식품 색소 실험

소개

카로티노이드, 클로로필, 안토시아닌, 안토크산틴의 염기성, 중성, 산성에 따른 색소 및 질감의 변화 실험

목차

당근-카로티노이드

브로콜리-클로로필

컬리플라워-플라보노이드

적색양배추-안토시아닌

본문내용

1. 실험목표
: pH에 따른 식물성 색소(카로티노이드)의 변화를 알 수 있다.

2. 실험원리
▶카로티노이드란?
-황색, 주황색, 적색 등의 색깔을 가지며, 물에 녹지 않으나 지방 또는 유기 용매에 잘
녹고 구조가 서로 비슷한 한 무리의 색소.
-식물성 식품의 카로티노이드는 식물체에서 합성되어 클로로필과 함께 잎의 엽록체 속
에 존재하며 동물성 식품의 카로티노이드는 먹이에서 유래된 것이다.
-8개의 이소프랜(CH2=C(CH3)-CH=CH2)단위가 결합하여 형성된 테트라테르펜을 기본
구조로 가지고 있어 매우 많은 시스-트랜스의 기하 이성질체가 있을 수 있으나 천연에
존재하는 카로티노이드는 대부분 트랜스형이다.

참고자료

· 식품과 조리과학 -교문사
· 식품학 - 교문사
· (사진은 직접 실험하여 촬영한 것으로써 혹시 사진이 표시가 안 되면 사진을 복사해서 그림판으로 옮겨보면 나타날 것입니다.)