[식품영양]떡과 빵의 노화를 막는 방법

소개

떡과 빵의 노화를 막는 방법

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론

1. 빵 만드는 기본 원리

2. 떡 만드는 기본 원리

3. 노화의 정의

4. 빵과 떡의 노화와 변질이란?

5. 노화의 과정

6. 노화에 영향을 주는 요인

7. 노화를 막기 위한 방법



Ⅲ. 결론

우리가 가장 쉽게 빵이나 떡의 노화를 방지 하는 방법은 냉동보관이다. 근본적으로 빵이나 떡의 노화나 변질을 다시 원래의 상태로 돌리기는 힘들기 때문에 예방이 중요한 해결책이다.

본문내용

Ⅰ. 서론

빵과 떡의 제조방법을 간단히 알아보고, 노화의 정의와 노화와 변질을 막기 위해서 어떤 방법을 써야 하는지 살펴본다.

* 빵 만드는 기본 원리

- 기본적인 재료는 밀가루 이며, 발효라는 개념이 항상 성립해야 한다. 이때의 발효란 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 말하는데, 빵을 만들 때는 이스트라는 미생물이 재료들을 먹으면서 배출하는 탄산가스로 발효를 시키는 것이다. 빵의 기본적인 구조는 밀가루의 글루테닌과 글리아딘이 물을 만나서 글루텐으로 바뀌면서 만들어진다. 반죽 후에 1차 발효를 거친 후, 이스트가 탄산가스를 만들면서 반죽이 2-3배 부풀면 분할을 하고 난후 다시 중간발효를 한다. 2차 발효가 끝난 후, 모양을 잡은 뒤 오븐에 구우면 빵이 완성 된다.

* 떡 만드는 기본 원리

- 기본적인 재료는 쌀이며, 쌀의 주성분은 녹말이다. 녹말은 단일물질로 구성된 것이 아니라 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는 다당류의 혼합물이다. 쌀을 불려서 소금을 넣고 빻아 체로 친후에, 물을 뿌려 손으로 반죽하여 찜통에 찌면 떡이 완성된다.

* 노화란?

- 노화(retrogradation)란 식품 성분 중 전분의 호화 상태가 저장 기간 중 에너지가 낮은 상태로 돌아가 전분 분자 간에 수소결합이 형성되어 결정화 상태로 변화하면서 전분이 단단하게 되고 전분분자사이의 일부 물 분자가 빠져나와 상분리가 나타나는 현상을 말한다.

* 빵의 노화 변질이란?

- 빵이 신선도를 잃고 단단하게 굳어지는 현상을 뜻한다. 빵의 노화는 단순히 수분의 이동이 주요인이 아니라 전분의 결정화에 따른 것으로 알려지고 있다. 근본적으로 빵 제품에서 수분과 결합되어 있는 주된 성분은 변성된 글루텐과 호화된 전분이기 때문에 빵 제품의 속질 변화는 전분의 결정화에 따른 견고성 증가, 글루텐 구조의 건조에 따른 견고성 증가, 그리고 전분의 수화에 기인한 견고성 감소 등을 들 수가 있다. 따라서 일반적으로 빵의 노화란 제품이 오븐에서 나오면서부터 진행되는 껍질이나 속질에서의 모든 변화를 말하며, 이러한 변화는 매우 복잡한 현상을 의미하게 된다. 노화로 인해 나타나는 성질에는 껍질이 질겨지는 것을 비롯하여, 속질이 단단해지는 상태, 향의 손실, 속질의 색 변질, 그리고 수용성 전분의 감소 등을 들 수가 있다.

참고자료

· 없음