전분 gel 형성에 미치는 영향

소개

결정성 구조를 형성한다. 즉, 호화된 α-전분을 낮은 온도에서 장시간 방치하면 다시 전분 입자가 모여서 규칙성의 미셀구조로 되돌아가서 다시 β-전분으로 변화하여 결정성을 갖게 된다. 부드럽고 탄성을 보유하던 빵이 뻣뻣해지고, 끈기 있는 밥이 수 시간 뒤에 부슬부슬해지는 변화들이 바로 전분의 노화에 의한 것이다.
노화의 과정은 다음과 같다. 호화상태에서 불규칙

목차

☞ 본 론
☞ 결론 및 토의
☞ 타피오카 전분에 대해서

본문내용

☞ 본 론
호화된 전분을 상온에서 오래 방치하면 전분 분자들이 수소결합을 통하여 서로 결합하여 부분적으로 결정성 구조를 형성한다. 즉, 호화된 α-전분을 낮은 온도에서 장시간 방치하면 다시 전분 입자가 모여서 규칙성의 미셀구조로 되돌아가서 다시 β-전분으로 변화하여 결정성을 갖게 된다. 부드럽고 탄성을 보유하던 빵이 뻣뻣해지고, 끈기 있는 밥이 수 시간 뒤에 부슬부슬해지는 변화들이 바로 전분의 노화에 의한 것이다.
노화의 과정은 다음과 같다. 호화상태에서 불규칙적인 배열을 하고 있던 졸상태의 전분입자들이 온도가 낮아지면 전분분자의 운동이 줄어들어 결정화되어 반 결정상태의 침전을 형성하므로 겔상태의 미셀구조로 다시 돌아가게 된다.

☞ 대체적으로 모든 전분에서 물과 설탕의 호화온도가 높게 나왔으며, NaOH가 들어있는 전분이 제일 낮은 호화온도를 나타냈다. 그리고 점도에서도 대체적인 경향을 보았을 때 물과 설탕이 높은 점성을 나타내었다. 이로서 알 수 있는 것은 산이나 염이 호화 온도에서 크게 영향을 못 준다는 것을 알 수가 있었다. 그리고 대체적으로 호화온도가 높을수록 점도 또한 높은 것으로 나타났다.
전분에 설탕을 첨가한 것이 가장 좋은 젤 형성 능력을 나타내었다. 전분에 산이나 염기 성분의 물질을 첨가함으로써 젤 형성이 유지된다는 것을 이 실험을 통해서 알 수 있었고, 또한 점도가 높을수록 젤 형성에 더 이로웠으며 이것은 젤 형성 능력에는 점도가 관계되어 진다는 것을 알 수가 있는 것이다.

참고자료

· 식품화학, 김동훈, 탐구당
· - 인터넷 검색, 구글, 타피오카전분