : 근섬유의 주체를 형성, 소금에 녹는 성질을 가짐
② 구상단백질
: 구상의 형태, 콜로이드 액이 근섬유의 사이를 메우고 있음.
  - 물과 희석한 소금물에 잘 녹으므로 생선토막을 물로 씻으면 단백질 유실 됨
        - 결합조직이 많아 고등어를 조려서 식히면 국물이 묵처럼 응고 됨

(2) 고등어 지방

① 계절, 연령, 영양상태에 따라서 지방 함량의 차이가 생김

 ② 불포화 지방산 80%, 나머지 20%는 포화지방산으로서 대부분 팔미트산이며 미리스트산,
     스테아르산도들어있음.

(3) 고등어의 탄수화물
      - 탄수화물은 거의 존재하지 않음.
 
(4) 고등어의 무기질
      - 1~2%의 무기질 가지고 있음

참고자료

· 없음