찰흑미와 녹차가루 첨가가 식빵의 항산화성 및 제빵특성에 미치는 영향

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론 (재료 및 방법)
1. 재료
2. 방법
1) 찰흑미의 특성 측정
2) 찰흑미와 녹차가루를 첨가한 식빵의 제조
3) 찰흑미와 녹차가루를 첨가한 반죽의 물성측정
4) 찰흑미와 녹차가루 첨가 식빵의 특성 측정
5) 찰흑미와 녹차가루 첨가 식빵의 항산화력 측정
6) 통계처리

Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 찰흑미의 이화학적 특성
2. 찰흑미와 녹차가루를 첨가한 밀가루 반죽 특성
3. 찰흑미와 녹차가루 첨가 식빵의 품질 특성
4. 찰흑미와 녹차가루 첨가 식빵의 항산화력
5. 찰흑미와 녹차가루 첨가 식빵의 저장 중 품질 변화

Ⅳ. 결 론

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서 론
활성산소는 생체막의 인지질을 과산화 시키고 자유라디칼의 연쇄반응을 진행시켜 세포노화, 동맥경화, 당뇨병, 암과 같은 질환을 유발하는 것으로 알려져 있다.
항산화 성분들은 세포막 지질이나 DNA의 손상을 유발하여 노화, 발암 등의 유해 작용을 하는 활성산소종 및 유리기의 발생이나 작용을 차단하여 산화적 손상을 예방 한다. 특히 catechins이 함유된 녹차는 항산화 활성이 높아 산화적 스트레스에 의해 생성된 radical로부터 보호 작용이 있는 것으로 알려져 있다.
최근 식 문화가 서구화 되면서 비만, 동맥경화증, 고혈압, 심장병, 당뇨병,암 등의 성인병들이 증가하고 있으며 이러한 성인병의 치료와 예방에는 식이요법이 중요시 되고 있다. 이에 따라 건강에 대한 관심이 높은 소비자들의 요구에 적합한 제품을 개발하기 위해 식품업계에서는 기능성식품에 대한 많은 연구가 진행되고 있다. 그리고 제과업계에서도 생리활성 물질이 함유된 재료를 이용한 제품을 연구 개발하여 상품화 하고 있지만 아직 부족한 상태이다.
흑미는 쌀겨층에 자홍색의 색소를 가지고 있는 쌀로 단백질, 식물성지방, 섬유소, 무기질, 비타민 등 영양성분이 풍부하고 항산화 활성과 항변 이원성같은 생리활성 효과가 높다고 알려져 있다. 녹차에 함유된 catechins은 항산화 물질로서 라디칼과 산화물질을 제거하고 금속이온에 대한 chelating 및 산화 활성물질을 억제하는 역할을 한다고 알려져 있으며심장질환 및 폐 등의 각종 암에 대한 저항력과 인체의 산화적 위험요소에 대한 항산화력이 높다고 알려져 있다

참고자료

· 없음