튀김 온도와 빵가루 부착 유무가 제품에 미치는 영향

소개

빵가루 부착 유무 및 튀김 온도를 달리하여 식빵을 튀겼을 때 제품의 품질이 어떻게 변화되는지 비교한다. (사진도 있습니다.)

목차

1. 실험날짜
2. 실험목적
3. 재료 및 분량
4. 기구 및 기기
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 결론 및 고찰
◇ 자료 고찰
8. 참고문헌

본문내용

먼저 빵의 무게를 살펴보면 (A,C,E / B,D,F) 빵가루를 묻히고 안 묻히고 간에 상관없이 온도가 증가함에 따라 튀기기 전과 후의 빵의 무게 차가 줄어들었다. 그리고 마지막 F의 경우 오히려 튀겨냈을 때가 더 무게가 적게 나갔다. 따라서 중량의 변화도 점차 줄어들었다. (절대값비교) 그리고 당연히 마지막 F의 경우에는 다른 모든 경우와는 대조적으로 중량변화율의 평균이 양수 값이 나왔다. 또한 그냥 튀겨냈을 때보다 빵가루를 묻혔을 때가 중량 변화율이 조금 더 적었다. 즉 무게의 차이가 많이 나지 않았다. 이는 달걀을 묻혔을 때 흡유량이 증가해서 무게 변화가 더 적었다고 할 수 있다. 즉, 달걀을 묻혀 빵가루를 입히면 더 무게가 가벼워진다는 것이다.
온도에 따른 맛과 텍스쳐를 살펴보면 130℃일 때에는 식빵을 눌렀을 때 기름이 나올 정도였고 약간 눅눅하였으며 입으로 베었을 때 식빵이 찢기는 느낌이 났다면 150℃와 180℃에서는 바삭하였고 180℃는 정말 너무 수분이 적어서 바삭함이 제일 심했다.
색은 130℃일 때는 약간 식빵의 색과 비슷하고 약간 노르스름하다면 150℃일 때는 적당한 노르스름 180℃에서는 새까맣게 타버린 색이 나왔다. 그리고 전반적으로 빵가루를 묻혔을 때가 덜 노르스름하였다.

참고자료

· 조리방법별 조리 과학 실험, 김기숙 저, 교학연구사
· 네이버 지식인 사전