식품가공학 두부만들기 실험 전 작성한 예비레포트 입니다.

소개

식품가공학 두부만들기 실험 전 작성한 예비레포트 입니다.

두부의 정의와 만드는 과정에 관한 이론.
만드는 방법에 대해 기술하고 있습니다.

목차

★ 제출일
★ 실험목적
★ 두부란 ?
★ 두부 제조에 적합한 콩은?
★ 두부의 가공원리
★ 두부의 제조공정
★ 두부의 종류와 특성
★ 두부 제조 실험방법
★ 참고문헌

본문내용

[예비보고서] 두부의 제조

★ 제출일 2007. 11. 15.

★ 실험목적
두부 속 단백질의 특성을 이해하고 응고제를 이용하여 두부를 잘 만들 수 있다.

★ 두부란 ?
오래 전부터 중국, 한국, 일본 등지에서 제조하여 섭취하여 왔던 고단백 식품으로서 불린 콩을 갈아 콩의 가용성분 glycinin 및 인산칼륩을 더운 물로 용출시켜 일단 두유를 만들고 이에 소량의 응고제(MgCl2, CaSO4, CaCl2 등)을 넣어 응고시킨 것이다.

★ 두부 제조에 적합한 콩은?
단백질함량이 많을수록 좋다. 보통 굵은 콩이 단백질 함량이 40% 이상이고 입도가 균일하다.
두부는 콩의 단백질을 이용한 것. 콩의 40% 정도가 수용성 단백질로 전체 단백질의 80~90%가 냉수에 녹는다. Globulin(glycinin이라고 한다)은 84%로 물에 녹지 않으나 식염수에 녹는다. Albumin은 5%로 물에 녹고 가열하면 응고한다. 뜨거운 물에 녹으며 열에 의해 침전되는 Proteose가 4%, 비단백질이 6%이다.

★ 두부의 가공원리
․ 콩이 물을 흡수 → 콩이 불어나 → 세포 중 단백질과 지방이 흡수된 물과 함께 교질용액이 됨 → 이것을 갈아 세포를 부수면 교질이 세포 밖으로 나옴
․ 콩 단백질의 주성분 - 글리시닌. 묽은 염류 용액에 잘 녹는다. 콩에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어 있으므로 세포 밖으로 나온 글리시닌은 여기에 녹게 된다. 이것은 가열만으로 쉽게 응고되지 않으나 70℃ 이상으로 가열한 다음 염화칼슘, 염화마그네슘과 같은 염류 또는 어떤 산을 넣으면 글리시닌이 응고하여 침전된다. 이것을 베보자기 등으로 싸서 가볍게 누르면 흰색의 연한 생두부가 된다.
․ 두유는 가열만으로는 응고하지 않음 → 소량의 칼슘, 마그네슘이 존재할 때 쉽게 응고함.
탈지대두를 물로 추출하고 pH 4.5~4.8로 조절 → 대두 중의 단백질의 약 80%가 등전, 침전하게 됨. 대부분 대두 globulin, 주성분은 glycinin(11S)과 β-conglycinin(7S).

참고자료

· ☞ 최신식품가공학
· ☞ 식품가공저장학 제5판
· ☞ 현대식품가공실험