고기연화

소개

고기연화방법에 따른 결과

목차

결과
고찰
참고문헌

본문내용

<고찰>
이번 실험은 고기를 연화하는 방법에 따라 무게의 변화, 손실률 조리시간과 연화정도를 알아보았다. 같은 무게와 크기를 가진 고기 85g으로 각각 다른 연화방법을 사용하였다. 조리시간은 동일하게 32분이 걸렸다. 연화방법에 따라 손실율과 무게의 변화와 연화정도가 차이를 보였다. 가장 손실률이 낮은 연화방법은 배즙첨가 한 것이다. 배즙으로 한것이 아니라 다진것을 위에 올려 손실률이 가장 낮았던거 같다. 가장 손실율이 컸던 연화방법은 다진것이였다. 다지면서 육즙이 빠져나가서 이런 결과가 나온 거 같다.
질감의 연화정도는 가장 부드러웠던 고기는 연육제를 첨가한 고기가 가장 부드럽고 맛있었다. 키위즙과 배즙을 첨가한 고기는 배즙에 비해 키위즙을 첨가한 고기가 더 부드러웠다. 키위즙에 단백질을 분해하는 효소가 더 많이 포함하고 있는거 같다. 기계적인 방법인 다지기와 두드린 고기는 다진것이 더 부드럽기는 했으나 생각보다 부드럽지는 않았다.

참고자료

· 서정숙, 정은자, 김옥경. 실험조리. 도서출판 효일. 2005.08. p146-148