[식품영양]채소류

소개

1. 조리하는 물의 pH가 채소의 색깔과 질감에 미치는 영향을 알 수 있다.
2. 채소의 조리 방법을 조사해보자.
3. 조리 시간이 채소의 색상, 질감 및 풍미에 미치는 영향을 알 수 있다.
- 방향이 강한 채소와 약한 채소를 비교해 보자.
4. 조리 시간이 채소의 색상, 질감 및 풍미에 미치는 영향을 알 수 있다.
- 채소의 크기에 따라 비교해 보자.

목차

◈ Subject
◈ Date :
◈ Principle
◈ Implement
◈ materials
◈ process
◈ Result
◈ discussion
◈ Appreciation

본문내용

◈ discussion
색소의 종류로는 클로로필, 카로티노이드, 안토시아닌, 플라보노이드가 있다. 클로로필은 채소에 많이 들어있는 클로로필의 녹색은 변색되지 않으며 식욕을 돋군다. 시금치, 완두 등을 삶을 때 냄비의 뚜껑을 덮지 않고 삶으면 녹색을 유지할 수가 있다. 그러나 뚜껑을 덮거나 오랫동안 삶으면 변하여 녹갈색으로 된다. 클로로필은 구조식의 중심에 마그네슘(Mg)핵이 있으며, 산에 의하여 2개의 수소(H)와 치환하여 페오피틴으로 되어 녹갈색을 나타낸다. 채소를 삶으면 휘발성 및 비휘발성의 산이 물 속으로 용출되어 변색이 촉진되지만 뚜껑을 덮지 않는 경우에는 이 산은 날아가 버리므로 변색되지 않는다. 소다를 넣어 삶으면 물이 알카리성으로 되어 마그네슘 대신에 2개의 나트륨(Na)이 들어가서 클로로필의 선명한 녹색을 띄게 된다. 그러나 알칼리는 비타민 B1등을 파괴하므로 좋지 못하다. 최근 청록색을 띤 냉동 껍질콩이나 완두 등이 시판되고 있는데, 이것은 명반(Al3+)을 사용하여 클로로필계로 되게 함과 동시에 껍질을 단단하게 하고 모양이 일그러지지 않도록 한 것이다.
카로티노이드는 지용성 비타민에서 말한 바와 같이 카로티노이드계 색소는 열에는 안정하지만 공기나 빛에 의하여 산화되어 백색이 된다. 그러나 이 색소는 식품 중에서는 단백질이나 당질에 의해 보호되어 있어서 보통의 조리 과정에서는 다소의 변색은 있으나 클로로필만큼 심하게 변화되지는 않는다. 새우나 게는 회색에 가깝지만 가열하면 적색이 된다. 날 것 그대로는 카로티노이드계 색소의 아스타신(astacine ; 적색)*이 천연 단백질에 싸여진 형태가 되어 회색을 띠고 있으며, 가열하면 이 천연 단백질이 응고하여 색소가 분리되므로 색소 본래의 색이 나온다. 그 외 연어, 송어 등의 색도 아스타신에 의한 것이다.
안토시안은 붉은 색, 보라색, 청색 등 선명한 것이 많다. 예를 들면 앵두, 포도, 복숭아, 자두, 가지 등에 많이 함유되어 있다. 이러한 종류의 색소는 pH나 금속의 영향으로 변색되는데 산성 용액에서는 붉은 색을, 중성 용액에서는 보라색, 그리고 알칼리성 용액에서는 청색을 띤다. 이러한 변색은 꽃이나 잎의 색 변화에서도 볼 수 있으며, 생강 및 토란 줄기를 식초에 담그었을 때에도 붉게 변하는 것을 볼 수 있다
플라보노이드는 과일, 우엉, 연근 등의 채소류와 밀 등에 함유되어 있다. 보통은 무색이지만 간혹 황색, 오렌지색 또는 갈색을 나타내며 칼이나 철냄비의 철과 반응하여 청록색이 되는 일이 있다. 알카리성인 소다로 부풀게 한 빵이나 케이크가 황색으로 되는 것은 이 색소에 의한 것이다.

참고자료

· 없음