제과실기시험의 모든것,레시피

소개

제과실기시험의 모든것,레시피,만드는법과사진

목차

1. 옐로우레이어케이크
2. 화이트 레이어 케이크
3. 초콜릿케이크
4. 데블스푸드 케이크
5. 파운드 케이크
6. 버터 스펀지 케이크 (공립법)
7. 버터 스펀지 케이크 (별립법)
8. 소프트롤케이크 (별립법)
9. 젤리롤 케이크
10. 다쿠와즈
10. 과일케이크
12. 마드레드
13.쇼트 브레트 쿠키
14. 핑거쿠키
15. 퍼프페이스트리
16. 사과파이

본문내용

1. 옐로우레이어케이크
배합표
박력분 600g
설 탕 660g
쇼트닝 300g
계 란 330g
소 금 12g
유화제 18g
B . P 18g
탈지분유 48g
물 432g
바닐라향 3g



만드는법

<믹싱볼을 이용하여 거품올리기>
계량 : 가루분(박력분, B.P , 바닐라향, 탈지분유는 체에 내려 준비한다)
예열 : 70~180도
1. 쇼트닝, 소금, 설탕, 유화제를 넣고 크림상태로 부드럽게 만든다
2. 계란을 조금씩 넣으면서 반죽이 노란색에서 하얀 우유빛에 가까울 정도로 믹싱한다
3. 거품이 오르기 전에 1/2의 물을 조금씩 넣으면서 저속 또는 중속으로 혼합하여 주는데
거품이 많이 올라왔을때 물을 넣어주게 되면 거품이 꺼져 버리게 되므로 그 전에 물을 넣어 주도록 하자
※ 설탕이 많이 들어가는 고율배합이라서 설탕이 녹지 않고 남아 있기 때문에 용해 시켜주기 위해서 물을 크림화 하는 과정에서 넣어주는 것이다
단 크림이 물이되지 않는 조건에서 넣어줘야 한다
설탕이 다 녹지 않았다고 물을 계속 넣어주면 절대 안됨!!
4. 체에 내려 놓았던 가루분을 크림에 넣고 손으로 부드럽게 혼합하여 주면서 남겨 놓았던 물을 마져 넣고 골고루 혼합하여준다
5. 둥근3호팬에 위생지 재단하여 넣어주고 팬닝한다
※ 한 팬에 많은 양을 넣어주게 되면 윗 부분이 갈라지는 현상이 나타날수 있다
팬의 55%정도만 채워준다
※ 팬의 종이높이 0.5~1cm
6. 팬닝한다음 위에서 살짝 내려트려주어 커다란 기포가 빠져 나가게 한다
7. 굽기 : 140~190도, 30분간
윗 표면에 색이 들기 시작하면 윗 불을 줄여주고 남은 시간동안 구워준다

참고자료

· 없음