[식품위생관리]식품에 들어 있는 발암성 물질로는 어떤 것들이 있는지 자세히 알아보시오. (방송통신대학 가정학과 4학년 E형 과제물

소개

2006년 1학기 방송통신대학 가정학과 4학년 E형 과제물입니다.
식품에 들어 있는 발암성 물질과 발암성 물질이 들어있는 식품의 종류에 대해 알아보고 작성했습니다. 많은 도움이 되었으면 합니다.

목차

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본문내용

식품 속에 들어 있는 발암물질

◇ 니트로소아민과 전구물질
◇ 아질산염
◇ heterocyclic amines,
◇ heterocyclic amine
◇ polycyclic aromatic hydrocarbon
◇ 아플라톡신 및 다른 곰팡이 독소
◇ Sterigmatocystin
◇ fumonisin
◇ 식용 버섯의 하이드라진
◇ agritine
◇ Allyl Isothiocyanate
◇ Pyrrolizidine Alkaloids
◇ 고사리
◇ Safrole, Estrgole, Beta-Asarone 및 Isosafrole
◇Safrole
◇ Estragole
◇ 탄닌
◇ 솔라렌
◇ Ethyl Carbamate
◇ 에스트로젠 유사물질
◇ 쿠마린
◇ 알콜
◇ 커피
◇Methyl glyoxal
◇ diacetyl
◇ Quercetin, Kaempferol, Rutin 및 다른 플라보노이드
◇ canavanine
◇glycoside 화합물
◇솔라닌과 차코닌


◇ 니트로소아민과 전구물질

채소, 무, 셀러리, 상치, 시금치, 래디시 무와 대황에는 약 100g당 200 mg의 질산염(nitrate)이 포함되어 있다. 겨자, 케일, 터닙과 양배추 같은 십자화과 채소도 질산염(nitrate)의 함량이 높다. 이 화합물은 발암물질이 아니지만 입안의 침안과 장의 박테리아에 의해서 아질산염(nitrite)로 변화되며 이것은 다시 신체에 존재하는 여러 화합물과 반응하여 니트로소아민(nitrosoamine)이라고 불리는 화합물을 생성한다. 니트로소아민에는 여러 가지 종류가 있다. 이들 중 300가지가 동물 발암 테스트를 실시하였으며, 대략 90%가 발암물질이었으며 그중 상당수가 강력한 것이었다.

참고자료

· 없음