[식품화학+식품영양학] 아미노 카보닐반응(아미노 카르보닐반응)

소개

아미노 카보닐반응(아미노 카르보닐반응)에 대한 내용입니다.

목차

아미노 카보닐의 정의와 의미
아미노 카보닐 반응의 메카니즘
(1) 초기단계
(2) 중간단계
(3) 최종 단계
3) 아미노 카보닐 반응에 영향을 미치는 요인

본문내용

아미노 카보닐의 정의와 의미
이 반응은 1912년 프랑스의 마이야르에 의해 규명이 되었다. 대부분의 식품에서 이 반응이 일어나는 것은 아미노산, 펩타이드, 단백질처럼 아미노기를 가진 화합물과 카보닐기를 가진 화합물인 당, 알데하이드 또는 케톤이 공존하기 때문인데, 마이야르 반응은 상온에서도 상호간의 반응에 의해 일어나는 전형적인 비효소적 갈변반응이다. 식품의 갈변에서 가장 대표적으로 일어나게 되는데 색깔이나 냄새와 맛 등에 영향을 미친다. 특히 식품 단백질 중 라이신(lysine)과 같은 필수아미노산은 반응성이 커서 당과의 상호작용이 더 빠르게 일어나므로 영양적인 손실을 가져오기도 한다. 총 3단계를 거치는데 초기단계, 중간단계, 종결단계를 거치게 된다.
아미노 카보닐 반응의 메카니즘
(1) 초기단계
① 당류와 아미노 화합물의 축합반응(활성화 반응)
환원당의 알데하이드기와 아민 화합물 사이의 탈수축합에 의해 글라이코실아민이 생성되는 반응으로 일종의 활성화 과정이라 할 수 있다. 즉, 알도당(포도당, 갈락토스, 만노오스, 라이보오스 등)과 아미노 화합물들이 축합반응을 일으켜 N-치환 글라이코실아민을 형성함으로써 활성화된 중간생성물이 되는 반응으로 이를테면 포도당은 N-글루코실아민이 된다.

참고자료

· 없음