[생화학실험]sulfite를 이용한 효소저해반응

소개

감자를 이용한 효소저해반응 실험으로 A+을 받았습니다.
생화학적 내용으로 접근하였습니다.

목차

Ⅰ. 실험제목 : sulfite를 이용한 효소반응 저해
Ⅱ. 실험목표
Ⅲ. 실험이론
(1) 갈색화반응
(2) 효소 갈색화 반응
(3) 비효소 갈색화 반응
(4) 효소
Ⅳ. 실험과정
Ⅴ. 결과 및 고찰
- 실험결과
- 효소반응의 저해
- 효소의 activity에 영향을 미치는 요인들

본문내용

Ⅱ. 실험목표 : 감자나 과일 등을 자르게 되면 잘려진 부분이 갈색으로 변하는 현상을 관찰 할 수 있다. 이러한 변화는 효소 갈색화 반응이라고 불리는 화학반응에 기인한 것이다. 감자를 이용해 효소의 작용과 저해요소에 대해 알아본다.

(1) 갈색화 반응
갈색화 반응(Browning Reaction)은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 여러가지의 복잡한 변색반응을 말하며, 갈색화 반응으로 식품의 외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 갈색화 반응으로 식품에 바람직한 방향과 바람직하지 않은 방향으로 결과가 초래된다.
-의의
① 색 깔 : 효소의 불활성화를 비롯한 각종의 가열과정을 포함한 전처리 과정 까지는 주로 효소에 의한 갈색화 반응이, 그 이후는 비효소적 갈색화 반응이 주로 일어난다.
② 향 미 : 가공식품의 특징 있는 향미의 주성분 중 많은 것이 갈색화반응결과 형성된다. (예, 차, 홍차, 커피등)
③ 영양가 : 갈색화 반응으로 영양가 손실이 발생한다. (예, Lysine감소)
④ 항산화효과 : 갈색화 반응 생성물로 항산화 효과 초래
⑤ 항돌연변이성

-갈색화 반응의 종류
① 비효소적 갈변화 : Maillard reaction, Caramelization, Ascorbic acid산화에 의한 갈색화 반응
② 효소적 갈변화 : Polyphenol oxidase에 의한 갈색화, Tyrosinase에 의한 갈색화

-갈색화반응의 억제방법
① 효소적불활성화 : 가열, Blanching
② 최적조건변동 : pH저하, 저온, 적온수분함량
③ O2 제거
④ 환원성 물질첨가 : 아황산염, 붕산염처리, 비타민C첨가
⑤ 금속이온 제거
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<Polyphenoloxidase에 의한 갈색화 반응>
catechol(polyphenol의 일종임)이 공기 중 산소에 의해 산화될 때 PPO(polyphenol oxidase)와 Cu++가 bound 하여 촉매작용을 해 oxidation product 인 o-quinone을 생산, 이것이 polymerization을 거쳐 dark brown 색을 띠는 melanin으로 된다.
황을 가열하여 얻어지는 sulfur dioxide는 고대 그리스 시대부터 방부제로서 사용되어 왔다. sulfurous acid는 sulfur dioxide를 물에 녹임으로써 얻어진다. sodium sulfite나 potassium sulfite로서 쓰여지는 sufite는 (bissulfite or metabisulfite) sulfurous acid의 salt 형태를 집합적으로 나타내는 단어이다.

참고자료

· 없음