여러 가지 전분으로 만든 묵의 형성

소개

조리과학실험 레포트입니다.
흔한 도토리전분이 아닌
다른 전분을 이용하여 묵을 형성하는 실험입니다.
표로 구성되어 있습니다.
참고하세요

목차

실험날짜 / 실험조
실험 목적
실험재료 및 기구
실 험 방 법
전분의 Gel화
실 험 결 과
결론 및 고찰
참 고 문 헌

본문내용

결론 및 고찰
이번시간에는 전분 및 곡류의 실험을 했다. 이 실험은 여러 가지 전분을 가지고 묵을 만드는 실험이었다. 전분의 겔화에 대한 실험이다. 녹두 전분은 구하지 못해서 옥수수와 찹쌀 전분으로 겔화 실험을 했는데 결과적으로 옥수수전분만 묵이 형성되고 찹쌀 전분은 묵이 형성되지 않았다.
옥수수전분은 냄비에서 교질용액으로 가열하는 동안에도 점점 걸쭉해졌다. 그래서 나중에 틀에 넣고 굳힐 때는 표면에 얇은 막이 생기면서 점차 묵이 만들어 졌다. 오랜 시간 방치했다가 뒤집어봤어야 했는데 조금 빨리 뒤집어 보는 바람에 중간부분은 아직 굳지는 않았지만, 분명히 묵이 형성되었다. 옥수수전분으로 만든 묵은 아무 맛도, 냄새도 나지 않았다.
찹쌀전분은 현탁액으로 만드는 과정에서 덩어리가 많이 생기고 잘 녹지 않았다. 교질용액을 만드는 중에도 걸쭉해지지 않고 그냥 풀을 쑤는 것처럼 약간의 점성만 생겼다. 보울에 넣고 굳힐 때는 겉에 얇은 막이 생기기는 했지만 묵은 형성되지 않았다. 당연히 자를 수도 없었고, 마지막 ➃사진은 주걱으로 펐다가 떨어뜨리는 장면인데 ➁사진보다는 더 걸쭉해진 모습이었다. 그리고 맛은 흰쌀죽의 맛처럼 고소한 맛과 냄새가 났다. 처음에 조금 먹었을 때는 씁쓸한 맛이 났지만, 끝맛은 고소했다.
전분의 종류에 따라서 묵이 형성되기도 하고, 형성되지 않기도 했다. 이는 아밀로오스 분자의 길이 차이 때문이라고 한다. 일반적으로 녹두나 도토리전분은 탄력 있는 묵을 만들 수 있는가 하면, 밀이나 감자 전분은 탄력이 아주 약해서 묵을 만들 수 없다고 한다. 또한 생성된 묵은 여러 요인에 의해 세기가 결정된다고 한다. 곡류전분의 농도가 높거나 충분히 가열할수록 겔 세기가 단단해지고 찰전분, 서류전본을 사용하거나 여러 첨가물질(설탕, 산, 지질유도체)이 있으면 겔 세기가 감소하거나 형성되지 못한다고 한다.
평소에 집에서 묵을 만들 때, 어떤 현상으로 만들어질까 궁금했었는데 그 현상이 내가 배웠던 ‘전분의 겔화’라는 사실을 알게 되었고, 겔화에 대해서도 더 실제적으로 알 수 있었다.

참고자료

· 조리과학 및 실험, 라이프사이언스사 50~51쪽,
· * 조리원리, Winbooks, 유경희 저 48,49쪽
· * http://100.naver.com/100.nhn?docid=182639