[식품 첨가물]곤약 분말의 이해와 소개, 응용

소개

기능성 첨가물인 곤약 분말의 이해와 소개, 상업적 이용등을 설명.

목차

곤약 분말 이란

□菎蒻이란?

□ 菎蒻粉末의 特徵

□ 菎蒻粉末의 使用範圍

□ 成 分

□菎蒻粉末(젤리)의 첨가량 및 효과에 대하여
연제품
연제품
햄류
냉동식품
면류

※젤리제조 방법

■게맛살의 사용예

본문내용

곤약 분말 이란

□菎蒻이란?

토란과에 속하는 다년생식물로서 봄에심어 늦가을에 수확하여 다음봄에 다시심어 2~3년 거듭하여 곤약의 원료로 사용, 얇게 썬후 건조하여 전분질을 제거한후「글루코만난(GLUCO MANNAN)」을 주성분으로 하는 정분을 만듦, 이를 곤약분말 또는 곤약정분이라 한다.

□ 菎蒻粉末의 特徵

●보수성 : 물을 15~20배 정도 흡수할 수 있고 흡수하면 팽윤 (SWELLING) 하여 콜로이드(COLLOIDE)상태 즉 젤리가 된다.
●결착성 : 제품에 첨가하여 가열시 기타 단백질의 응고에 방해하지 않고 같이 결착하여 품질을 향상시킨다.
●보습성 : 제품을 냉동시켰을 경우 표면건조를 방지하여 준다.
●노화방지 : 전분 호화시 이를 코팅하여 수분증발 및 유출등의 노화를 억제함으로써 제품 제조 후 상미기간 연장가능.
●제품표면을 윤기있게하여 상품성을 높입니다.
●수율을 향상시켜 원가절감도 가능 합니다.

참고자료

· 없음